Як приготувати шашлик з стегна свинини ?

Як приготувати смачний шашлик з стегенця? Все про вибір якісного м'яса, його обробку та маринування, процес приготування. Різноманітні рецепти та корисні поради.

Шашлик традиційно готують із баранини. Але останнім часом свинина стала популярнішою. Її простіше знайти в магазинах, вона дешевша і м'якша. Від іншого м'яса відрізняється:

  1. Висока жирність. Підходить для закуски і не дозволяє швидко п'яніти.
  2. Близьким до людського складу білків. Добре засвоюється та містить більшість необхідних організму амінокислот.
  3. Будова білків. Вони добре згортаються та розчиняються у воді. Через це м'ясо не потребує тривалого маринування.

Не кожен шматок, що продається, хороший. Важливо правильно вибрати його.

Вибір відповідного м'яса

Найчастіше роблять шашлик з окосту та шиї, відрубів категорії “А”. Це ніжні частини туші з частими жировими прошарками. За життя тварина мало рухає ними, тому жорсткі м'язи не утворюються.

У продуктових магазинах продають несвіже чи накачене водою м'ясо. Купуйте його у великих торгових центрах, де самостійно обробляють туші. Не беріть заморожені шматки. Неможливо дізнатися скільки разів, як давно та чому їх заморозили. У кращому випадку воно сильно втратить у вазі, у гіршому завдасть шкоди здоров'ю.

Багато хто купує свинину з рук. Вони вважають її більш чистою та “натуральною”. Робити це не можна. Дрібні заводники намагаються заощаджувати на кормах та ветеринарному обстеженні. Вони не перевіряють туші на безпеку та не мають необхідних сертифікатів. Тому харчуватися м'ясом небезпечно для здоров'я навіть після тривалої теплової обробки.

Від хворої тварини людина може заразитися багатьма хворобами: ящуром, бешихою, бруцельозом. Свині переносять паразитів: гельмінтів, бичачого ціп'яка та інших. Вживати їх у їжу безпечно лише за наявності ветеринарного сертифікату!

Відрізнити неякісний окіст можна за такими ознаками:

  • Темний колір. У молодих свиней рожеве, іноді трохи білясте м'ясо. Червоний пігмент пов'язаний із білками. З віком їх зміст зменшується, вони змінюють форму. Свинина стає більш жорсткою та менш корисною.
  • Рідина або слиз на поверхні шматка або під ним. Можуть бути свідченням накачування водою або тривалого зберігання. Відруб, що полежав, стає живильним середовищем для бактерій. А слиз на поверхні – продукти їхнього травлення.
  • Надмірно насичений червоний колір. Несумлінні продавці обробляють шматки марганцівкою, окисом вуглецю. Роблять це для надання кольору чи усунення неприємного запаху. Так стару свинину видають за свіжу.
  • Райдужні переливи на поверхні. Про це багато сперечаються. Прийнято вважати їх ознаками псування чи хімічної обробки. Але деякі медіа-ресурси говорять про відображення світла від волокон, яке дає веселку. Якщо так, кожен розріз поперек волокон повинен давати розсіювання, але це не так. Звідси три варіанти: або мають на увазі якийсь особливий розріз, або особливе світло, або це не має підстави.
  • Різкий неприємний запах або повна його відсутність. У м'яса є слабкий нейтральний запах. Якщо його немає, м'ясо обробляли марганцівкою. Якщо він сильний чи неприємний, отруб лежить давно.
  • Жовтий жир та шкіра. Це ознака старої тварини. Окости рідко продають зі шкірою, тому орієнтуйтеся на жир. Найкраще співвідношення жиру до чистого м'яса – 1/6. Воно чудово підходить для шашлику. Він залишиться соковитим, але не втратить багато маси при жарінні .
  • Плями, підтікання, неприродна пігментація. Свідчення псування чи хвороб тварини.
  • Пухка структура, відсутність пружності. Хороша пружна свинина і щільна, на ній не залишаються вдавлювання. Перед покупкою натисніть на неї та подивіться, чи зникне слід від пальця.