У нашій статті докладно описано інструкцію з різними способами копчення свинини, зокрема холодним та гарячим методом.
У Росії свинина – один із найпопулярніших видів м'яса. Ніхто до ладу не зможе відповісти, скільки різних страв можна з нього приготувати. Але копчена свинина завжди асоціюється зі святом та подається на стіл в урочистих випадках. Залежно від способу копчення, ця страва матиме власні властивості.
Підготовка свинини для копчення
Для копчення підійде практично будь-яка частина свинини – грудинка, лопатка, окіст. Найголовніше, щоб воно було якісним та сертифікованим, приємного рожевого кольору з білими або жовтуватими прожилками. Не варто вибирати продукт надто яскравого кольору, велика ймовірність, що виробник додає в м'ясо барвник, щоб воно виглядало привабливіше.
Вибране м'ясо краще нарізати на шматки. Не має особливого значення, якого розміру будуть шматки, але є кілька аспектів, які обов'язково враховуються при копченні. Чим більший розмір шматка, тим більше часу знадобиться для копчення. Віддасть перевагу м'ясу молодої тварини, тоді отриманий продукт вийде надзвичайно м'яким і ніжним. Час, витрачений на маринування та копчення молодої свинини, теж буде меншим, ніж при використанні м'яса більш дорослої тварини.
Після того, як м'ясо вибрали і обробили на порції, потрібно видалити з нього всі прожилки та жиринки, інакше готові копчені будуть дуже жирними. М'ясо потрібно ретельно промити під проточною водою та обсушити на серветці.
Найскладніше – це правильно обробити м'ясо. Для цього попередньо видаляється шкіра, весь зайвий жир, жили та навіть кістки. Деякі люди вважають за краще коптити свинину прямо на кістки, особливо якщо це стосується великих частин, таких, як окіст. Однак якщо і кістки видалені, м'ясо зберігається набагато довше, та й вживати його в їжу буде простіше.
Перед тим, як розпочати копчення, м'ясо потрібно буде обов'язково посолити та замаринувати. Це стосується не лише м'яса, а й сала. Існує безліч способів маринування. Про них йтиметься нижче.
Приготування розсолу
Незалежно від того, який спосіб копчення обраний, м'ясо потрібно замаринувати. Способів, як маринувати свинину для гарячого копчення існує дуже багато. Але тим, хто маринує м'ясо вперше, краще не експериментувати, тому що смак може в результаті зовсім не відповідати бажаному. Найправильніше рішення у цьому випадку: приготувати класичний маринад для копчення свинини. Для цього потрібно:
- Оливкова олія.
- Часник.
- Сіль та перець за смаком.
- Лимонний сік.
- Сушена зелень.
- Будь-які спеції за смаком.
- Мед.
У першу чергу потрібно змішати лимонний сік, мед і оливкову олію. Часник потрібно подрібнити за допомогою преса, всі спеції, якщо необхідно, подрібнити, змішати до отримання однорідної маси, ретельно перемішати. Після цього вже приготовлену, помиту і оброблену свинину потрібно помістити в маринад і поставити в холодильник на кілька годин.
Цей рецепт маринаду – класичний. Деякі вважають за краще додавати в нього червоне вино, ароматну зелень, базилік, орегано і т. д. У цьому випадку страва отримає непередаваний аромат і власний пікантний смак. Однак потрібно точно бути переконаним у тому, що продукт не зіпсує маринад, інакше буде прикро, коли смак отриманої копченості буде зовсім не таким, яким хотілося б отримати.
Розсіл для копчення м'яса – це не зовсім те саме, що й маринад. Розсіл готується з води, спецій, солі та лаврового листа. Їх потрібно довести для кипіння і вимочувати у ньому м'ясо протягом кількох годин. Використання розсолу відмінно підходить для копчення свинини холодним способом. Він дозволяє додатково обробити м'ясо, зробити його ніжнішим, а також вбити шкідливі мікроби та гельмінти.
Як коптити свинину гарячим способом
Щоб самостійно закоптити свинину гарячим способом у домашніх умовах, потрібно:
- Свинячий окіст (2-3 кг).
- 10 ложок солі.
- 2 ст. ложки меленої гірчиці.
- Перець або суміш перцю до смаку.
- 2 ложки оцту чи вина.
- 100 мл кленового сиропу.
Найкраще для копчення використовувати вільхову або вишневу тирсу.
Найголовніше – це правильно замаринувати м'ясо. Попередньо всі спеції обсмажити на сухій сковороді до однорідної суміші і влити в сковороду кленовий сироп. Отримані маринадом потрібно ретельно обмазати все м'ясо, загорнути його в поліетиленовий пакет і прибрати в холодильник. Залежно від рецепту, м'ясо може лежати в холодильнику від кількох годин до кількох діб. Головне – не забувати перевертати його час від часу. Після цього часу можна приступати до самого процесу копчення.
Для гарячого способу копчення потрібно обов'язково мати коптильню. Вони бувають різними, в деяких випадках м'ясо розвішується всередині на спеціальних гачках, в іншому випадку розкладаються на решітці. Для копчення найкраще використовувати тирсу і тріску плодових дерев або горіха. Це надасть готовому продукту пряного аромату. А ось сосну краще не використовувати, вона додасть м'ясу гіркуватий присмак.
М'ясо обов'язково потрібно розташовувати так, щоб шматочки не торкалися один одного. Це важливо. У місцях їхнього з'єднання продукт не прокоптиться. Час копчення займе від півгодини до кількох годин. Це залежатиме від величини шматка та індивідуальних параметрів коптильного апарату.
У процесі копчення потрібно стежити, щоб тирса не горіла, а тільки диміла. Якщо немає коптильні, то можна зробити її самостійно за допомогою каструлі та ґрат, наприклад, для гриля. Однак результат, отриманий від такої саморобки, буде гіршим.
Холодний спосіб
У разі холодного копчення весь процес проходитиме трохи інакше. Спочатку потрібно розрізати м'ясо на бруски середнього розміру та ретельно їх промити. Бажано відокремити від нього всі жили та жир, щоб копчене м'ясо вийшло менш жирним. Дуже важливо правильно вибрати м'ясо, оскільки воно не проходить термічну обробку. Свинина має бути сертифікована та придбана у надійного постачальника.
Промите м'ясо розкладають на сухій поверхні, що провітрюється і готують маринад. Взагалі існує безліч рецептів маринадів. Найчастіше використовується маринад з наступних інгредієнтів:
- Нітритна сіль.
- Вода.
- Склянка червоного вина.
- Подрібнений часник.
- Лавровий лист.
- Ялівцеві ягоди.
- Інші спеції за смаком.
В отриману суміш повністю поринають шматочки м'яса, потім потрібно накрити ємність поліетиленом і поставити в темне місце на кілька днів. Після цього продукт обробляється холодним димом. Найзручніше попередньо розкласти підготовлене м'ясо на ґратах. Продукт, виготовлений таким чином, зберігається довше, ніж свинина гарячого копчення.
Секрет у тому, що дим, перш ніж потрапити до м'яса, охолоджується приблизно до 25-30⁰ за рахунок спеціального внутрішнього механізму коптильні. За бажання можна скористатися готовою коптильнею або спорудити її з підручних засобів. У жодному разі не варто експериментувати та встановлювати коптильню власного виготовлення у міській квартирі.
При такому способі копчення м'ясо усихає, але зберігає свій смак та корисні властивості. У холодному способі копчення дуже велике значення має правильно підготовлене м'ясо.
Декілька порад
Важливо не тільки правильно підготувати м'ясо, а й врахувати багато інших нюансів.
Вибір тріски для копчення
Одне з принципово важливих питань при самостійному копченні свинини – це правильний вибір тріски. Можна використовувати як тріску, так і тирсу. Головне, щоб тирса не були занадто дрібними, в іншому випадку вони будуть горіти занадто інтенсивно і швидко . Це позначиться самому процесі копчення.
Не слід вибирати надто суху деревину. У середньому тріска для копчення повинна мати приблизно 50-60% вологості. Це сприяє більшій освіті диму, який лежить в основі всього процесу копчення. Сухі тріски згоряють занадто швидко, м'ясо не отримує достатньої кількості диму.
Найкращий результат дає тріска плодових дерев, таких як яблуня, груша, слива, абрикос, черешня. Використання цієї деревини надасть готовому продукту ні з чим незрівнянний запах та смак. Як варіант, можна застосувати вільху, ясен, дуб, букове дерево чи осину.
Березу використовувати не рекомендується. У крайньому випадку потрібно ретельно видалити з неї кору. Категорично заборонено використання хвойних порід, що виділяють смолу, вони надають м'ясо гіркуватий присмак.
Як правильно зберігати готовий продукт
У середньому свинину гарячого копчення можна зберігати у холодильнику протягом від 3 до 5 днів. Якщо виникла потреба зберегти м'ясо більш тривалий термін, найкраще загорнути його в тонку ганчірку, ретельно намочену в сольовому розчині, а зверху загорнути м'ясо в папір. Але навіть цей метод не дозволить зберегти свинину на термін понад 10-14 днів.
А ось свинина, копчена холодним способом, залишається придатною до вживання набагато довше. Цей термін може сягати півроку. Але для цього продукт має бути приготовлений правильно, з дотриманням усіх технологій.
Після того, як м'ясо прокоптиться, воно має повисіти в коптильні ще протягом деякого часу, приблизно 3-4 години, а то й до доби, щоб охолонути. Потім м'ясо збирають у зв'язки і розвішують у сухому і провітрюваному приміщенні, наприклад, в комірці або на горищі . У таких умовах готовий продукт може спокійно зберігатись до кількох місяців, а то й до року.
Особливості подачі
Свинину гарячого копчення подають незабаром після приготування, а ось для подачі свинини холодного копчення м'ясо краще витримати в темному місці, що провітрюється і подавати через деякий час. М'ясо відрізається невеликими скибочками і подається з овочевим гарніром . Використовувати як гарнір крупи не рекомендується, також макарони або картопляне пюре – не найкраще рішення. Копчена свинина самодостатня страва. Особливо добре копчення йдуть із баклажанами, кабачками, болгарськими перцями чи в'яленими томатами. Не варто забувати про соуси: хрін, гірчиця чи інші гострі соуси. Можна приготувати салат із сирих овочів або трохи обсмажити їх перед подачею. Крім того, копчена свинина відмінно підійде для приготування сендвічів, бутербродів та інших простих закусок . На 100 грн. готового продукту вийде приблизно 168 калорій, якщо свинина приготована відповідно до рецептури.
Копчена свинина – страва дуже смачна, але не варто забувати, що часте вживання її може негативно позначитися на організмі. Зокрема, на серці та кровоносній системі. Не варто зовсім відмовлятися від копченої свинини, якщо немає протипоказань , але вживання його в їжу потрібно дозувати.
