Вибір та обробка
Копчення займаються при використанні свіжої, охолодженої і замороженої нерки.
Важливо , щоб риба не мала характерних ознак сумнівної свіжості:
- неприємний і різкий запах;
- лусочки, що легко відстають на тілі;
- Вм'ятини, надриви на тілі;
- Численні синці;
- при натисканні на тіло залишається вм'ятина, поверхня не відновлюється;
- на тушці великий шар слизу;
- каламутні очі;
- коричневі зябра та ін.
Запах має бути легким, приємним та морським. Очі максимально прозорі, а зябра червоного чи рожевого кольору.
Вибір виконується за стандартною схемою. Якщо вмієте купувати рибу, то для нерки діятимуть ті самі правила та рекомендації.
Що стосується оброблення, то коптити цю рибку можна різними способами.
- Ціла тушка. Обробка максимально проста. Уздовж черева робиться надріз, і витягуються всі нутрощі. Зрізається голова, або тільки вирізаються зябра. Луску можна не чистити. Вона затримає на собі канцероген від диму, а тому м'ясо залишиться не тільки з очнішими , але й кориснішими.
- Філе. Спочатку зрізається голова, потім відрізаються плавці та хвіст. По хребту вздовж кісток робиться глибокий надріз. Те саме з іншого боку. У результаті філе відокремлюється від хребта. Реберні кістки акуратно зрізуються гострим плоским ножем під кутом. Дрібні кістки витягуються пінцетом.
- Балики. Сенс балика в тому, щоб видалити плавці, зрізати черевце та голову.
- Стейки. Їх часто коптять, смажать та запікають у духовці. Спочатку потрібно випатрати тушку, як у першому способі. Потім на хребті риба нарізається не кілька шматочків. Ширину вибирайте мінімум 2 см. Додатково кожен стейк можна розрізати на 2 частини і видалити частину хребта і реберні кістки. Залишається чистий шмат червоного м'яса на шкірі.
- Теша. Це черевце риби, найжирніша її частина. Відрізається тіша трохи нижче за ребер. Теша чудово підійде для копчення як пивна закуска.
Обробка червоної риби – це ціле мистецтво.
Як саме її коптити і на які шматочки нарізати, залежить від ваших побажань та переваг.
Щоб закоптити цілком велику нерку, ще й холодним способом, знадобиться багато часу. Зате при копченні великими шматками м'ясо залишається соковитішим, ніжнішим і насиченішим.
Маленькі та тонкі шматочки легко перетримати, пересушити та заглушити смак нерки присмаком диму.
