Посол
Подрібнені приправи і сіль ретельно перемішуються і натирається м'ясо отриманим складом з усіх боків.
М'ясо разом зі спеціями та сіллю перекладається на відріз марлі чи пергаменту. Рекомендується брати відріз розміром не менше одного квадратного метра, щоб матеріал покривав м'ясо з усіх боків рівномірно.
Корейку слід загортати максимально щільно у марлю чи пергамент. Потім отриманий згорток обв'язують мотузкою. Важливо обв'язати згорток щільно і надійно, для цього один край обв'язується мотузкою, яка фіксується на два вузли. Потім мотузку протягують під згортком і пропускають через петельку, що утворилася, і таким чином перев'язують весь шматок м'яса.
Готовність сиров'яленої корейки визначають за рівнем втрати ваги. Так корейка вважається готовою, коли її вага стане приблизно на 30% меншою від початкового. Тому після завершення упаковки згортка його необхідно зважити – це буде стартова відмітка . Початкова вага краще записати прямо на пергаменті або прикріпити бирку до марлі.
, що вийшов, кладуть в контейнер або тарілку і залишають в холодильнику на дві доби, періодично перевертаючи. Оптимально перевертати згорток раз на 6-8 годин. Необхідність регулярного перевертання обумовлена тим, що сіль витягує вологу з м'яса, яка накопичується на дні ємності. Постійна зміна положення згортка забезпечує рівномірність посолу. Після закінчення 30 годин розсіл, що виділився, слід злити і по завершенні двох діб перейти до в'ялення м'яса.
У деяких рецептах рекомендують після цієї стадії замінити марлю або пергамент, щоб уникнути утворення цвілі, оскільки в цей період волога виділяється дуже активно, що створює сприятливе середовище для розвитку грибка.
