У статті описуються секрети правильного приготування шашлику з козулі. Цей делікатес, якщо вміти його робити, не залишить байдужим жодного гурмана! Хочете навчитися читати це керівництво!
Шашлик із м'яса косулі (або дикої кози), при правильному приготуванні, є вишуканою стравою. За смаком косульє м'ясо схоже на баранину, але зі своєю специфікою. Охочі навчитися кулінарним тонкощам готування цього делікатесу не пошкодують, що витратили кілька хвилин на читання зібраних тут порад.
Особливості приготування шашлику з м'яса косулі
Косулье м'ясо, як і м'ясо іншої копитної дичини, має деякі особливості, що нівелюються в процесі приготування:
- Специфічний мускусний запах – дуже стійкий у вікових самців під час гону. Забирається (або нівелюється до прийнятного) вимочуванням та/або маринуванням.
- Жорсткість – м'ясо копитної дичини апріорі більш тверде в порівнянні з м'ясом домашніх копитних. Забирається регулюванням температурного режиму, а також маринуванням.
Температурні режими для шашлику з м'яса косулі
Хоч мангал – це не духовка, але при приготуванні шашлику з козульячого м'яса особлива увага приділяється температурному режиму. Готувати потрібно на вугіллі, яке дає жар з приблизно рівномірною температурою. Інакше шашлик із дорослої особини може вийти готовим зовні, але всередині із ще сирою сукровицею; а при подальшій прожарці верх м'яса обвуглюється.
Якщо козуля молода, то помилки температурного режиму не призводять до псування м'яса – воно просмажується досить швидко.
Якщо температура у мангалі завищена, то м'ясні пори розкриваються, а сік швидко випаровується; жир також швидко стікає чи вигоряє. В результаті м'ясним волокнам не вистачає часу на розм'якшення, що надає страві зайвої жорсткості.
Порада: якщо шашлик готується не на шампурах, а на решітці, то для збільшення часу прожарювання, без ризику обвуглювання, на решітку спершу укладається тонко нарізаний жир або сало.
Якщо температура відрегульована правильно, то сік частково проварює волокна, жир довше залишається на поверхні, надаючи страві належну ніжність з красивою скоринкою і без обвуглювання.
Запам'ятайте: низька температура вугілля дає ніжніше м'ясо.
Температура вугілля в мангалі, що дає відмінні кулінарні результати (соковитість + наскрізне прожарювання), дорівнює 600-700°C. Це температура вугілля, а не вогню – відкритий вогонь у мангалі має вищі значення (до 1500 ° C і більше).
Порада: оптимальна температура вугілля визначається за їх характерною «сивиною» (це відповідає значенню в 600-650 ° C).
Дрова для вугілля
Для копитної дичини найкраще підходять дрова від плодових дерев; також можна використовувати товсту виноградну лозу чи березу. Небажано використовувати дрова хвойних порід.
Увага! Для отримання в мангалі вугілля, що дає рівномірний і тривалий жар, дрова необхідно підбирати подібної величини.
Підтримка оптимальної температури в мангалі
Щоб у мангалі температура вугілля була однорідною, слід допускати появи зон нерівномірного горіння. Його може спровокувати досипання свіжого палива, тому намагайтеся правильно розрахувати обсяг дров для одноразової закладки.
Для зниження температури вугілля розподіляється однорідним шаром по всьому мангалу. Якщо цього мало, листами жерсті перекривається частина вентиляційних отворів. Підвищення температури дає інтенсивна вентиляція та нудьгування жару.
Маринад, спеції та додаткові інгредієнти для шашлику з козулі
При приготуванні шашлику з м'яса косулі використання маринування обов'язково.
Мета маринування:
- Усунення (або зменшення) специфічного запаху копитної дичини.
- Розм'якшення м'ясних волокон для надання ніжності.
- Часткова ферментація м'яса для надання специфічного смаку.
- Просочення м'яса ефірними речовинами від спецій для надання шашлику основного та додаткових смакових відтінків.
Більше того – для випадків із стійким мускусним запахом застосовується дворазове маринування:
- Попереднє вимочування в холодному водному розчині оцту та солі.
- Основне маринування із застосуванням спецій.
Якщо використовується попереднє вимочування, то розчин готується за наступних пропорцій (для 1 л води):
- Сіль – 1,5 чайні ложки.
- Оцет (9%) – 1,5 чайні ложки.
Ця ж пропорція як основа використовується і для рецептів маринаду косульячого шашлику.
Основні інгредієнти маринаду
Щоб замаринувати м'ясо косулі, потрібно зробити якісний маринад, який забезпечить смачний шашлик.
До основних інгредієнтів класичного маринаду відносяться:
- Вода – це основа. Використовуйте звичайну чисту воду.
- Кислота – найголовніша складова частина, що забезпечує процес маринування як такий. Як кислотний інгредієнт можна застосовувати різні продукти. Найчастіше застосовуються різні оцти, та їх успішно замінюють кислі соки (лимон, лайм, навіть томат, сік-пюре з ківі та інших.), сухі вина, молочнокислі продукти (кефір, йогурт).
- Сіль – важливий допоміжний інгредієнт, який виступає у ролі важливої смакової приправи та каталізатора процесу маринування. Сіль додається до всіх видів маринадів, крім соєвого.
- Цибуля – важлива смакова приправа, без якої маринад для шашлику готувати не заведено. Цибулю можна додавати в маринад щедро, не дотримуючись суворого дозування. Хороший результат дає комбінація цибульної кашки (з блендера) та цибульної нарізки.
- Перець чорний – важлива приправа, без якої маринад для шашлику готувати не прийнято. Перець чорний краще використовувати у вигляді суміші зі свіжомелених зерен та цілісних горошин.
- Рослинна олія – створює плівку, що обволікає, на шматочках м'яса (плюс до ніжності шашлику, захист від пригорання) і діє як каталізатор для ефірних олій, що розчиняє і допомагає просочувати м'ясо смаковими і запаховими відтінками маринадного складу. Рослинна олія для маринаду допустимо використовувати будь-яку, але вона не повинна мати свого інтенсивного присмаку. Для косулього шашлику відмінно підходить оливкова олія.
- Цукор – надає маринаду великої пікантності та м'якості, усуваючи зайво різкі присмаки. Основна порада з цукру – намагатися не переборщити з дозуванням і пробувати суміш на смак.
- Різні спеції та прянощі – додаткові інгредієнти, що підбираються за індивідуальним смаком. Додаткові спеції і прянощі можуть бути різними, залежить від вашого смаку. Але для косулячого шашлику добре підійдуть: часник, перець запашний, мелений чилі, різаний гострий зелений, лавр. Рідше використовують імбир, зіру, базилік, орегано, арахіс, ялівець, майонез та ін.
Є варіанти і маринування безкислотного з використанням розм'якшуючого ефекту газованої води. Але подібне краще застосовувати для попереднього розм'якшення надмірно твердого м'яса вікових козуль. А далі використати кислотне маринування.
Час маринування
Важливим параметром є тривалість маринування. Недостатньо промариноване м'ясо для косулього шашлику не тільки поступається в смакових властивостях, але й більш схильне до ризику нерівномірної прожарки.
Час маринування:
- Мінімальне – 4 год.
- Оптимальне – 12-24 год.
- Максимальне – 48 год.
Важливо! Замаринувати шашлик бажано за оптимальної температури маринаду – до 6°C.
Час маринування косулячого шашлику залежить від:
- температурного режиму (що вище температура, то швидше йде процес);
- статі та віку козулі (м'ясо самок та молодняку витримується менше);
- міцності кислотного розчину;
- величини шматків.
Порада: при тривалому маринуванні шашлику з козулі після закінчення 4-х годин краще видалити із суміші нарізну цибулю, щоб її запах не став домінуючим.
Етапи приготування шашлику з козулі
Щоб смачно приготувати шашлик із козулі, корисно чітко знати, що, коли та як робити.
Крок перший – обробка та нарізка:
- Від туші козулі відокремлюються частини із міцною м'якоттю: шийна, лопаткова, спинна, беконна частини. Видалити сухожилки, розбиті та закривавлені ділянки, очистити м'ясо від бруду та вовни.
- Розрізати м'якоть на порційні шматочки – при цьому різати потрібно поперек, а не вздовж волокон.
- Порційні шматки повинні бути приблизно однакові за розміром (дає плюс до рівномірного прожарювання). Розмір шматочків – об'єм курячого яйця або сірникової коробки.
Бажано, щоб тушка козулі дозріла кілька днів в камері охолоджувальної при температурі 0°C.
Крок другий – маринування:
- Промити приготовані порційні шматочки у воді.
- Застосувати вимочування в оцтовому розчині, якщо козуля має надмірно інтенсивний мускусний запах.
- Застосувати вимочування в мінеральній воді, якщо особина козулі вікова та її м'ясо надмірно тверде.
- Помістити м'ясо в маринадний склад на оптимальний час.
Крок третій – розпалювання мангалу:
- Завантажити в мангал одноразову порцію дров та розпалити.
- Довести вогонь до стану «сивого» вугілля і рівномірно розподілити їх за площею дна.
- Підтримувати оптимальну температуру.
Крок четвертий – нанизування шампурів:
- Вийняти шашличні шматочки з маринаду, відкинути їх на грати і дати стекти зайвій волозі. Потім бажано ще й промокнути шматочки паперовими серветками.
- Нанизати шматочки на шампури вздовж найдовшої сторони. Між шматочками допускається нанизування маринованої цибулі.
Порада: замість класичних цибулинних кілець на шампури краще нанизувати лусочки – вони краще тримаються і менше пригорають.
Крок п'ятий – прожарювання косульячого шашлику:
- Помістити приготовлені шампури на мангал із вугіллям.
- Стежити за температурним режимом.
- Стежити за ступенем і рівномірністю прожарювання м'яса.
- Щоб не допустити підгоряння шампури, потрібно часто перевертати вздовж осі.
- Для ароматизації шашлику шампури з м'ясом косулі періодично зрошуються маринадом або сухим вином. Ця процедура також використовується для швидкого збивання температури або полум'я.
- Якщо при надрізі порційного шматочка м'ясо зсередини однорідного кольору, з розрізу виходить не сукровиця, а прозорий сік, то шашлик косулі готовий і шампури потрібно знімати з мангалу.
Крок шостий – подача шашлику до столу:
- Після прожарювання шампури з готовим м'ясом потрібно відставити на 10-15 хвилин для остигання та видалення зайвого запаху диму.
- Після цього косулій шашлик подається на стіл прямо на шампурних шпагах або знятими шматочками на тарілках.
- Як хороша закуска до шашлику з дичини підійдуть свіжі помідори, квашені огірки або капуста, свіжа зелень, картопля в різному вигляді.
Корисно знати: готувати можна не тільки з м'якоті – на мангалі з ребер козулі виходить найсмачніший шашлик.
А ви пробували приготувати шашлик із м'яса козулі чи інших диких копитних? Чи вдалося вам правильно приготувати таку страву? Які у вас виникали складності?
Розкажіть у коментарях про ваші враження, поділіться рецептом шашлику з козулі або дайте слушну пораду.
