Як правильно вибирати тріску для самостійного копчення. Які породи дерев підходять для копчення, які краще не використовувати. Як приготувати тріску для копчення самостійно. Яка кількість тріски потрібна при копченні.
Головними перевагами копчених делікатесів прийнято вважати ніжний смак та особливий аромат таких страв. Вирішальна роль у придбанні продуктом, що готується, таких якостей належить диму, який виступає в якості джерела жару. На гастрономічні особливості готових страв величезний вплив має порода деревини, незалежно від того, в якому вигляді вона представлена (тріска, стружка, тирса).
Загальні правила вибору тріски, що використовується для копчення
Чи вибираєте ви тріску в магазині або волієте виготовляти її самостійно, вам знадобляться наступні базові рекомендації:
- уважно огляньте деревину, на ній не повинні бути присутніми сліди плісняви, гниття, сліди від комах, що деревочують, і шкідників;
- Наявність кори на тріску неприпустимо, вона є джерелом виділення смол, що псують смак продуктів, до того ж забруднюють стінки апарату для копчення;
- Великий вплив вологості тріски. Якщо вона буде пересушена, то підвищиться ймовірність її загоряння, а відкрите полум'я при копченні неприпустимо. І навпаки, занадто волога деревина погано тліє, виділяючи більше пари, ніж диму, а різниця між вареним та копченим продуктом, погодьтеся, велика. Оптимальний показник вологості – 70%;
- Використовуйте тріску приблизно однакового розміру (2-4 см завдовжки).
Склад диму повністю залежить від фізико-хімічних властивостей, структури та розміру деревини, що використовується. Вважається, що оптимальною температурою для тління та виділення тріскою ароматичних речовин є діапазон 300-400°C. Саме такі умови створюються при її розміщенні на металевій поверхні, що розігрівається знизу відкритим вогнем. Температура самого диму набагато менша, а піднімаючись нагору, він встигає охолонути ще. Для правильного копчення дим повинен мати температуру близько 60-110 ° С при гарячому методі і не більше 30 ° С – при холодному способі, що досягається зміною довжини від димогенератора до продуктів.
Тріску виготовляють із листяних або плодових порід дерев або ягідних чагарників. Щоб зробити аромат диму більш виразним, до тріски часто підмішують ягоди ялівцю, лавровий лист, кропиву, листя шавлії або лушпиння цибулі. Втім, у багатьох доморощених, та й професійних кулінарів фантазія цим не обмежується – відмінний результат забезпечує додавання насіння анісу, своєрідний аромат у запашного перцю, кмину.
