Терпуг гарячого копчення
Копчення терпуга в побутовій коптильні виконується з використанням суміші тріски з яблуні та вільхи. Її безпосередньо перед укладанням побризкують холодною солоною водою – це забезпечить рівномірне виділення густого диму. Також до тріски можна додати сирі гілочки вишні (товщиною хоча б 0,5 см) – це забезпечить приємний аромат готовому продукту, не впливаючи на його смакові якості.
І перед тим, як коптити терпуга у домашній коптильні, рекомендується відрегулювати відстань до тушок від площини, де укладається тріска. Оптимальний варіант – від 30 до 40 сантиметрів. У цьому випадку всередині температура не підніматиметься вище 80-90 ℃ і, відповідно, риба саме коптитиметься, а не смажиться.
Копчення провадиться під закритою кришкою. За 5-10 хвилин до закінчення резервуар відкривають, щоб випарувалися надлишки вологи. Весь процес займає від 2 до 3 годин.
Існує також метод приготування терпуга без коптильні, в умовах звичайної кухні. Але обов'язково знадобляться глибокий чавунний казан і витяжка, що добре працює. Такий рецепт для швидкого гарячого копчення терпуга підійде навіть квартирам! Виконується так:
- у фольгу щільно замотують суміш яблучної та вільхової тріски, роблять кілька невеликих отворів за допомогою ножа;
- Згорток укладають на дно казана, зверху сітку (або металеве сито);
- казан ставлять на повільний вогонь на газову плиту, зверху засолену або замариновану тушку;
- казан накривають кришкою, коптити рибу протягом 1,5 годин.
Диму зовні буде небагато, але запах сильний. Тому приміщення обов'язково має бути добре провітрюваним. Скільки саме коптити, залежить від товщини стінок казана. Мінімум 60 хвилин, максимум – 120.
Якщо такий варіант не підходить, існує варіант, як правильно закоптити рибу за допомогою духовки. Тріска в цьому випадку взагалі не знадобиться, потрібно лише рідкий дим. Попередньо тушки маринуються у сметанному маринаді. Далі її викладають на лист (на фольгу). Потім у духовку. Запікати на мінімально доступній температурі (в ідеалі до 100 градусів) до готовності.
