Підготовка м'яса та способи його засолювання
Існує кілька способів маринування м'яса перед сушінням. Господиня вибирає найзручніший для неї метод, виходячи зі своїх можливостей, кількості сировини.
- Мокрий метод. М'ясо вимочують у маринаді, розсолі. Після первинної обробки напівфабрикат висушують.
- Сухий метод. Нарізане смужками м'ясо поміщають у глибоку ємність, викладають шарами із сіллю. Через 4 дні напівфабрикат дістають із солі, промивають під струменем холодної води, просушують і відправляють вялитися.
- Комбінований метод. Сировина первинно засолюють, як при сухому способі. Після цього додатково витримують в оцтовому маринаді зі спеціями. Тільки після того, як м'ясо добре просочиться складом, його промивають і відправляють вялитися.
Класичний рецепт
Варіант засолювання та в'ялення мокрим способом доступний будь-якій господині. Для приготування м'яса в такий спосіб не потрібно мати великого кухарського досвіду.
| **Інгредієнти, необхідні для розсолу** | **Сухі подрібнені спеції для присипки** |
| будь-яке м’ясо без жиру і кісток – 0,8 кг; | сухий часник – 0, 2 кг; |
| сіль морська – 5 ст. л.; | коріандр-50 г; |
| вода кип’ячена – 1 л; | суміш перців (чорний, червоний) – 40 г; |
| цукор пісок – 1 ст. л.; | базилік – 40 г; |
| запашний перець горошком – 25 шт.; | паприка – 40 г; |
| лавровий лист – 5 шт. | кріп – 40 г. |
Приготування продукту ведеться у такому порядку:
- Видаліть з м'яса жирові прошарки, плівки, жили. Шматок м'якоті помийте, наріжте смужками.
- Розчиніть у воді сіль, цукор. Додайте розчин спеції (можете додатково застосувати свої улюблені приправи).
- Поставте розсіл на вогонь, доведіть до кипіння.!
- Гарячу суміш остудіть, тільки після цього викладіть у неї підготовлене м'ясо. Рідина має повністю покривати сировину.
- Місткість із заготівлею тримайте в холодильнику від 48 до 72 годин. Під час засолювання регулярно перевертайте сировину.
- М'ясо, що просолилося, вимийте, покладіть під гніть на пару годин. Це необхідно, щоб видалити зайву рідину. !
- Спеції, призначені для присипки, змішують в одній глибокій чаші.
- Кожен шматок просоленого м'яса обвалюють у присипці.
- Заготівлю загортають у бавовняну тканину, марлю, яку фіксують нитками. Кожен шматочок пакують окремо.
- Напівфабрикат вивішують сушитися в місці, що провітрюється (на балконі, в коморі). Тривалість цього процесу залежить від пори року, температури повітря (вона має бути від +4 до +25 градусів). Продукт буде готовий до вживання через 2-5 тижнів .
