Зі смородиновим маринадом
Це вже рідкий маринад. Тут на 2 кг риби йде 3-4 жмені смородинового листя, 2 великі ложки солі, 2 маленькі ложки цукру. Також варто додати 4-5 лаврових листів та 10-15 горошин запашного перцю. Все це заливається двома літрами води.
Спочатку зваріть маринад. Після закипання потримайте на середньому вогні 15-20 хвилин, потім остудіть і процідіть. Отриманим маринадом залийте нерку та залиште в холодильнику на 10-15 годин.
Холодний метод
Тут буде потрібна спеціальна коптильня. Фактично вона складається із 3 елементів. Це резервуар, де знаходиться продукт, димохід та димогенератор.
Джерело тепла знаходиться на відстані. Завдання в тому, щоб тирса або тріска тліли, а нерку обволікав холодний дим. Його температура не повинна бути більшою за 25-30 градусів Цельсія.
Мінус методу тривалості приготування. Щоб зробити той же балик з нерки шляхом холодного копчення, потрібно мінімум 24 години.
Процес виглядає так:
- Риба потрошиться, промивається і просушується;
- готується маринад, або застосовується сухий посол;
- видаляється зайва сіль і з риби забирається зайва волога;
- у спеціальному резервуарі нерка підвішується або укладається на грати;
- Включається в роботу генератор диму;
- Вибирається необхідний рівень піддуву;
- в ємність з продуктами вставляється щуп термометра;
- починається процес тління тріски або тирси, і виділення густого білого диму;
- по димарю, знижуючи свою температуру, дим потрапляє в ємність з неркою;
- закривається кришка, щоб дим мінімально виходив назовні;
- копчення триває 1-2 діб;
- якщо риба коптиться цілком, потрібно 2-3 дні, але на ніч процес можна зупиняти.
Коли процес буде завершено, потрібно вивітрити нерку на свіжому повітрі, або в приміщенні, що добре провітрюється, на 3-5 годин. Не будьте захистити дорогоцінний делікатес від мух та інших шкідників.
При холодному копченні важливим є гарний дим, а також температура не більше 30 градусів Цельсія.
Як джерело диму підійде тріска або тирса з фруктових дерев, гілки смородини, виноградна лоза та ін. Головне – це відсутність смоли. Тому жоден вид хвойних дерев для копчення не використовується, інакше страва виходить гіркою.
