Як правильно підготувати зайця до копчення
Найважливішим етапом у приготуванні зайчини незалежно від способу є підготовка тушки. М'ясо дичини відрізняється специфічним запахом і присмаком, тому необхідно правильно підготувати продукт до копчення. Попередня обробка дозволяє розм'якшити структуру волокон, а додавання спецій маскує чи підкреслює аромат.
Процес підготовки тушки
Коптити тушу цілою можна, тільки якщо мова про молодого невеликого зайця — його м'ясо не буде таким жорстким і жилистим, як у дорослої особини. Тушу обробляють надвоє поперек хребта, після чого кожну з отриманих половинок розрізають уздовж. Фахівці, які добре знаються на копченні, також рекомендують вирізати ребра, оскільки м'яса на них небагато і згодом обробки димом вони дадуть гіркоту готовій страві. Те саме можна сказати і про копчення нерозробленої тушки.
Заяче м'ясо має відмочувати у воді протягом 6-12 годин (із заміною води кожні 2 години), щоб з волокон вийшли залишки крові, що затрималися в судинах через неповний сток. Крім того, для отримання ніжного та соковитого делікатесу м'ясо зайця потрібно буде попередньо маринувати. Тушки витримуються в маринаді до 48 годин, залежно від віку тварини.
