Особливості холодного копчення
Багато хто практикує і холодне копчення харіуса. Його особливість у тому, що процедура займає більше часу. Тому тут доведеться виявити терпіння та витримку. Але повірте, результат того вартий.
Сам рецепт приготування харіуса методом холодного копчення не складний. Для цього знадобиться ємність, труба та димогенератор. Існують готові заводські коптильні. Але народні умільці роблять їх із тих самих бочок, старих холодильників або просто в ямі.
Суть проста. Є ємність, усередині якої розкладається чи підвішується харіус. Ця ємність з'єднується з димогенератором або простою ямою за допомогою труби. По цій трубі дим, що утворюється за рахунок тління тріски, гілок або виноградної лози, надходить у камеру і обдає їм продукт.
Найзручнішими у цьому плані є димогенератори. Вони підтримують тління тріски або тирси, і нагнітають повітря в резервуар з рибою за рахунок вбудованого вентилятора або продуманої тяги.
Харіус повинен коптитись при температурі не більше 25 градусів. За цим потрібно ретельно стежити, через білок почне згортатися, і у вас вийде риба напівгарячого копчення.
На копчення риби йде від 10 до 12 години. Весь цей час бажано стежити за температурою та додавати тріску в міру її витрати. Після приготування рибу потрібно дістати з камери та залишити на кілька годин на свіжому повітрі для дозрівання. Це краще розкриває смак і забезпечує приємну структуру м'яса.
