Вплив породи деревини на смак та аромат
Коли гарячий дим взаємодіє з продуктом, проникаючи в його поверхневу структуру, формується той самий аромат і смак копченості, який не переплутати ні з яким іншим.
Зазначимо, що органолептична характеристика готової страви залежить і від розміру тріски: чим вона дрібніша, тим більше ароматичних речовин присутня в димі. Так само можна сказати про свіжість заготовок: чим тріска витриманіша, тим ніжніше вийде кінцевий продукт – це потрібно взяти на замітку тим, хто воліє заготовляти тирсу і тріску самостійно.
Ті, хто хоч раз використовував кленову стружку, добре знає, що вона насичує копченості характерним солодкуватим ароматом. Універсальним паливом вважається тріска з вільхи – аромат диму поєднується практично з будь-якими продуктами. Оригінальність страви надасть використання разом із тріскою листя ферментованого чаю, сухих гілочок ягідних чагарників (смородини, ялівцю, малини).
Для формування насиченого смаку можна використовувати мікс з вільхової тирси та тріски фруктових дерев. Такі склади ідеальні для копчення продуктів, які мають власний запах, який потрібно перебити, – для всіх різновидів дичини, від качок до оленини, лосятини або ведмежатини.
Дубова фракція характеризується підвищеною тепловіддачею, така тріска тліє довго, практично не знижуючи інтенсивності.
Важливо також знати, на якій щепі краще не коптити. З обережністю потрібно використовувати березову стружку, оскільки вона може надавати страві ледве вловимий і неприємний запах дьогтю. Важливе правило: березова тріска не повинна містити кору, і в будь-якому випадку її слід перемішувати з тирсою інших порід.
Ще більш небажаним є використання для отримання диму деревини хвойних порід, оскільки вони містять високу концентрацію смол, а смоляна фракція, надаючи продукту красивого темно-коричневого відтінку, робить блюдо гіркуватим. Ну, і вам доведеться чимало попрацювати, щоб позбавитися пристойного шару сажі на стінках своєї коптильні.
