Як приготувати шашлик з стегна свинини ?

Як приготувати смачний шашлик з стегенця? Все про вибір якісного м'яса, його обробку та маринування, процес приготування. Різноманітні рецепти та корисні поради.

Шашлик традиційно готують із баранини. Але останнім часом свинина стала популярнішою. Її простіше знайти в магазинах, вона дешевша і м'якша. Від іншого м'яса відрізняється:

Висока жирність. Підходить для закуски і не дозволяє швидко п'яніти.
Близьким до людського складу білків. Добре засвоюється та містить більшість необхідних організму амінокислот.
Будова білків. Вони добре згортаються та розчиняються у воді. Через це м'ясо не потребує тривалого маринування.

Не кожен шматок, що продається, хороший. Важливо правильно вибрати його.

Вибір відповідного м'яса

Найчастіше роблять шашлик з окосту та шиї, відрубів категорії “А”. Це ніжні частини туші з частими жировими прошарками. За життя тварина мало рухає ними, тому жорсткі м'язи не утворюються.

У продуктових магазинах продають несвіже чи накачене водою м'ясо. Купуйте його у великих торгових центрах, де самостійно обробляють туші. Не беріть заморожені шматки. Неможливо дізнатися скільки разів, як давно та чому їх заморозили. У кращому випадку воно сильно втратить у вазі, у гіршому завдасть шкоди здоров'ю.

Багато хто купує свинину з рук. Вони вважають її більш чистою та “натуральною”. Робити це не можна. Дрібні заводники намагаються заощаджувати на кормах та ветеринарному обстеженні. Вони не перевіряють туші на безпеку та не мають необхідних сертифікатів. Тому харчуватися м'ясом небезпечно для здоров'я навіть після тривалої теплової обробки.

Від хворої тварини людина може заразитися багатьма хворобами: ящуром, бешихою, бруцельозом. Свині переносять паразитів: гельмінтів, бичачого ціп'яка та інших. Вживати їх у їжу безпечно лише за наявності ветеринарного сертифікату!

Відрізнити неякісний окіст можна за такими ознаками:

Темний колір. У молодих свиней рожеве, іноді трохи білясте м'ясо. Червоний пігмент пов'язаний із білками. З віком їх зміст зменшується, вони змінюють форму. Свинина стає більш жорсткою та менш корисною.
Рідина або слиз на поверхні шматка або під ним. Можуть бути свідченням накачування водою або тривалого зберігання. Відруб, що полежав, стає живильним середовищем для бактерій. А слиз на поверхні – продукти їхнього травлення.
Надмірно насичений червоний колір. Несумлінні продавці обробляють шматки марганцівкою, окисом вуглецю. Роблять це для надання кольору чи усунення неприємного запаху. Так стару свинину видають за свіжу.
Райдужні переливи на поверхні. Про це багато сперечаються. Прийнято вважати їх ознаками псування чи хімічної обробки. Але деякі медіа-ресурси говорять про відображення світла від волокон, яке дає веселку. Якщо так, кожен розріз поперек волокон повинен давати розсіювання, але це не так. Звідси три варіанти: або мають на увазі якийсь особливий розріз, або особливе світло, або це не має підстави.
Різкий неприємний запах або повна його відсутність. У м'яса є слабкий нейтральний запах. Якщо його немає, м'ясо обробляли марганцівкою. Якщо він сильний чи неприємний, отруб лежить давно.
Жовтий жир та шкіра. Це ознака старої тварини. Окости рідко продають зі шкірою, тому орієнтуйтеся на жир. Найкраще співвідношення жиру до чистого м'яса – 1/6. Воно чудово підходить для шашлику. Він залишиться соковитим, але не втратить багато маси при жарінні .
Плями, підтікання, неприродна пігментація. Свідчення псування чи хвороб тварини.
Пухка структура, відсутність пружності. Хороша пружна свинина і щільна, на ній не залишаються вдавлювання. Перед покупкою натисніть на неї та подивіться, чи зникне слід від пальця.

Підготовка м'яса до смаження

Розморожування

Якщо потрапив заморожений відруб, його потрібно правильно розморозити.

Хороше розморожування – повільне, при низькій температурі. Рідина замерзає кристалами, які відокремлюють волокна одна від одної. При розморожуванні вони рвуться, структура стає пухкою, а білки та вітаміни вимиваються разом із талою водою.

Щоб їх зберегти, розморожуйте м'ясо у холодильнику дві доби. При кімнатній температурі на добу, але так втрачається більше маси продукту та корисних речовин.

Не використовуйте мікрохвильову піч і воду. Зі свинини піде смак, і хороший шашлик не вийде, як би добре ви не підібрали окіст.

Розділ

Спочатку зріжте шкіру та хрящі. Іноді трапляються сухожилля та уламки кісток. Зайвий жир також можна зрізати та використовувати для інших страв.

Наріжте м'ясо поперек волокон, так легше жувати. Зазвичай, його нарізають кубиками 3х3 сантиметри. Шматки такого розміру легко просмажити, не пересушивши. Рідше роблять довгі шматки до 5 сантиметрів завдовжки і буквою S одягають на шампур. Вони довше смажаться, але виходять соковитішими.

Маринування

Маринад для шашлику з стегна або шиї готують однаково. Всі інгредієнти змішують у тазику та кладуть у них м'ясо. Маринад має повністю покривати його.

Чим довше маринуються шматки, тим смачнішими будуть. Для свинини потрібно щонайменше 4 годин. Виняток: маринади із високим вмістом кислоти. Вона швидко розм'якшує м'ясо і при довгому впливі може його спалити. Тоді воно покриється сірими смугами і набуде неприємного смаку. Тому не тримайте шашлик у таких маринадах довше 3 годин.

Перш ніж замаринувати стегенце, потрібно знати правила роботи з деякими продуктами.

Наріжте цибулю якомога дрібніше. Можна натерти на тертці. Він дасть багато соку і швидше просочить м'ясо. Тоді навіть із неякісної свинини вийде соковитий шашлик.
Не заливайте м'ясо оцтом. Воно згорить. Це можна робити лише разом з іншою рідиною. Якщо такої немає в рецепті, просто збризкайте їм окіст. Оцет беріть будь-хто. Він зробить смак різноманітнішим і відкриє простір для експериментів.
Існує думка, що оцет робить м'ясо жорстким і кислим. Це відбувається через надмірну його кількість або занадто довге маринування. І лимонний сік, і навіть вино здатні дати такий самий ефект при невмілому використанні. Дотримуйтесь рецептів і не залишайте м'ясо в оцті довше 3 годин, тоді ця проблема вас не торкнеться.

Рецепти дано на 100 г м'яса. Помножте всі інгредієнти відповідно до наявної кількості.

Маринад у класичному варіанті:

свинина – 100 г;
цибуля ріпчаста – 20 г;
оцет 3% – 5 г.

Натріть цибулю на тертці, збризкайте м'ясо оцтом і покладіть в одну тару. Окіст буде м'який, тільки якщо повністю покритий маринадом.

Гострий майонезний маринад:

свинина – 100 г;
цибуля ріпчаста – 20 г;
майонез – 25 г;
Часник – 1 зубчик;
соус табаско – 1 крапля або перець чилі – 3 г.

Підійде майонез будь-якої жирності та смаку. Дрібно нарубайте часник, зробіть маринад і зануріть у нього м'ясо.

Табаско – дуже гострий соус. Одна крапля зробить шашлик досить гострим. Додайте більше трьох, лише якщо любите сильну гостроту.

Маринад із кефіром:

свинина – 100 г;
цибуля ріпчаста – 20 г;
кефір – 30 г;
Гірчиця – 2 р.

Змішайте все, залийте м'ясо і тримайте в холодильнику щонайменше п'ять годин.

Маринад з мінералкою та соєвим соусом:

свинина – 100 г;
цибуля ріпчаста – 10 г;
мінералка – 15 г;
соус соєвий – 2 г;
оцет 3% – 5 г.

Змішайте всі інгредієнти та залийте свинину. Оцет потрібно додати туди. Завдяки мінеральній воді він не спалить м'ясо.

Швидкий маринад:

свинина – 100 г;
цибуля ріпчаста – 10 г;
вино – 35 г;
лимон – 30 г або лимонний сік – 8 г;
мінералка – 10 г;
оцет 3% – 5 г.

Перемішайте інгредієнти і зануріть у суміш окіст. М'ясо добре розм'якне за годину. Не можна тримати його в цьому маринаді довше трьох годин, висока кислотність зіпсує смак.

Теплова обробка

Зазвичай смажать на мангалі та рецепти розраховані на це. Дим коптить і надає специфічного аромату. Якщо покласти на вугілля ягоди, гілки хвойних чи шишки, можна покращити запах та смак м'яса.

Свинячий шашлик можна приготувати в духовці і навіть на сковороді. Для цього знадобляться 15-20 хвилин за температури 200-220 градусів. Для надання запаху можна використовувати невелику кількість рідкого диму. Взимку або в погану погоду це відмінний варіант, хоча деякі вважають, що найсмачніший шашлик можна приготувати тільки на природі.

Корисні поради щодо приготування

Для маринування використовуйте скляний або емальований посуд. Кислота витягує із пластику та алюмінію шкідливі для здоров'я речовини.
Купуйте дрова і робіть вугілля самі. Прогоряють поліна довго, але забезпечують стабільний жар. Проблем із розпалом не буде. І ви точно зможете сказати, що саме спалили. З промисловим вугіллям вгадати це не вийде.
Виливайте маринад одразу після приготування шашликів. Не використовуйте його в інших рецептах і не залишайте наступного разу. Це чудове середовище для розмноження небезпечних бактерій.
Не поливайте шашлики рідинами під час смаження. Вони не дають утворюватися скоринці на поверхні. Втрачається насичений смак.
Овочі смажте окремо від м'яса. Вони мають різний час приготування. Або шашлик буде сирим, або овочі згорять.
Нарізайте шашлик навскіс і також нанизуйте на шампур. Він швидше засмажиться.
Свинячий шашлик, незалежно від рецепту, має бути добре просмажений. Використовуйте кухонний термометр, щоб точно визначити готовність. У центрі шматка температура має бути вищою 65 градусів.