Як зробити варено-копчену ковбасу в домашніх умовах

У статті буде розказано, як правильно приготувати варено-копчену ковбасу в домашніх умовах. Загальні принципи, методи гарячого та холодного копчення, як зробити ковбасу з різних видів м'яса: індички, курки, свинини, яловичини, способи зберігання.

Багато хто любить зранку снідати бутербродом з ковбасою, та й нарізка з цього продукту часто присутня на святкових столах наших співгромадян. Однак, купуючи варено-копчену ковбасу, ви не можете бути впевнені в її якості та складі. Але вихід є – можна зробити цей продукт у домашніх умовах, витративши не дуже багато часу. Приготувавши ковбасу у себе вдома, ви точно знатимете, які інгредієнти для неї використовувалися, як і в яких умовах проходили процеси підготовки фаршу, оболонки, варіння та копчення.

Про всі секрети приготування варено-копченої ковбаси в домашніх умовах ви дізнаєтеся з цього матеріалу. Готуйте за нашими рецептами та зможете порадувати своїх домочадців смачною та корисною ковбасою.

Загальні принципи приготування

Незалежно від конкретного виду ковбаси, всі вони готуються приблизно за однаковою схемою:

Для початку потрібно вибрати м'ясо: індичку, курку, свинину чи яловичину. Воно обов'язково має бути свіжим, пружним, свого природного запаху, кольору, без слизу, вм'ятин та плям.
Його слід промити, обсушити. Видалити сухожилки, плівки, хрящі, якщо вони є.
Підготувати фарш, спираючись на рецепт.
Наповнити фаршем наявну оболонку (якщо вона натуральна, її попередньо потрібно вимочити). Усередині заготівлі не повинно бути порожніх місць, інакше в них накопичуватиметься вода.
Для кращої густини після цього можна палиці ковбаси підвісити в прохолодному місці.
Далі слідує теплова обробка: копчення (гаряче, холодне, рідкий дим) та/або варіння.
Як завершальний етап потрібно охолодити ковбасу і прибрати її в холодильник на ніч.

Способи копчення ковбаси

Є кілька методів копчення ковбаси: холодний, гарячий та за допомогою рідкого диму. Їх ми розглянемо далі окремо, щоб, використовуючи той чи інший рецепт, ви вже спиралися на інформацію про вибраний метод копчення.

Як коптити ковбасу в коптильні гарячого копчення

Насамперед, для копчення потрібно взяти тріску однакових розмірів. Краще брати такі сорти дерев: вільха, ліщина, ялівець.

Інструкція з приготування варено-копченої ковбаси в домашніх умовах методом гарячого копчення:

Тріску покласти в коптильню, накрити фольгою. При цьому важливо стежити за тим, щоб вона не спалахувала, а лише тліла. Ковбасу проткнути і покласти на ґрати, накривши фольгою.
Поставити коптильню на середній вогонь, залити гідрозатвор.
Накрити коптильню кришкою. Чекати, коли з труби піде слабкий дим, після цього потрібно ще 40 хвилин.
Відкрити кришку, готувати ще 15-20 хвилин. Загалом процес займе близько двох годин.
Дістати ковбасу і покласти в холодильник, залишити на ніч.

Як коптити ковбасу холодного копчення

Холодне копчення – це, свого роду, обкурювання ковбаси чи іншого продукту димом за підтримки температури 18-25 градусів.

Процес відбувається так:

Підпалити тріску. Потрібно вибрати також один із наступних видів дерев: вільха, ялівець або ліщина.
Тріска повинна не горіти, а ледве тліти. Температура має триматися на рівні 20-23 градусів.
Копчення проводиться добу-дві, залежно від температури. Готовність можна зрозуміти за такими ознаками: золотистий колір поверхні, суха скоринка та відповідний аромат диму.
Після цього ковбасу потрібно вивісити в холодному приміщенні, що добре провітрюється (близько 12 градусів). Таким чином виріб сушиться ще місяць-півтора.

Як коптити ковбасу рідким димом

Рідкий дим створений для того, щоб надавати продуктам запаху та вигляду копченості.

Як коптити ковбасу рідким димом у домашніх умовах:

Змастити ковбасу рідким димом або додати до складу фаршу.
Вивісити вироби на осадку за кімнатної температури на 2-3 години.
Після цього слідує етап обсушування. Потрібно помістити ковбасу на ґрати. Встановити температуру 60 градусів та включити конвекцію. Коли продукт підсохне, рухайтеся далі.
Збільшити температуру до 80 градусів. Коли температура всередині ковбаски досягне 53 градусів, на дно духовки потрібно поставити ємність з цією рідиною.
Чекаємо, коли температура усередині ковбаси стане 70 градусів.
Готову ковбасу слід опустити у воду на 5 хвилин.
Після цього відправити у холодильник на ніч.

Варено-копчена ковбаса з індички

Ковбаса з індички вважається дієтичною, тому добре підійде тим, хто любить цей продукт, але в цілому намагається дотримуватися правильного харчування. Калорійність – 190 ккал.

Склад такої варено-копченої ковбаси наступний:

Індичка (краще брати гомілка) – близько двох кілограмів або 4 штуки.
Свиняче сало – 300 грамів.
Нітритна сіль – 10 грамів.
Поварена сіль – 10 грамів.
Чорний перець, коріандр – по половині чайної ложки.

Спосіб приготування наступний:

Зняти шкірку з гомілок, перерубати кістки якомога ближче до вузької частини.!
М'якуш з індички зрізати. Першу частину нарізати дрібним кубиком. Другу – подрібнити за допомогою м'ясорубки разом із салом.
Змішати все м'ясо, посолити, додати нітритку, чорний перець та коріандр.
Підготувати оболонку, якщо вона є натуральною. Якщо ж штучна, її можна одразу застосовувати. Наповнити її фаршем, уникаючи утворення порожнин, за допомогою спеціального шприца або м'ясорубки з насадкою-цівкою.
Вивісити ковбасу в прохолодному місці для опади на пару годин.!
У каструлю налити воду, акуратно всередину покласти ковбасу. Варити протягом трьох годин.
Остудити гомілки холодною водою, повісити також у холодному місці на 4-5 годин.
Коптити вибраним методом. Наприклад, гарячим копченням: при температурі 80-85 градусів і тривалістю 3:00.!
Ковбасу охолодити та відправити в холодильник на ніч.

Варено-копчена ковбаса з курки

Необхідні інгредієнти:

Курка (можна брати різні частини тушки: стегна, філе, гомілки, комбінувати їх) – 2 кілограми.
Нітритна сіль – 10 грамів.
Поварена сіль – 10 грамів.
Чорний перець, сіль – за смаком.
Також можна додати різні спеції: сушений часник, коріандр, мускатний горіх і т.д.

Як приготувати варено-копчену ковбасу з курки?

Промити м'ясо, обсушити, зрізати м'якоть з курки.!
Порізати її дрібними кубиками. Одну частину залишити так, другу подрібнити на м'ясорубці. Змішати разом, додати|добавляти| приправи, нітритку, посолити. Все добре перемішати.
Підготувати оболонку. Наповнити її фаршем, уникаючи утворення порожнин, інакше там буде накопичуватися вода.!
У каструлю налити воду, акуратно всередину покласти ковбасу. Варити протягом години.
Коптити вибраним способом. Для холодного копчення знадобиться доба, гаряче копчення відбувається швидше – 2-3 години.!
Охолодити, опустивши в холодну воду на 5 хвилин. Покласти у холодильник, залишивши ковбасні вироби там на ніч.

Свиняча варено-копчена ковбаса

Цей варіант вже буде поживнішим (калорійним), але при цьому більш соковитим.

Візьміть такі інгредієнти:

Свинина – 1 кілограм.
Нітритна сіль – 10 грамів.
Поварена сіль – 10 грамів.
Крижана вода – склянка.
Чорний перець, сіль – за смаком.
Цукор – 4-5 грамів.
Також можна додати приправи: сушений часник, коріандр, мускатний горіх і т.д.

Спосіб приготування такий:

Краще використовувати трохи підморожене м'ясо, щоб було легше різати. Його потрібно промити, обсушити та нарізати невеликим кубиком.
М'ясо має бути холодніше 12 градусів. Якщо це не так, слід відправити його до холодильника до утворення на поверхні кристаликів льоду.
У м'ясо висипати нітритку, посолити. Добре все перемішати, потроху додаючи воду. Склад не повинен бути занадто рідким, так що точна кількість води визначається за станом фаршу.!
Обернути фарш харчовою плівкою та прибрати в морозилку на годину.
Дістати склад, додати до нього цукор, приправи і добре перемішати. !
Підготувати вибрану оболонку. Наповнити фаршем за допомогою шприца, ложки або м'ясорубки. Залишити на ніч за кімнатної температури для обсихання.
У каструлю налити воду, акуратно всередину покласти ковбасу. Варити протягом години.
Коптити вибраним способом. Для холодного копчення знадобиться доба, гаряче копчення відбувається швидше – 2-3 години.
Охолодити, опустивши в холодну воду на 5 хвилин. Покласти у холодильник, залишивши ковбасні вироби там на ніч.

Яловича варено-копчена ковбаса

Інгредієнти:

Нежирна яловичина – 2 кг.
Крижана вода – склянка.
Нітритна сіль – 10 грамів.
Поварена сіль – 10 грамів.
Крижана вода – склянка.
Чорний перець, сіль – за смаком.
Також можна додатково використовувати наступні приправи: сушений часник, коріандр, мускатний горіх і т.д.

Як приготувати яловичу варено-копчену ковбасу за цим рецептом:

Промити, обсушити і нарізати м'ясо.
Додати нітритку, сіль, прянощі. Перемішати, потроху вливаючи воду.
Покласти у холодильник на 12 годин.
Підготувати оболонку. Наповнити фаршем, використовуючи спеціальний шприц або м'ясорубку. Слідкуйте, щоб не було порожніх місць. Для цього також можна заготовки після цього етапу вивісити на 2-3 години в прохолодне місце.
Відварити у підсоленій воді протягом години.
Коптити вибраним способом: добу холодним методом або кілька годин гарячим.!
Ковбасу остудити та покласти в холодильник на ніч або 5-6 годин.

Варено-копчена ковбаса з квасолею

Якщо ви не любите додавати сало в ковбасу, цей рецепт для вас. У ньому замість шпику додаються сир та квасоля.

Для приготування знадобляться такі інгредієнти:

Нежирні яловичина та свинина – по кілограму.
Сир (будь-який твердий) – 100 грамів.
Квасоля – 150 грамів.
Холодна вода – склянка.
Цукор – 4-5 грамів.
Нітритна сіль – 10 грамів.
Поварена сіль – 10 грамів.
Чорний перець, сіль, можна додати інші спеції.

Рецепт варено-копченої ковбаси з квасолею:

Краще використовувати трохи підморожене м'ясо, щоб було легше різати. Його потрібно промити, обсушити та дрібно нарізати.
М'ясо має бути холодніше 12 градусів. Якщо це не так, слід відправити його до холодильника до утворення на поверхні кристаликів льоду.
Квасолю зварити. Додати у фарш нітритку, сіль, приправи, квасолю та сир.
Помістити в холодильник годину.
Підготувати оболонку. Наповнити її фаршем. Вивісити в прохолодному місці для опади. !
Варити у підсоленій воді протягом години.
Коптити вибраним способом: добу холодним методом або кілька годин гарячим.
Ковбасу остудити та покласти в холодильник на ніч або 5-6 годин.

Московська варено-копчена ковбаса в домашніх умовах

Необхідні інгредієнти:

Яловичина – 750 грамів.
Свиняче сало – 250 грамів.
Холодна вода – 70 мілілітрів.
По 10 грамів нітритної та кухонної солі.
Цукор – 1 столова ложка.
Чорний перець, коріандр, мускатний горіх.

Як приготувати «Московську» варено-копчену ковбасу:

Помити, обсушити яловичину, подрібнити на м'ясорубці разом із салом.
Додати нітритну, кухонну сіль, приправи, цукор. Добре перемішати, потроху вливаючи воду до складу. Якщо склад виявиться занадто теплим (понад 12 градусів), прибрати в холодильник до утворення кристаликів льоду на поверхні м'яса.
Якщо у вас натуральна оболонка, її потрібно вимочити. Якщо штучна, її можна використовувати відразу. Наповнити її щільно фаршем. Повісити ковбасу в прохолодне місце для осідання.![]
Термічна обробка проводиться в кілька етапів: сушіння при температурі 60 градусів, поки всередині ковбаси температура не стане 35 градусів; копчення – 90 градусів до 55 ° С всередині палиці; варіння – приблизно годину з температурою 80-85 градусів.!
На цьому можна закінчити, остудивши виріб і прибравши його на ніч або 5 годин у холодильник. Інший варіант – охолодити ковбасу та прибрати її в пакет на кілька годин, після чого провести повторне копчення, температура – 45 градусів, 3 години. І вже після цього прибрати на ніч у холодильник.