Холодний спосіб
У холодного копчення жереха в домашніх умовах більше нюансів та складнощів. Головна з них – це тривалість приготування. За цей період слід контролювати роботу димогенератора, а також підтримувати правильну температуру.
Для засолювання чи маринування можна використовувати будь-який рецепт. Щоб жерех холодного копчення вийшов смачним та ароматним, вибирайте відповідну деревину.
Досвідчені фахівці радять брати тріску або тирсу на основі вільхи. Вони надають дуже гарного кольору страві. Також важливо заздалегідь їх замочити, а потім просушити. Паливо для копчення має поступово тліти, а не горіти.
Для надання вишуканого смаку використовуйте при копченні гілки від вересу або ялівцю. Також добре впливає на рибу барбарис, горобина та виноградна лоза. Досліди з гілочками малини та ожини також виявилися вдалими.
Відмовтеся від хвойних та будь-яких смолистих порід дерев. Вони надають страві характерної гіркоти та неприємного димного запаху.
Визначившись з маринадом, способом засолювання та інгредієнтами, можна почати своїми руками смачно коптити річкового жереха холодного копчення.
Виглядає процедура так:
- Обробіть всі тушки, видаліть зябра, нутрощі і промийте їх;
- натріть зовні і всередині сумішшю із солі та меленого чорного перцю з іншими спеціями;
- Закладіть невелику кількість солі всередину черевця;
- залиште в пластиковому, скляному або емальованому посуді мінімум на 24 години;
- промийте, просушіть протягом 1-2 днів;
- Якщо тушки перестали липнути до рук, стали гладкими, то починайте коптити;
- підготуйте джерело вогню;
- Укладіть необхідну кількість тріски або тирси в димогенератор;
- переконайтеся в герметичності з'єднання резервуара для копчення з димогенератором та димоходом;
- Викладіть на решітку рибу, або підвісте жерехів за допомогою гачків;
- Закрийте кришку, залишивши мінімальний зазор для циркуляції повітря;
- запустіть процес копчення;
- Слідкуйте за роботою обладнання протягом наступних 3-4 діб;
- Контролюйте температуру, яка повинна знаходитися в межах 20-30 градусів Цельсія.
Піднімати температуру вище за 30 градусів Цельсія вже не можна. Інакше розпочнеться термообробка. Риба поступово почне варитися, білок згортатиметься. У результаті вийде не холодне, а швидше гаряче копчення.
Коли пройде час копчення, рибу слід витягти, підвісити для провітрювання на свіжому повітрі або у приміщенні з гарною вентиляцією. Тут важливо, щоб на жереха не сідали мухи та інші комахи.
Як бачите, щоб закоптити рибку, потрібно багато часу та зусиль. Але об'єктивно жереха, приготовленого холодним методом, цінують вище. Це ніжніший, насичений смак, пружне м'ясо.
Самі коптильні діляться умовно на покупні та саморобні. Як поводитися з пристроєм, зробленим своїми руками, чудово знає майстер. Багато хто збирав їх із старих холодильників, бочок, пральних машин та ін.
Є й заводські коптильні. До них додається інструкція. І працювати потрібно строго згідно з рекомендаціями виробника.
