Терпуг холодного копчення
Терпуг холодного копчення має більш насичений смак, але готується складніше. По-перше, знадобиться спеціалізована коптильня (типу "смокер" або її варіації). Інші варіанти копчення в домашніх умовах не підійдуть. Навіть незначне порушення технології приготування риби в такий спосіб призведуть до її псування. Використовувана тріска теж суміш з вільхи і яблуні, змочувати її не потрібно, замість цього легко зрошують з пульверизатора (можна сумішшю води з додаванням рідкого диму).
Правильний температурний режим: від 25 до 30 ℃ . Період копчення залежить від розміру тушок:
- середньої величини – 4 діб;
- невеликі – від 2 до 3 діб;
- Великі (цілком) – 7 днів.
У першу добу резервуар, де відбувається копчення, в жодному разі не відкривають. На тушках повинен утворитися тонкий шар із сажі та диму, за рахунок якого м'ясо і не зазнає гниття.
І перед тим, як закоптити терпуга, коптильню обов'язково очищають від сажі та нагару з жиру. Найпростіше це зробити сумішшю із соку лимона та будь-якого засобу для миття посуду.
