Секрети приготування
Шашлик з лосося вимагає особливого набору для маринаду, де одним із інгредієнтів служить олія. Тому варто звернути увагу на жирність вибраного виду риби. Від неї залежить кількість олії в маринаді. Чим жирніший, тим його менше — риба не повинна вийти сухою або, навпаки, розвалюватися в процесі приготування. Для кожного виду можна підібрати найбільш підходящий маринад з оптимальною кількістю жирів. Так риба вийде ніжною та нежирною. Зазвичай це 2-3 ст. л. оливкової олії першого віджиму.
Сімейство лососьових любить ніжні та делікатні просочення зі спецій. Відмінно поєднуються з рибою розмарин, кріп, кінза та базилік. Найкращі спеції для лосося – кардамон, білий перець або мускатний горіх. Для любителів можна додати невелику кількість цибулі та часнику, а коріандр зробить смак шашлику більш складним та насиченим. М'ята додасть свіжості та допоможе приховати специфічний запах.
Лосося можна посмажити і на гратах, і на шампурах, і на дерев'яних шпажках. Для гарної подачі кращий останній варіант. Для приготування на мангалі нарізаються шматки завтовшки 4-5 см, на грилі – досить 3 см. На шпажки насаджують кубики, очищені від кісток та шкіри. На ґратах готують великі шматки філе лосося або стейки з нього.
Для маринаду використовують кислі продукти. Вони прибирають специфічний запах риби та розкривають її смак. Класичними основами вважаються сухе біле вино, рисовий оцет або лимонний сік. Їх потрібно розводити у пропорції 1:5 із водою. Любителі японської кухні використовують також соєвий соус. Він ідеально поєднується із лососем, але тоді потрібно стежити за кількістю солі. Краще додати менше, ніж зіпсувати шашлик.
Але багато хто вважає стандартні маринади кислими, що псують смак свіжої риби. Більш ніжні та ніжні маринади на основі цитрусових. Підійде також гранатовий чи томатний сік.
Маринування лосося не передбачає прямого його замочування. Додаючи основу, пряні трави, сіль та чорний перець, рибу залишають на 30-40 хвилин, а готують 8-10. Філе швидко просочується і набуває яскравого смаку. Сіль додають відразу, а не за годину, як у м'ясний шашлик. Вона витягує вологу, що й потрібно у приготуванні лосося. Риба повинна вкритися рум'яною скоринкою, м'ясо під нею буде блідим, усередині залишиться рожева серцевина – це показники, щоб не перетримати шашлик і зробити його соковитим.
Вугілля для шашлику краще зробити самостійно з гілочок абрикоса, груші, вишні та сливи. Від яблуні буде багато диму – не потрібно ризикувати смаком та запахом страви.
