Як правильно вибрати сосиски та сардельки для копчення. Чи потрібно маринувати сосиски перед копченням? Рецепти холодного та гарячого копчення сосисок та сардельок.
Копчені сосиски помітно відрізняються за смаковими якостями від приготовлених будь-яким іншим способом, але коштують вони набагато дорожче. Тим часом такий вишуканий делікатес можна приготувати і самостійно, використовуючи компактну коптильню. Щоправда, магазинні сосиски та сардельки можуть сильно відрізнятися за вартістю та складом, тому важливо вміти вибирати дійсно якісний продукт. Але успіх заходу залежить і від суворості дотримання технології копчення. У будь-якому випадку для приготування копченості і можуть з однаковим успіхом використовуватися як досить жирні сардельки, так і їх пісніший родич, сосиски.
Особливості вибору сосисок
Якщо дотримуватися наведених нижче рекомендацій, ймовірність придбання низькоякісного м'ясного напівфабрикату, яке і м'ясною назвати мову не повернеться, буде зведена до мінімуму:
- уважно вивчайте етикетку, наявність запису про виготовлення відповідно до ГОСТу є обов'язковою;
- віддавайте перевагу сортам із високим відсотком м'яса у виробі – зазвичай виробники пишуть про це на початку складу;
- Як правило, товар кращої якості та за доступною ціною представлений у фірмових магазинах м'ясокомбінатів;
- Поверхня свіжих сосисок і сардельок не повинна бути зморшкуватою;
- після роздрукування упаковки наявність сторонніх запахів буде свідчити про термін придатності продукту, що минув або закінчується;
- Ідеальними для копчення будуть напівфабрикати в натуральній оболонці, їх можна готувати і їсти, не знімаючи її, хоча і вартість таких сосисок вища.
Сосиски та сардельки на вітрині
Якщо вам пощастить знайти сорти з назвою типу "Для барбекю" або "Для шашлику", довго не роздумуйте – це ідеальні сосиски для копчення. Втім, розраховувати на такий успіх доводиться не завжди.
Наведемо для порівняння таблицю калорійності та харчової цінності копчених сардельок та сосисок:
| Компонент БЖУ, що міститься в 100 г м’яса | Сардельки | Сосиски |
| Калорійність, ккал | 246 | 212 |
| Білки, м. | 10,5 | 21,0 |
| Жири, м. | 31,5 | 11,0 |
| Вуглеводи, м. | 2,0 | 6,5 |
Ще раз нагадуємо, що це орієнтовні цифри багато залежить від складу конкретного продукту.
Зразковий склад сосисок
З часткою обережності до копчених продуктів слід ставитися людям, які страждають на системні патології печінки, шлунково-кишкового тракту, нирок, із серцевою недостатністю – їм необхідно дотримуватися дієти, яка не передбачає входження в меню смажених та копчених страв.
Підготовка сосисок
У разі придбання напівфабрикату в магазині підготовка до копчення полягає у видаленні плівки, якщо вона виготовлена не з натуральних інгредієнтів, а також маринування сосисок.
Але ніхто не забороняє зробити сардельки самостійно – у цьому випадку ви будете впевнені, що у продукті будуть присутні лише ті компоненти, які ви додали.
Але для готування фаршу настійно рекомендуємо використовувати нітрит натрію в поєднанні із сіллю для знезараження м'яса, щоб не захворіти на ботулізм.
Інгредієнти для приготування сосисок у домашніх умовах:
- 2 кг. яловичого м'яса, бажано телятини;
- 1,5 кг. свинячої м'якоті (биток);
- 1 кг. свіжого очищеного від шкіри сала;
- 100 г солі;
- 20 г нітритної солі;
- по 1 ч. л. цукру, меленої паприки та чорного перцю.
Сосиски домашнього приготування
Видаліть з м'яса плівки, посоліть, наріжте скибочками, покладіть у відповідну ємність, на 3 доби відправте в холодильник.
Дістаньте м'ясо, перекрутіть його на м'ясорубці, змішайте із перекрученим салом, нітритною сіллю, спеціями. Знову відправте в холодильник на такий самий термін. Після цього можна заповнювати фаршем оболонки. Коли сосиски будуть начинені, перев'яжіть їх і вивісьте для просушування на кілька діб у приміщенні, що добре вентилюється.
Маринування сардельок
Дехто вважає, що замочування сосисок у маринаді перед копченням – це надмірність. Насправді маринад є потужним засобом покращення смакових якостей продукту, що зазнає копчення. Незалежно від того, що це за сировину – риба, м'ясо мул та ковбасні вироби.
Сосиски можна маринувати класичним сухим способом, що вимагає мінімум зусиль, або замочувати їх у рідкому маринаді. Популярний і комбінований метод, про який ми теж розповімо.
Сухий спосіб
Чим хороший варіант використання сухого маринаду – що для його приготування потрібно мінімум інгредієнтів, зусиль та часу. І це зовсім не означає, що все це приноситься в жертву смаковим якостям.
Інгредієнти для сухого маринаду сосисок
Сухий метод прийнято використовувати для сарделок та сосисок з оболонкою будь-якого типу, включаючи штучну плівку.
Інгредієнти на 1 кг. напівфабрикатів:
- 2 ст. л. солі;
- вдвічі менше цукру;
- 1 ст. л. гірчичного порошку;
- по ½ ч. л. меленого та запашного подрібненого перцю.
Для маринування змішайте всі інгредієнти і натріть кожну сосиску, покладіть в каструлю або миску і відправте в прохолодне місце на 90-120 хвилин.
Мокрий спосіб
У рідкий маринад можна додавати улюблені спеції, відрізняється він від сухого та тривалістю маринування. Вироби в штучній оболонці для маринування в такий спосіб не годяться, про це багато хто забуває.
Інгредієнти для мокрого маринаду сосисок
Для приготування маринаду потрібно:
- 1 літр відфільтрованої води (можна використовувати покупну);
- 200 г. великофракційної солі;
- 1 ст. л. цукру;
- суміш червоного та чорного перців за смаком;
- улюблені спеції в невеликій кількості.
Сардельки перед маринуванням потрібно проткнути шпажками, укласти в миску і залити приготованим маринадом, помістивши посуд на 2 години в льох чи холодильник.
Комбінований спосіб
Цей метод є середнім між сухим і мокрим маринуванням, зазвичай він використовується для підготовки до копчення сосисок, приготованих з фаршу самостійно.
Куркума та мелений чорний перець для приготування комбінованого маринаду для сосисок
1 кг. ковбасок потрібно:
- 0,5 л. кип'яченої води;
- півсклянки солі;
- 1 ч. л. цукру (а краще цукрової пудри);
- 1 ч. л. куркуми;
- щіпку меленого перцю до смаку;
- Чверть стручка гострого перцю чилі.
Для маринування змішуємо всі інгредієнти, окрім солі, протикаємо шпажками сардельки у 4 місцях і ретельно натираємо їх нашою сумішшю. Для просочення магазинні напівфабрикати повинні наполягати близько години, саморобні – не менше півтори години. Готуємо розсіл – заливаємо в ємність воду, додаємо сіль, перемішуємо, поки остання повністю не розчиниться, заливаємо розсолом наші сосиски/сардельки і ставимо на півгодини все в прохолодне місце.
Як приготувати копчені сосиски в домашніх умовах
Для гарячого копчення краще використовувати заводську коптильню – вона дозволяє коптити з мінімальними тепловими втратами, тому на виході виходить якісніший продукт. Але й саморобні апарати демонструють результати анітрохи не гірше, а за відсутності коптильні можна використовувати звичайну духовку, мультиварку, аерогриль і навіть… банку! Принцип копчення скрізь однаковий, розрізняються лише особливості технологічного процесу.
Почнемо із класичного способу.
У коптильні
Вони теж бувають різної конструкції, великі та маленькі, з різним функціоналом. Типова коптильня має нижнє відділення, куди закладається тріска, а у верхній частині встановлюється грати або прутки для підвішування м'яса (у нашому випадку – сосисок) на гаках . Остання конструкція краща, оскільки не вимагає перевертання продукту для рівномірного просочення димом.
Копчення в коптильні гарячим способом
Для копчення краще використовувати тріску з ялівцю або вільхи, непоганий аромат дає тирсу фруктових дерев. Копчення проводиться при температурі 65-70 ° С протягом години, потім температуру можна знизити до 50 ° С і слідкувати за кольором сардельок – коли вони набудуть рівномірного коричневого відтінку, їх можна виймати і остуджувати.
У банку
Дуже оригінальний рецепт – копчення в банку, причому відомо чимало способів розігріву тріски до тління. Розглянемо один із них, за допомогою збільшувального скла та сонця.
Укладаємо на дно трилітрової банки тріску, тирсу або гілки вільхи або ялівцю. Підвішуємо ковбаски, закриваємо банку гумовою рукавичкою. Ставимо її в місце, освітлене сонцем, і перед банкою ставимо збільшувальне скло так, щоб промені концентрувалися на тріску. Буквально за кілька хвилин тріска почне генерувати дим. Оскільки ємність у нас герметично закрита, багато диму напускати не потрібно. Залишаємо сосиски просочуватися димом десь на півгодини, потім повторюємо процедуру. Приблизно через годину по лучаем готовий продукт. Перевага цього методу полягає в тому, що джерело вогню не потрібно – все, що потрібно для копчення – це сонце. Зручно і швидко, хоч і не завжди доступно, особливо взимку.
В духовці
За відсутності коптильні можна готувати сардельки в звичайній духовій шафі – спосіб перевірений, демонструє прекрасний результат, єдиним його недоліком можна вважати просочення духовки ароматом копченості, якого позбутися буде зовсім не просто .
Копчення сарделок у духовці
А так – все стандартно: тріску укладаємо на лист, вистелений фольгою, розігріваємо духовку до 180 ° С, ставимо лист на нижню полицю, а на верхню – грати з замаринованими сардельками. Час приготування копченого делікатесу – півтори, максимум дві години .
Як закоптити сардельки з сиром у коптильні методом гарячого копчення
Ще один дуже цікавий та оригінальний рецепт копчення сардельок, приготовлених своїми руками.
М'яса на фарш знадобиться 850 р., можна взяти свинину чи розбавити її яловичиною пропорції 1:1. Інші інгредієнти:
- 50 г. крупнозернистої солі;
- 10 г. крохмалю;
- по 1 ч. л. меленого перцю та подрібненого мускатного горіха;
- 150 г. сала;
- 200 мл. пастеризованого молока;
- 10 г нітритної солі (для знезараження м'яса);
- 1 яйце;
- 200 г сиру.
Інгредієнти для копчення сирних сардельок
М'ясо , як завжди, чистимо від плівок і прожилок, нарізаємо невеликими скибочками, солимо сумішшю з кухонної і нітритної солі, кладемо в ємність, притискаємо гнітом і ставимо на 3-4 години в тепле місце.
Коли м'ясо трохи просолиться, ставимо його на 10 годин у холодильник.
Дістаємо , перекручуємо на м'ясорубці (бажано двічі, так м'ясо стане м'якше). Нарізаємо голландський сир невеликими кубиками (зі стороною в 5-7 мм.), Додаємо в м'ясний фарш разом з перекрученим салом, заповнюємо отриманою сумішшю оболонку, перев'язуємо харчовим шпагатом . Після двогодинного просушування в холодному місці, що провітрюється, можна приступати до копчення при 50-60°С. Скільки коптити, можна визначити за кольором сардельок – вони повинні придбати рівномірну коричневу «загар», зазвичай на це йде від 90 до 120 хвилин. Подавати такі сосиски потрібно з гірчицею та/або хроном. Продукт досить калорійний (205 ккал в 100 р. сардельок), тому дієтичним його назвати ніяк не можна.
Як коптити сосиски холодним методом
Холодне копчення відрізняється від гарячого температурою та тривалістю готування. Температурний режим має бути щадним – не більше 20-25 ° С, а щоб продукт не виявився сируватим, коптять значно довше. Ідеальний результат виходить при використанні спеціальної двокомпонентної коптильні, де димогенератор розміщується окремо від коптильної камери, з'єднуючись з нею за допомогою шланга або гнучкої труби. Це дозволяє краще контролювати температуру диму.
Зовнішній вигляд коптильні для холодного копчення
Маринування при холодному копченні є обов'язковим, без нього сосиски вийдуть пересушеними. Якщо використовується магазинний продукт, можна зменшити час копчення сосисок, отримавши сирокопчений делікатес. Для саморобних ковбасок потрібна тривала низькотемпературна атурна обробка.
Варено-копчені сардельки
При такій подвійній термічній обробці готова страва вийде м'якшою і соковитішою.
Для фаршу потрібно взяти по 500 г свинячої грудинки та яловичої м'якоті, додавши 2 кг. свинячі м'якоті.
на три кг. м'яса нам знадобиться:
- 50 г солі;
- 10 г нітритної солі;
- по 1 ч. л. меленого імбиру, мускатного горіха та майорану;
- 2 ст. л. чорного перцю;
- близько 4 м. оброблених яловичих кишок.
М'ясне асорті охолоджуємо, пропускаємо через м'ясорубку з найменшими отворами у ґратах. Масу, що вийшла, збиваємо блендером, додаємо спеції, викладаємо в миску, змішуємо і відправляємо в холод на 120 хвилин.
Зовнішній вигляд варено-копчених сардельок
Просоченим фаршем наповнюємо кишки, перев'язуємо, кладемо в посуд з водою і варимо в духовці при 50 ° С близько 2 годин. Дістаємо наші сардельки, укладаємо на грати і знову відправляємо в духовку, розігріту до 80 ° С, коптити потрібно 20-30 хвилин, поки сосиски не набудуть золотисто -коричневий відтінок.
При такому способі приготування калорійність 100 г сардельок складе 160-170 ккал.
Термін зберігання копчених сардельок
У холодильній камері при температурі 0-7°С незалежно від способу копчення сосиски можна зберігати не більше 7-10 днів за умови, що вони будуть загорнуті в харчовий пергамент.
Поміщення сарделок у пакет для подальшого зберігання в морозильнику
Сардельки гарячого копчення, поміщені у вакуумне пакування, можна зберігати в морозилці значно довше – до 6-8 місяців. Якщо копченості здадуться вам жорсткими, їх можна додатково відварити – аромат і смак від цього не постраждають, зате сам продукт стане набагато м'якшим.
