Процедура засолювання
Коли риба куплена, розморожена та оброблена, починається етап засолювання. Це обов'язковий захід перед копченням. Сіль забезпечить яскравий та насичений смак, а також позбавить м'ясо від можливих гельмінтів та інших шкідливих мікроорганізмів.
Засолювання буває сухим і вологим.
- Сухий посол. Для сухого посолу беруть по 120-150 г солі на 1 кілограм риби. Тушку слід натерти зовні та всередині. Потім жереха викладають у скляний або пластиковий посуд шарами. Кожен шар додатково пересипається великою кухонною з ллю . Маринується препарат протягом 2-3 днів. Якщо це великі екземпляри, можна залишити на 5-7 діб.
- Вологе засолювання. Для такого способу засолу потрібно приготувати сольовий розчин. На 1 кг риби йде 2 літри води. Кількість солі за аналогією із сухим посолом. У гарячий розчин додають різні спеції до смаку. Маринад потрібно остудити, процідити та холодним залити рибу. Інакше порушиться структура ніжного м'яса. При мокрому засолюванні жереха слід витримувати мінімум 1-2 дні.
Коли засолювання буде завершено, рибу слід дістати із солі або маринаду і помістити в ємність із холодною водою на 3 години для вимочування. Щогодини воду рекомендується міняти.
Потім жереха слід підвісити для провітрювання. Місце має бути захищене від мух. На провітрювання потрібно від 5 до 2 днів. Якщо риба перестала липнути до рук, можна знімати та починати копчення.
Спеції підбираються до смаку. Традиційні добавки – це лавровий лист, чорний та запашний перець, гвоздика. Деякі використовують копчену та солодку паприку, чебрець або каррі. Ще хорошим доповненням для річкової риби, включаючи жереха, вважається сушений базилік, кріп, кінза та шавлія. Хтось експериментує з бадяном та шавлією.
Якщо ви вперше це робите, краще почати з класичних рецептів та базових спецій. Далі вже можете спробувати різні комбінації.
