Підготовка м'яса
Попередньо обране м'ясо потрібно промити і одразу зібрати всю вологу кухонними серветками. Якщо залишилися кістки в шматках, потрібно їх видалити, а з м'якоті зрізати всі плівки, жили, хрящі, які буде неможливо прожувати після сушіння. Також слід позбутися жирових прошарків.
Щоб швидше провести весь процес і рівномірно позбутися вологи, необхідно нарізати м'ясо пластинами поперек волокон товщиною від 0,5 см до 5 см. Легше це зробити, якщо попередньо підморозити шматок в морозилці або, навпаки, розморозити пласт до нужної кондиції .
Засушити м'ясо можна, попередньо відваривши його в підсоленій воді (опускати в киплячий склад, щоб зберегти смак).
Щоб засушити фарш, м'ясо перекручують через м'ясорубку з великими осередками вже попередньо відвареному вигляді.
