У чому різниця між в'яленням та солінням пеляді? Способи засолювання, сушіння риби за класичним рецептом. Харчова цінність продукту, його користь та шкода.
В'ялити пелядь найкраще восени, коли вона набирає жир. Взимку та влітку сушити рибу складніше через погодні умови. Між в'яленням та сушінням особливої різниці немає. Процес відбувається у 2 етапи. Спочатку пелядь солять, а потім просушують на свіжому повітрі або за допомогою побутових приладів.
Вибір та підготовка сировини
Пелядь в'ялена, калорійність якої набагато нижча, ніж у жирних сортів риби, легко засвоюється організмом людини. Цей продукт стримає багато цінних білків, мікроелементів, необхідних організму людини.
Таб . 1 Хімічний склад риби пелядь.
| Вітаміни та мінерали | Кількість у відсотках по відношенню до денної норми прийому |
| PP | 16 |
| Калій | 11 |
| Ca | 3,5 |
| Mg | 6,3 |
| Na | 4,2 |
| P | 28 |
| Fe | 3,5 |
| Zn | 5,8 |
| S | 19,1 |
Таб . 2 Пелядь в'ялена, калорії та харчова цінність (розрахунок дано на 100 г продукту).
| Калорії | 95 |
| Вода | 74,2 г |
| Жири | 6 г |
| Вуглеводи | 0 г |
| Білки | 19 г |
Кількісне співвідношення вітамінів і мікроелементів у рибі залежить від пори року, місця лову.
Пелядь в'ялена, калорійність якої становить лише 95 ккал на 100 р. була б чудовим дієтичним продуктом, якби не велика кількість солі.
Ця риба несе і користь і шкоду організму людини. Не рекомендується людям із хворими нирками. Солоні продукти можуть стати причиною набряклості.
Для в'ялення підходить лише свіжа риба. Вона має бути спіймана менше, ніж за добу до засолювання.
Підготовка риби зводиться до очищення тушок від слизу, піску, бруду. Знімати луску не потрібно. Маленьких рибок засолюють цілком, у великих особин видаляють нутрощі.
Розріз роблять по спинці. М'ясо розрізається від голови до хвоста, а ребра з одного боку повністю відокремлюють від хребта. Це робиться, щоб не зашкодити шару жиру, який знаходиться в черевці рибини.
Як солити рибу для сушіння
У процесі в'ялення посолена м'якоть зневоднюється, а потім поступово просочується власним жиром. Консервація продукту відбувається рахунок солі.
Небажано проводити засолювання влітку. Коли на вулиці дуже жарко, м'якоть не встигає просолитися. В результаті готовий продукт набуває неприємного запашку.
Для засолювання використовують тільки керамічну, скляну або емальовану посуд. Алюмінієва тара для цього не придатна, вона окислюється при тривалому контакті з харчовими продуктами. Пластик активно вбирає запахи, особливо рибний дух. З цієї причини використовувати пластмасові ємності не рекомендується.
Для засолювання беруть морську та адигейську сіль. У ній не повинно бути йоду.
Засолювання пеляді ведеться за кілька кроків:
- Насипте сіль на дно емальованого тазу або каструлі.
- Укладіть рибу на сіль.
- Засипте шар пеляді сіллю.
- Укладіть рибу, що залишилася, зверху новим шаром і знову засипте заготівлю сіллю.
- Посудину з напівфабрикатом заберіть у льох.
- Через добу, коли риба дасть сік, встановіть гніть. Він повинен бути досить важким, щоб пелядь повністю поринула у розсіл. Як вантаж можна використовувати п'ятилітрові пляшки з водою. Тримайте заготовку під гнітом 48 годин.
Якість засолювання перевіряють на третю добу. Просолена риба має стати твердою.
Велику рибу укладають у нижні шари.
Якщо виникла потреба швидко засолити рибу, можна застосувати рецепт в'ялення пеляді в розсолі зі спеціями. Для цієї страви знадобляться такі інгредієнти:
- 2-3 лаврового листа;
- кілька горошин чорного перцю;
- 1 ч. л. оцту (9%);
- 2 ст. л. солі;
- 1 л холодної кип'яченої води;
- 50 г вершкового паливного масла.
Процес приготування по кроках:
- Кожну рибину акуратно помийте, випатрайте (розріз робіть на спинці), очистіть від луски.
- Розчиніть у воді сіль, оцет. Всипте розчин приправи.
- Викладіть рибу в маринад і тримайте в розчині 4-5 годин.
- Промариновані тушки повісьте сушитися на вулиці (під навісом) на 24 години.
- Через добу покладіть заготовку на деко, змащене маслом.
- Покладіть деко в духовку і досушіть рибу за температури +55 градусів протягом 30 хвилин.
В'ялена риба є самостійною стравою, її подають до пінних напоїв разом із відвареною картоплею.
Час засолювання не можна скорочувати. Дрібну рибку тримають у розсолі не менше доби, а великі тушки 5 днів.
Рибалки називають кілька способів засолювання:
- Сухий. Продукт поміщають у тару з дірочками та повністю засипають сіллю. Витримують близько 5 діб.
- Тузлучний. Риба засипається сіллю, потім утоплюється в соку, що виділився, за допомогою гніту.
- Мокрий. Сировину заливають розсолом (350 г солі на 1 л рідини). Витримують пелядь у розчині 3 діб.
- «Провесний». Аналог мокрого способу замочування у розсолі. Рибини нанизуються на дріт і повністю опускаються в сольовий розчин. Важливо, щоб тушки не торкалися одна одної і повністю занурені в рідину.
Де в'ялити рибу
Кожен рибалка має власні улюблені рецепти в'ялення улову. Посолений напівфабрикат можна просушити на відкритому повітрі або в духовці. Останній спосіб підходить для заготівлі пеляді в домашніх умовах узимку.
Класичний спосіб в'ялення застосовують навесні та восени. Роблять це у кілька етапів:
- Викладіть просолені тушки у велику ємність із холодною водою. Ті рибини, які спливли, сушіть окремо від решти пеляді (вони просолилися гірше за решту риби).
- Тримайте заготовку у воді 4 години. Надто солоний продукт, який пролежав у розсолі 5 діб, вимочуйте на 1 годину довше.
- Змийте слиз із луски. Від цього залежатиме, як виглядає готовий продукт. Кожну тушку нанизайте на один дріт. На одній низці може одночасно сушитися від 6 до 14 риб. На одну чашку вивішуйте рибок одного розміру, так буде зручніше контролювати процес просушування.
- Рибу оберніть марлею. Продукт має бути надійно захищений від комах. Засижену мухами в'ялену рибу не можна вживати.
Швидкість просушування залежить від погодних умов та розміру риб. Дрібні екземпляри готові до вживання вже за 1-2 доби. Великі рибини в'яляться від 2 тижнів до місяця.
На вулиці тушки можуть висіти доки не почнуться дощові дні. Сушена пелядь швидко вбере вологу і втратить свої смакові якості. Просушений продукт прибирають у будинок зберігання.
Якщо риби багато, її зручно зав'ялити у спеціальних конструкціях. Ці пристосування є дерев'яними рамками, обтягнутими з усіх боків марлею.
Для тих, хто не знає, як в'ялити рибу взимку, підійде спосіб сушіння в духовці або електросушарці. Повністю просолену рибу миють, розкладають на деку або решітці.
Тару з напівфабрикатом встановлюють у духовці. Температуру повітря в ньому має бути до +55 градусів.
Якщо господиня знає, як зав'ялити рибу в духовці, вона зможе висушити її та в електросушарці.
Як в'ялити пелядь, кожен обирає сам. Важливо дотримуватись технології засолювання та основні правила сушіння. Погано оброблена риба може стати причиною отруєння.
В'ялення за допомогою побутової техніки
Для в'ялення можна використовувати електросушарку, мікрохвильову піч. Важливо, щоб ці апарати мали функцію обдування. Температуру в сушарці встановлюють + 30 градусів, включають потужне обдування.
Періодично пристрій треба відключати та відкривати. Після того, як рибка трохи провітриться, процедуру знову продовжують. Просушування триває 2 доби.
Зберігання готової риби
В'ялена пелядь має термін придатності, який залежить від кліматичних умов у сховищі. Солону рибу можна вживати близько 6 місяців, якщо вона зберігалася в холодильнику при температурі 0 градусів. Якщо вона лежить у підвалі, коморі, її слід вживати в їжу протягом 3 місяців після приготування.
Щоб тушки не вбирали в себе вологу з повітря, їх загортають у кілька шарів паперу. Зберігати на кухні в'ялену продукцію не можна. У жаркому приміщенні тушки пересушуються та втрачають смакові якості.
Висновок
Заготовляти пелядь про запас краще навесні або восени. Смак готового продукту залежить від якості сировини, дотримання технології приготування страви.
Дорогі читачі, якщо у вас досвід приготування в'яленої пеляді в домашніх умовах. Які види розсолу ви волієте робити? Чи варто додавати до розчину приправи? Розкажіть про це у коментарях, ваша думка цінна для решти відвідувачів сайту.
