Покрокові інструкції про те, як закоптити корейку в домашніх умовах. Особливості вибору та підготовки хорошого м'яса. Рецепти для засолювання та маринування корейки. Нюанси приготування методом гарячого та холодного копчення.
Куплене копчене м'ясо досить дороге. Плюс ти не завжди впевнений у його свіжості, правильності приготування та шматках м'яса, що використовуються. Деякі коптять м'ясо, що вже залежалося. Інші використовують маринад як маскування для свіжих відрізків. Є й ті, хто зловживає рідким димом.
Щоб гарантовано поїсти смачного та свіжого копченого м'яса, його можна приготувати самостійно, в домашніх умовах. Одним із найбільш підходящих варіантів справедливо вважається корейка.
Корейку можна коптити холодним і гарячим способом. Це вже залежить від наявного обладнання та смакових уподобань тих, хто це все буде їсти.
Вибір м'яса
Корейкою прийнято називати відріз свинячої туші. Хоча насправді корейка також буває яловичою та баранячою.
Так називають вирізку разом зі спинною частиною, яка розташовується із двох сторін щодо хребта. При обробці на корейці залишається невеликий жировий прошарок або ребра.
Дехто впевнений, що корейка складається виключно з м'яса. Але при приготуванні краще мати хоча б невеликий жировий прошарок. Це робить продукт більш м'яким, соковитим та смачним.
При виборі шматка звертайте увагу на зовнішній вигляд та запах. Оптимально брати рожеве пружне м'ясо, що має приємний м'ясний аромат. Слідкуйте за тим, щоб на поверхні не було плям, розлучень і особливо слизу. Це характерна ознака м'яса низької якості, яка вже зіпсувалася.
Смакові показники готової копченої корейки залежать від того, наскільки свіжим виявиться м'ясо. Тому до покупки слід поставитись відповідально.
Підготовка до подальшого копчення
Для копчення куплену корейку потрібно спочатку замаринувати чи засолити. В основному використовують саме свинячу корейку. За рахунок копчення вона виходить ніжною та неймовірно смачною. У поєднанні з ароматом диму результат перевершує очікування.
Самостійне засолювання не повинно викликати складнощів. При використанні корейки для копчення її можна приготувати повністю або обробити на порційні шматочки.
Коптильники мають величезний асортимент продуктів, щоб зробити той чи інший маринад для копчення купленої корейки.
Перед маринуванням або засолюванням м'ясо обов'язково промивається та просушується паперовими рушниками.
Щоб забезпечити м'ясу потрібний ступінь солоності та прянощі, можна використовувати різні рецепти.
- Сухий спосіб. Найпростіше підготувати м'ясо сухим способом. Результат виходить смачним, а часу витрачається небагато. Сіль поєднується зі спеціями. Цією сумішшю натирається м'ясо рівномірним шаром з усіх боків. Потім корейка укладається в ємність і відправляється в холодильник для засолювання. Щоб прискорити процес, зверху можна поставити гніт. Витримують м'ясо близько доби. Потім промивають під проточною водою та висушують. Якщо випадково пересолили, тоді замочіть шматки у звичайній воді протягом 2-3 годин.
- Пряний маринад. Тут використовується не тільки сіль та перець, але також різні улюблені спеції. Маринад готувати легко. Для цього потрібно взяти воду, поставити її на вогонь та довести до кипіння. Потім додати всі спеції та сіль. Пропорції вибирають залежно від розміру корейки. Коли сіль розчиниться, газ вимикають і охолоджується рідина. Після остигання туди закладається м'ясо і маринується 12-24 години.!
Маринад можна використати на будь-який смак. Тут обмежень немає. Експериментуйте або застосовуйте класичні, перевірені часом рецепти.
Гаряче копчення в коптильні
Для копчення свинячої корейки в домашніх умовах бажано мати коптильню із гідрозатвором. За допомогою нього можна готувати димні продукти навіть на газовій плиті.
Вода, залита в особливий елемент конструкції коптильні, робить її герметичність. Тим самим дим не виходить назовні і не заповнює собою простір кухні.
На природі, на дачі або у приватному будинку можна використовувати класичний варіант коптильні.
Для приготування корейки гарячим способом необхідно зробити таке:
- розвести вогонь, закинути в мангал дрова чи вугілля;
- дочекатися прогорання дров та утворення на вугіллі білої скоринки;
- Зверху поставити коптильню;
- на дно ємність засипати вимочену попередньо тріску фруктових дерев, виноградної лози та ін;
- Викласти на грати м'ясо, або підвісити його за допомогою дроту, гачків;
- закрити кришку коптильні;
- залити воду в гідрозатвор, якщо він є;
- Дочекатися появи густого білого диму, який оснащує процес тління тріски;
- контролювати температуру всередині коптильні, щоб вона не підвищувалася більш ніж до 110 градусів;
- Через перші 10 хвилин після появи диму відкрити кришку і випустити його;
- Знову встановити зверху кришку і дочекатися завершення приготування.
Час приготування залежить від температури та розмірів м'яса. Не варто його довго тримати. Інакше корейка вийде сухою.
У середньому на приготування такого м'яса потрібно близько 1,5 години.
Коли корейка буде готова, її потрібно витягти з коптильні та дати охолонути. Так м'ясо набере необхідні смаки та запахи, а також вивітриться зайвий дим.
Популярні рецепти для гарячого копчення
Є кілька рецептів, за якими багато хто любить закоптити свинячу корейку за допомогою гарячого копчення на заводській або саморобній коптильні.
Який із них вибрати, тут уже кожен вирішить для себе сам.
Золота корейка
Цей рецепт користується величезною популярністю. З його допомогою виходить чудова корейка гарячого копчення. Не тільки завдяки самій коптильні, а й інгредієнтам для маринування.
Сам процес приготування виглядає так:
- промити та очистити корейку;
- якщо відріз великий, то обробити його на порційні шматки вагою 400-500 г;
- М'ясо покласти в підсолену воду;
- після закипання варити протягом 30 хвилин;
- Витягнути м'ясо, остудити;
- приготувати суміш меленого перцю та натерти їм шматок;
- за бажання додати трохи аджики;
- на 20 хвилин залити пару склянок гарної тріски, не з хвойних дерев;
- підготувати вугілля так само, як і на шашлики;
- загорнути м'ясо в мокру марлю в 2 шари або в іншу бавовняну тканину;
- викласти тріску на дно коптильні;
- на решітці розкласти м'ясо;
- закрити кришку коптильні і на розпеченому вугіллі готувати 30 хвилин;
- тканина забере кіптяву і канцерогени диму;
- М'ясо стане ароматним і золотистим;
- Через 30 хвилин витягти корейку і залишити для повного остигання при кімнатній температурі.
Відмінний рецепт, за допомогою якого виходить ароматна корейка гарячого копчення. Навіть в електрокоптильні цей рецепт працює чудово. Але краще використовувати деревне вугілля та готувати на свіжому повітрі.
Тепер ви знаєте, як потрібно коптити золоту корейку методом гарячого копчення.
Єдиний нюанс у тому, скільки за часом краще коптити ту чи іншу корейку. Тут необхідно орієнтуватися на розміри шматків. Чим більший відріз, тим більше часу потрібно для приготування м'яса всередині.
Також не перегрівайте коптильню. Інакше зовні м'ясо швидко золотитиметься і чорнітиме, а всередині залишиться сирим.
Часник і морква
Ці два овочі ідеально підходять для свинини. Тому корейка, копчена з використанням моркви та часнику, перевершує всі очікування. Рецепт легко реалізувати у домашніх умовах.
Якщо ви вирішили смачно закоптити свинячу корейку, то на 1 кілограм м'яса беріть:
- одну велику сиру морквини;
- одну головку часнику;
- 40 грамів сала;
- сіль і перець;
- улюблені сухі трави.
З трав рекомендується використовувати базилік, майоран та чебрець. Вони чудово розкривають смак свинини, і надають копченостям вишуканий аромат.
Рецепт простий:
- промийте та просушіть м'ясо;
- часник і сало наріжте на невеликі шматочки;
- Зробіть у корейці надрізи;
- в ці надрізи вставте часник із салом;
- Кільцями нарізати моркву;
- поставити воду на газ і довести до кипіння;
- підсолити, закинути у воду моркву та трави;
- туди ж покласти м'ясо;
варити на невеликому вогні майже до повної готовності; - Перекласти м'ясо в коптильню.
Заготівлю можна додатково обмокнути у сухих спеціях та в перці.
Дим уже зробить роботу, що залишилася.
Варено-копчений рецепт
Приготовлена в домашніх умовах свиняча варено-копчена корейка чудово підходить як самостійна закуска або до будь-якого улюбленого гарніру.
Рецепт наступний:
- на кілограм сирого продукту візьміть по чайній ложці чорного та червоного перцю;
- Додайте в суміш столову ложку солі;
- Розріжте корейку на порційні шматочки і підваріть 30 хвилин у солоній воді;
- дайте м'ясу повністю охолонути;
- натріть заготівлю спеціями із сіллю;
- Залишіть ще на кілька годин;
- підготуйте коптильню та обробіть димом.
Тепер ви знатимете, як правильно і самостійно приготувати корейку методом гарячого копчення. Але ще багатьох цікавить можливість холодного копчення.
Нюанси холодного копчення
Неймовірно смачною виходить і корейка методом холодного копчення у домашніх умовах.
Особливість приготування в тому, що на приготування йде кілька днів. М'ясо велиться і поступово наповнюється димом.
Якщо ви вирішили зробити корейку в такий спосіб, враховуйте такі нюанси:
- Спочатку м'ясо потрібно ретельно просолити. Для цього рекомендується залишити його в солі або маринаді на добу.
- Потім заготівля трохи вимочується, щоб кірка не була надто солоною. Корейку потрібно протерти паперовими рушниками, обернути на кілька шарів марлевої тканини і вивісити для просушування.
- У цей час м'ясо підвеліться, зайва волога піде. Це дозволить прискорити процес приготування, а також унеможливити псування продукту при низькотемпературній обробці.
- Для копчення буде потрібно резервуар, де буде м'ясо. До нього підключається димогенератор за допомогою труби. Деякі просто роблять яму в землі, розводять там вогонь, з'єднують із ємністю для копчення трубою, закидають вугілля гілками і дим за рахунок тяги надходить у резервуар.!
- Але для такої конструкції потрібні певні навички та вміння. Тому простіше новачкам використовувати спеціальний генератор диму. Конструкція збирається за інструкцією виробника.
- У ємність засипається суха тріска або спеціальна тирса. Вони підпалюються. Виставляється режим піддіву, щоб тирса почала поступово тліти і виділяти дим.
- Цей дим спеціальною трубою проникає всередину резервуара, де знаходиться вже підготовлене м'ясо.
- Резервуар закривається, щоб дим не виходив із нього.
- Протягом 2-3 днів м'ясо залишається для копчення. За цей час потрібно періодично досипати тирсу та контролювати температуру.
- Для холодного копчення дуже важливо дотримуватися температурного режиму. Оптимально тримати м'ясо в диму за температури 25 градусів Цельсія. Але допускається і максимальна 30-35 градусів.
- Коли копчення завершиться, його потрібно на 1-2 доби залишити для провітрювання. Це дозволить зайвому димному аромату піти і надати м'ясу остаточну структуру і смак.
Так, у часі це витратний спосіб приготування. Зате на смак багато хто бачать істотну перевагу холодного копчення над гарячим.
Поради щодо зберігання
Готове м'ясо рекомендується вживати відразу після його приготування. Тоді воно найсмачніше, насичене та ароматне.
Зберігати у холодильнику допускається не більше 2 тижнів. Це за холодного копчення. Для гарячого способу приготування термін зберігання становить лише 3-4 дні.
У холодильнику потрібно тримати м'ясо окремо з інших продуктів. Краще використовувати харчову плівку чи пергамент.
Можна помістити корейку у морозильну камеру. Тоді термін зберігання збільшиться у 2-3 рази. Ідеальним рішенням стане використання вакуумних пакетів. Без контакту з киснем у морозилці корейка може перебувати 5-6 місяців, і до 2-3 тижнів у холодильнику.
Але коли перед вами така смакота, утриматися від того, щоб не з'їсти все й одразу, дуже складно.
Про користь копченого м'яса можна сперечатися нескінченно. При правильному приготуванні та розумному вживанні організм отримає лише користь. Все ж таки в м'ясі міститься велика кількість вітамінів, мінералів і поживних речовин.
Але важливо враховувати можливі протипоказання, не зловживати копченостями.
Як ви ставитеся до копченої корейки? Який спосіб її приготування найулюбленіший? Вам більше подобається холодне чи гаряче копчення та чому?
Пишіть свої варіанти відповідей у коментарях. Підписуйтесь, залишайте відгуки, ставте актуальні питання та розповідайте про наш проект своїм друзям!
