Домашнє копчення щуки холодним та гарячим способом: обробка тушок, засолювання, рецепти, зберігання готового продукту.
Щука – Досить суха прісноводна риба, в якій міститься багато поживних речовин, особливо корисних жирів. Її дуже легко закоптити, оскільки дим рівномірно вбирається в м'якоть, і вона набуває чудового смаку і аромату. Давайте розглянемо кілька рецептів копчення, щоб ви змогли вибрати найбільш підходящий.
Як вибрати
Рибу коптять, коли вона ще свіжа, тому, якщо ви маєте справу не з власним уловом, а купуєте щуку в магазині, зверніть увагу на таке:
- Варто брати тільки живу, охолоджену чи заморожену рибу із лускою.
- Від тушки не повинен виходити сумнівний запах.
- Тільце має бути цілим, без пошкоджень, синього відтінку, коричневих застарілих плям крові та великих шматків льоду, що натякають на повторне заморожування.
- Відразу відкидайте щуку з каламутними, затягнутими сірою плівкою, очима.
- Помацайте тушку: неприємний слизький, трохи липкий наліт свідчить про те, що вона ось-ось згасне.
- Також ознакою свіжості є рожеві або червоні зябра.
- У випотрошеної риби має бути щільне світле м'ясо, яке не розпадається на волокна від легкого натискання пальцем.
Зовнішній вигляд свіжої щуки
Як обробити щуку
Для копчення важливо правильно обробити тушки. Дрібні та середні можна приготувати повністю, а великі краще порізати, щоб їх добре просочив дим. Можливі такі варіанти:
- Розрізати черево і вийняти нутрощі, зрізати зябра.
- Порізати на шматочки поперек тільця.
- Розрізати вздовж, прибравши разом з нутрощами хребет та ребра.
- Зробити надріз по спинці трохи убік від хребта, відокремивши м'якоть ковзним рухом ножа. Це важкувато для новачка, який не має досвіду, проте залишається тільки філе без зайвих кісток.
Потрошення щуки
Який би спосіб ви не вибрали, не зчищайте луску, вона захищає їстівну м'якоть від пероксидів, що утворюються внаслідок сильного нагрівання жирів, та діоксинів – продуктів горіння. Обидва види сполук є шкідливими для людини.
Як засолити та замаринувати щуку для копчення
Перед копченням рибу слід засолити, щоб довше збереглася. Є два способи:
- Сухий. Зважте рибу та підготуйте сіль – 20 г на 1 кг. щуки. Посоліть тушки зовні та всередині. До солі можна додати сухі приправи: спеціальні суміші для морепродуктів, кмин, чебрець, насіння кінзи і т. п. Рибу потрібно укласти шарами в будь-яку, але не металеву ємність, а зверху покласти вантаж і залишити добу .
Засолювання щуки
- Мокрий. Розведіть чверть склянки солі в літрі води (розрахунок на 1 кг риби) і закип'ятіть суміш, додавши лавровий лист і приправи. Остудити розчин і опустити туди всю рибу, покласти зверху вантаж. Засолювання триває три години.
Мокрий спосіб засолювання щуки
Замість того, щоб солити щуку звичним способом, її можна замаринувати. Ось рецепт дуже смачного маринаду:
- До 2 літрів води додайте 120 г великої солі, 3 столові ложки цукру, 4 листочки лаврушки, пів-лимона, 4 часникові часточки і 1 столову ложку перцю-горішка.
- Розчин потрібно довести до кипіння, зняти з вогню, дати охолонути, залити щуку та залишити в холодильнику на ніч.
Щука в маринаді
Просолену рибу потрібно промити, щоб не було неприємного, надто солоного смаку. Опустіть тушки у воду – вони мають спливти. Якщо цього не сталося, залиште щуку у воді на більш тривалий час.
Гаряче копчення риби
Почнемо з того, як коптити щуку методом гарячого копчення – вона не вимагає невсипущого контролю над температурою диму протягом тривалого часу.
Ось кілька рецептів щуки гарячого копчення:
- Стандартний рецепт. На нижній ярус коптильні укладіть розщеплені гілочки смородини, винограду, ожини або вільхи. Зверху поставте другий піддон для збирання соку і, щоб не відмивати його потім, затягніть вогнетривкою кулінарною фольгою. Череду ярусів замикає грати, змащені олією, куди кладуть розкритим черевцем вниз тушку щуки. Якщо рибки дрібні, можна вмістити відразу кілька, тільки дотримуйтеся між ними інтервалу, інакше частини, що стикаються, не прокоптяться. Поставте ємність на вогонь (мангал , вогнище тощо), накрийте кришкою, коли повалить дим, залиште на 40 хвилин. Температура має бути 80-120 градусів.
Копчення щуки гарячим способом
- У квартирі, у коптильні Bravo. Через відсутність мангалу можна приготувати щуку в домашній коптильні Bravo – такий метод гарячого копчення не поступається попередньому. Попередньо тушки потрібно підсушити на свіжому повітрі (але із захистом від мух), нанизавши їх на проволоку або мотузку. Після доби тушки перев'язуються міцним мотузком, як ковбаса, і підвішуються на спеціальні гачки. Нижній піддон наповнюється тирсою, коптильня закривається і ставиться на плиту. Спеціальна димовідвідна трубка виводиться у кватирку . Приготування риби триватиме чотири години.
Зовнішній вигляд коптильні Bravo
- На дров'яній сковороді з айвою. Якщо у вас зовсім немає коптильні, але є мангал або просто вільне місце для багаття, закоптити щуку можна на спеціальній сковороді-грилі. Вона являє собою злегка опуклу тарілку з ручками і щільною кришкою, куди ставляться грати. Поріжте рибу на шматки – цілі тушки не вдасться прокоптити таким шляхом. Покладіть гілочки на дно посуду, встановіть фольговий піддон, потім змащену олією грати, складіть стейки на неї. Поставте сковороду на вогонь і додайте до риби кілька скибочок айви для смаку. На приготування піде приблизно півгодини.
Загальний час на обробку всієї риби залежить від того, скільки тушок міститься в коптильні за один раз. Тепер, коли ви знаєте, як приготувати та закоптити щуку гарячим способом, переходимо до напівгарячого.
Напівгаряче копчення щуки
Як коптити щуку напівгарячим методом:
- Посуд із рибою накривають кришкою і ставлять на мангал.
Ємність для напівгарячого копчення на мангалі
- Чекають густого світлого диму та знімають кришку. Через це температура всередині коптильні суттєво падає (від 50 до 70 градусів), і приготування розтягується на половину доби.
Копчена таким шляхом щука довго зберігає свіжість, тому метод популярний у рибалок, що приходять додому з великим уловом, який не можна з'їсти за один раз.
Холодне копчення
Щука холодного копчення
Холодне копчення щуки передбачає обробку димом, температура якого ледве сягає 30 градусів. Через це процес займає близько трьох днів і навіть трохи більше, проте риба зберігатиметься кілька місяців і не зіпсується.
Традиційний спосіб потребує іншого виду коптильні – не такого, про який згадувалося вище. Її можна спорудити зі звичайної дерев'яної скриньки або старого холодильника. Також буде потрібно димогенератор і досить довга труба (близько 4 м.), по якій дим від джерела вогню надходитиме в коптильню. Якщо канал виявиться надто коротким, дим не встигне охолонути, і щука холодного копчення вже не вийде.
У коробі всі тушки підвішуються на гачки, в коробочку димогенератора засипається трохи тріска. Зверніть увагу, що не варто брати ялинку, ялицю, сосну та їх шишки – вони зіпсують смак. Розводиться вогонь і запускається процес копчення. Потрібно постійно стежити , чи не надто розігрівся дим. Через 48 годин спробуйте відрізати шматочок від риби та оцініть, наскільки продукт готовий до вживання.
Щука в коптильні холодного копчення
Є й альтернативні рецепти:
- Юкола із щуки холодного копчення. Ще на стадії засолювання готується спеціальна суміш, що складається із 1 кг. солі великого помелу, півтори склянки цукрового піску, чайної ложки хмелі-сунелі та такої ж кількості паприки, насіння кінзи та гірчиці, щіпок та висушеного часнику або часникового порошку. Цим складом натирають рибу та загортають у харчову плівку, а потім залишають у холоді на 24 години. Після цього слід десять хвилин потримати у воді, вийняти, витерти, висушити на повітрі (48 годин).
Юкола зі щуки
- З рідким димом у духовці. Рідкий дим – ароматизатор, що імітує ефект копчення. Засолену щуку потрібно укласти на лист, полити «димом» і запекти в духовці при температурі 200 градусів протягом 40 хвилин. Якщо духовка гріє тільки знизу, рибу слід перевернути .
- У мультиварці. У деяких моделях мультиварок є режим «холодне копчення». Покладіть в миску гілочки, зверху поставте миску для збирання соку, вище за неї – грати з рибою (попередньо засоленою). Зачекайте годину.
- В аерогрилі. Знизу укладається тріска, а на ґрати – щука. Увімкніть режим високої температури та малої вентиляції. Готуйте півгодини.
Копчення в аерогрилі
Як бачите, правильно закоптити щуку не складає ніяких труднощів.
Зберігання копчених продуктів
Якщо передбачається з'їсти весь запас риби швидко, її можна залишити в холодильнику:
- щука після гарячої обробки пролежить тиждень;
- Після холодної – два тижні.
Краще не загортати її в поліетилен та іншу упаковку. Можна покласти продукт, що залишився, в морозильну камеру. Таким чином риба гарячого копчення збереже свої властивості три місяці, а холодного – шість.
Який спосіб копчення подобається вам більше? Поділіться власними рецептами у коментарях.
