Критерії вибору горбуші
- Сезонність. Свіжість і ціна горбуші залежить від часу її видобутку. На Камчатці та Сахаліні горбушу видобувають у липні. Тому купуйте її ближче до осені.
- Місце вилову. Найжирніша і найсмачніша — це амурська горбуша, виловлена в океані, а не в річці, куди вона йде розмножуватися.
- Вид продукції. Кухарі впевнені, що розморожена сировина не підходить для шашлику. Але якщо ви не живете на Далекому Сході, то свіжу горбушу ви навряд чи знайдете у продажу. Розморожуйте в холодильнику, щоб зберегти вологу.
- Колір. Блідо-сірий колір тушки та жовте черевце у старої риби. Вона гірчитиме. Рожево-червона луска біля горбуші під час нересту. У цей час горбуша втрачає свій жир, м'ясо біліє, стає жорстким і в'ялим. В нормі луска срібляста, як у будь-якої риби. Насичене червоне філе з помаранчевими прожилками в поєднанні з маленькими плавцями риби, яку підгодовували стимуляторами. Біле філе свідчить про повторне заморожування. У горбуші філе рожеве, а прожилки білі. Колір зябер яскравий і теж рожевий . Тому в Канаді та США горбушу називають рожевим лососем. Темні жовті зябра у несвіжої риби.
- Запах. Понюхайте зябра. У свіжого горбуша морський йодистий аромат без домішок.
- Вік. Блогер Ольга Успанова радить вибирати дрібну горбушу з головою вагою близько 1,5 кг. Велика горбуша понад 2 кг – це доросла особина, яку могли виловити під час нересту.
- Голова. Голову відрізають, щоб приховати нерестові зміни: чорний колір, дзьобоподібний рот, великі вигнуті зуби. Якщо купуєте свіжу рибу, дивіться, щоб очі не були каламутними або сухими. У морозива очі завжди каламутні.
- Шкіра. Рівна та щільно прилягає до м'якоті. У старої риби шкіра легко відшаровується.
Вибирайте півторакілограмову тушку горбуші з головою в кінці літа або на початку осені, дивіться на колір черевця, зябер, голови та філе.
