Холодне копчення ставриди
Чорноморська ставрида невелика за розмірами, і особливо смачною вона є в результаті копчення холодним способом, який зберігає структуру м'яса, і більшість вітамінів і мікроелементів.
Але готувати потрібно у спеціальній коптильні, що складається з відсіку для генерації диму та коптильного відділення – це потрібно для того, щоб дим встигав охолонути, доки дійде до ґрат з рибою. Самостійно виготовити такий пристрій можна, але складно – простіше купити готову коптильню, тим більше, що у продажу є невеликі за розмірами апарати, які можна використовувати на кухні.
Традиційний рецепт приготування ставриди холодного копчення
Для цього способу копчення дуже важливим етапом є засолювання, що дозволяє позбутися гельмінтів та інших паразитів, адже саме копчення відбуватиметься за низьких температур.
Зазвичай на 1 кг риби беруть 100 г солі, якою натирають тушки та оправляють у прохолодне місце на 1-2 доби. Потім рибу промивають і висушують, підвісивши в місці, що провітрюється на 2-3 дні, щоб риба трохи пров'яли.
У коптильні циліндричного типу рибу підвішують на шпажках, проколюючи в області очей, у звичайних – укладають на ґрати. Великі тушки вагою від 1 кг можна поділити на 2 частини або порізати на стейки.
У димогенератор закладається тріска, він ставиться на вогонь (багаття або плиту). При появі інтенсивного диму коптильне відділення закривається, при підтримці температури на рівні 27-30°С коптять ставриду 8-10 годин, потім влаштовують тривалу перерву і відновлюють копчення на інший день на такий же період часу.
Ступінь готовності визначається за кольором риби: він повинен набути яскравого або коричневого золотистого відтінку.
