Московська варено-копчена ковбаса в домашніх умовах
Необхідні інгредієнти:
- Яловичина – 750 грамів.
- Свиняче сало – 250 грамів.
- Холодна вода – 70 мілілітрів.
- По 10 грамів нітритної та кухонної солі.
- Цукор – 1 столова ложка.
- Чорний перець, коріандр, мускатний горіх.
Як приготувати «Московську» варено-копчену ковбасу:
- Помити, обсушити яловичину, подрібнити на м'ясорубці разом із салом.
- Додати нітритну, кухонну сіль, приправи, цукор. Добре перемішати, потроху вливаючи воду до складу. Якщо склад виявиться занадто теплим (понад 12 градусів), прибрати в холодильник до утворення кристаликів льоду на поверхні м'яса.
- Якщо у вас натуральна оболонка, її потрібно вимочити. Якщо штучна, її можна використовувати відразу. Наповнити її щільно фаршем. Повісити ковбасу в прохолодне місце для осідання.![]
- Термічна обробка проводиться в кілька етапів: сушіння при температурі 60 градусів, поки всередині ковбаси температура не стане 35 градусів; копчення – 90 градусів до 55 ° С всередині палиці; варіння – приблизно годину з температурою 80-85 градусів.!
- На цьому можна закінчити, остудивши виріб і прибравши його на ніч або 5 годин у холодильник. Інший варіант – охолодити ковбасу та прибрати її в пакет на кілька годин, після чого провести повторне копчення, температура – 45 градусів, 3 години. І вже після цього прибрати на ніч у холодильник.
