Коптильні з гідрозатвором абсолютно герметичні. Завдяки цьому продукти при копченні менше піддаються нагріванню, більше вбирають аромату диму. Але є пара нюансів, про які потрібно знати.
Головний недолік більшості побутових коптилен (у тому числі виготовлених своїми руками, наприклад, відра) — це їх погана герметичність. Більша частина диму розвіюється в навколишнє середовище, тому тріски доводиться закладати багато, коптити якомога довше. В іншому випадку замість копченої риби або м'яса вийдуть страви лише з легким присмаком диму. І цей недолік повністю усунений у коптильнях із гідрозатвором. При цьому виготовити таку в домашніх умовах цілком реально.
Навіщо потрібен гідрозатвор у коптильні
Гідрозатвор є жолобом, розташованим у верхній частині коптильні по периметру (з внутрішньої або зовнішньої частини). Туди ж розміщуються краї кришки (коли закривають коптильню). Але як би щільно ту саму кришку не притискали, абсолютної герметичності досягти не вдасться — багато диму розвіюватиметься у навколишнє середовище.
Щоб отримати 100% герметичність, якраз і потрібен гідрозатвор. Він повністю запобігає вивітрюванню диму та, відповідно, аромату. Продукти закопчуються від цього швидше, набувають більш вираженого смаку, їх доводиться менше тримати всередині коптильні (а чим менш інтенсивна температурна обробка при копченні — тим краще). Ось для чого і був винайдений гідрозатвор. До речі, він також не дає можливості повітря ззовні проникнути всередину камери копчення. Це запобігає займанню тріски. А для відведення надлишкового тиску робиться отвір, в який загвинчується повітряний клапан зворотного ходу.
При холодному копченні він також потрібний. Але там його можна замінити на гуму ущільнювача (з харчового ПВХ). А ось у коптильнях гарячого копчення такий варіант не підійде – пластик плавитиметься.
Як працює коптильня з гідрозатвором
Коптильня – це герметична ємність. На її дно закладається тріска, яка при нагріванні виділяє дим. Він просочує м'ясо (рибу, сир, овочі), що й надає йому специфічного смаку. Гідрозатвор, розташований у верхній частині, запобігає виходу диму назовні. Але при нагріванні тріски виділяється газ, також розширюється повітря, через що всередині коптильні виникає підвищений тиск. Для його відведення встановлюється клапан зворотного ходу. Він при досягненні певного тиску відкривається, стравлює надлишки газу, потім закривається, не даючи повітрю ззовні потрапити всередину коптильні (інакше виникає спалах тріски).
Шар води забезпечує повну герметичність для внутрішньої камери коптильні. Оптимальна «товщина» гідрозатвору – від 0,5 сантиметрів та більше.
Варто врахувати, що для невеликих домашніх коптильонів (об'ємом до 0,8-1 м3) встановлювати клапан зворотного ходу не обов'язково. Навіть при тривалому копченні отримати в них надлишковий тиск (понад 2 атмосфери, саме стільки витримує коптильня з листової сталі в 1,5 мм) практично неможливо.
Види
Коптильні з водяним затвором умовно поділяють на:
- Домашні. Їх допускається використовувати в умовах квартири, відведення диму виконується через окремий шланг.!
- Фінські. Головна відмінність – це конструкція. Продукти в такій коптильні можна не тільки укладати, а й підвішувати (на спеціальні гачки із зазубринами).
- Вертикальні. Як правило, складаються з двох елементів: камери та димогенератора з охолоджувачем. Підходять для облаштування коптилен холодного копчення, але мають великі габарити.
- Двоярусні. Стандартна конструкція (ящик, де внизу відділ для закладки тріски, зверху грати для продуктів), але з двома ярусами. Нижній використовується для копчення м'яса, риби, верхній для сиру, овочів (там температура нижче приблизно на 30-40%).
Але принцип, яким всі вони працюють, однаковий.
Схема та креслення
Креслення для домашніх коптилень можна знайти на тематичних форумах. У більшості випадків пропонується така схема:
- Корпус розміром 500x300x300 міліметрів (у цьому випадку клапан для стравлювання повітря не обов'язковий, якщо копчення проводиться на вулиці);
- кришка (505×305 міліметрів), можна доповнити шлангом для відведення диму (стійким до високих температур);
- Жолоб для гідрозатвора – по периметру верхньої грані (із зовнішнього боку), що виступає на 10 міліметрів.
На відстані 4-5 сантиметрів від верхньої грані монтується грати (чіпляється за виступи або обід);
У нижній частині коптильні, на відстані щонайменше 4-5 сантиметрів від дна, встановлюється маслозбірник (металева миска, піднос або деко на підставці). Без нього коптити не слід. Масло, капаючи на розпечену тріску, дає сильну гіркоту, продукт (м'ясо, сир, овочі, риба) вийде несмачним.
За таких розмірів коптильня виходить мобільною. Її легко можна помістити в багажник авто, на багатті вона розігрівається до «робочого стану» всього за 4-6 хвилин.
Необхідні інструменти та матеріали
Необхідні матеріали:
- Листова сталь, товщиною не менше ніж 1,5 міліметра (для виготовлення короба, кришки, жолоба);
- металеві грати;
- підставка та маслозбірник;
- Повітряний клапан зворотного ходу (регульований), гнучкий шланг (витримує вплив високої температури).
Для бічних стінок та кришки можна використовувати листову сталь 0,8-1,2 мм. Для дна краще брати не менше 2 мм (оптимально 3 мм), щоб навіть за сильного нагрівання не було деформацій.
Із інструментів знадобляться:
- зварювальний апарат (і електроди, придатні для варіння листової сталі обраної товщини);
- болгарка (з диском для різання металу та для його шліфування);
- дриль зі східчастим свердлом по металу (якщо планується ставити клапан та шланг для відведення диму);
- Молоток.
Також бажано підготувати наждачний папір «нульовку» для остаточного шліфування всіх швів, кутів, місць з'єднань.
Як правильно зробити
Коптильня гарячого копчення з гідрозатвором виготовляється у такому порядку:
- Спершу вариться короб для майбутньої коптильні.
- На внутрішній стороні короба, на бічних стінках, приварюють смужки сталі (паралельно дну, на висоті 20-25 см) – це будуть тримачі для ґрат.
- На зовнішній частині короба зверху наварюється жолоб. Можна використовувати П-подібний профіль. Висота – 1-2 см, ширина – 1 см.
- З листового металу, кожна сторона якого на 10 міліметрів більша, ніж довжина та ширина короба, вирізається кришка. Краї (по 5 мм з кожного боку) загинають під прямим кутом. Для цього необхідно зробити діагональні надрізи в кутах, загнути краї листа стали ударами молотка, а щілини заварити.
- При необхідності підготувати отвір у кришці, приварити трубку з внутрішнім різьбленням, вкрутити в неї клапан зворотного ходу, зверху надіти гнучкий шланг (довжиною 2-3 метри).
Останній етап – це тест коптильні з гідрозатвором, виготовленою своїми руками. Достатньо закласти тріску, поставити її на вогонь, накрити кришкою та налити у жолоб воду. Головне переконатися, що конструкція герметична, всі шви добре заварені, без порожнин.
Як користуватися
На дно коптильні закладається тріска з фруктових дерев. Її попередньо необхідно вимочити у воді. Фракція середня (3-5 мм). Вище на підставці встановлюється підставка з маслозбірником. Вона повинна розташовуватися над тим місцем, де викладаються продукти для копчення. Зверху ставиться грати, на неї укладається заздалегідь підготовлене м'ясо, риба, сир або овочі. Зверху конструкція закривається кришкою, у жолоб наливають воду (до верхньої кромки кришки).
Коптильню встановлюють на газову плиту на мінімальний вогонь або на підставку над дровами, що тліють (її можна облаштувати з цегли). Приблизно через 4-5 хвилин усередині починає активно виділятися дим. Тріска не спалахує, тому що доступу повітря до неї немає. Якщо копчення виробляється за умов житлового приміщення, то назовні виводиться шланг. Через нього ж стравлюються надлишки газу (для нормалізації тиску всередині). Гаряче копчення займає від 2 (для сиру) до 180 хвилин (для стейків із яловичини).
Для умільців, які вміють поводитися зі зварювальним апаратом і болгаркою, виготовити коптильню з гідрозатвором не складе жодних проблем. І обійдеться вона в 3-4 рази дешевше, ніж готова промислова.
