Вибір та підготовка ставриди для копчення
Не секрет, що успіх копчення залежить не тільки від дотримання технології, а й від того, наскільки правильно ви вибрали та обробили рибу.
Щоб не попалася несвіжа або зіпсована ставрида, дотримуйтесь наступних рекомендацій щодо вибору:
- намагайтеся, щоб усі екземпляри були однакового розміру, інакше дрібні рибки пересушаться, тоді як великі залишаться недокопченими;
- Звертайте увагу на зовнішність риби: очі не повинні бути каламутними, на шкірі – відсутні дефекти;
- якщо після розморожування риба погано пахне – відмовтеся від її використання, вона, швидше за все, вже почала псуватися.
Щоб підготувати ставриду до копчення, її потрібно спочатку випатрати (якщо вага окремих екземплярів перевищує 300-400 г), луску краще не видаляти – вона захистить м'ясо від проникнення надлишків диму і не дасть витікати соку.
Засолення або маринування – процедура обов'язкова, що дозволяє позбутися паразитів і покращити смакові якості готової страви. Можна використовувати сухий метод засолу або замаринувати ставриду в рідкому розсолі на основі соляного розчину з додаванням спецій (перцю, гірчиці, зелені, лаврового листа та інших приправ). Засолювання, залежно від розміру риби, має тривати від 2 до 10-12 годин.
