М'ясо
Запорукою смачної сиров'яленої корейки є якісне свіже м'ясо. Переважно вибирати шматок прямокутної форми без кісток, жиру та плівок. Якщо м'ясо має жировий шар і плівки, перед приготуванням його необхідно ретельно очистити.
Сіль
Сіль краще брати велику. У деяких рецептах рекомендують використовувати морську сіль, але це не має принципового значення. Куди важливіше додавати нітритну сіль, яка є комбінацією звичайної солі і нітриту натрію. Нітритна сіль дозволяє зберегти колір м'яса, поліпшити смак. Головне, що вона дозволяє запобігти розмноженню патогенної мікрофлори, що гарантує безпеку та тривалий термін зберігання готової сиров'яленої корейки.
Важливо пам'ятати, що у разі використання нітритної солі готовий продукт не можна нагрівати вище 150 градусів, інакше в м'ясі утворюються небезпечні канцерогенні сполуки.
