Маринування перед копченням
Терпуг для копчення можна засолити (традиційний варіант копчення) або замаринувати. Що краще залежить тільки від індивідуальних смакових переваг того, хто готує рибу.
Засолювання виконується наступним чином:
- готують суміш із солі та чорного тертого перцю (на 1 кг солі 2 чайні ложки перцю);
- сумішшю ретельно натирають тушки (зовні і зсередини), також можна зробити поздовжні розрізи вздовж спинок;
- на дно глибокого посуду (емальованого або скляного) насипають шар солі з перцем (товщиною хоча б 0,5 см);
- У посуд укладають тушки, кожен шар повторно засипають шаром солі з перцем;
- Зверху все засипають сіллю (щоб риби взагалі не було видно), накривають гнітом.
Солити терпугу таким чином потрібно 3 доби. Посуд прибрати в холодне темне місце, засолювання виконується при кімнатній температурі. Після тушки ретельно промити під прохолодною проточною водою, підвісити та дати просохнути протягом 2 годин. За бажанням, в суміш солі та перцю можна додавати сушену петрушку, перетертий лавровий лист, кмин.
Якщо ж рибу маринувати, то вона вийде соковитіша, ніжніша, але гурмани стверджують, що така кулінарна підготовка дещо погіршує справжній смак риби. Для приготування маринаду потрібно (на 1 кг):
- 50 грамів солі та 0,5 чайної ложки чорного перцю;
- Кмин, лавовий лист – за смаком;
- 150 грамів сметани (надавати перевагу тій, у якої низький відсоток жирності);
- 2-3 часточки свіжого лимона (лайм використовувати не рекомендується).
Всі інгредієнти змішують, натирають нею тушки зсередини, потім складають у миску та заливають залишками маринаду. Маринувати від 6 до 12 години, можна залишити на ніч. Потім тушки промивають, підвішують на просушування – в цей час якраз можна підготувати коптильню.
Є й другий варіант маринаду (на 1 кг):
- 100 мл соєвого соусу змішати з 50 мл кефіру;
- додати 1-2 чайні ложки рідкого диму;
- додати 1 чайну ложку сметани, перець і прянощі – за смаком, за бажанням також кілька часточок лимона.
Найголовніше — не посолити такий маринад (оскільки в соєвому соусі солі більш ніж достатньо). Маринувати в такій суміші також від 6 до 12 годин.
