Як правильно вибирати тріску для самостійного копчення. Які породи дерев підходять для копчення, які краще не використовувати. Як приготувати тріску для копчення самостійно. Яка кількість тріски потрібна при копченні.
Головними перевагами копчених делікатесів прийнято вважати ніжний смак та особливий аромат таких страв. Вирішальна роль у придбанні продуктом, що готується, таких якостей належить диму, який виступає в якості джерела жару. На гастрономічні особливості готових страв величезний вплив має порода деревини, незалежно від того, в якому вигляді вона представлена (тріска, стружка, тирса).
Загальні правила вибору тріски, що використовується для копчення
Чи вибираєте ви тріску в магазині або волієте виготовляти її самостійно, вам знадобляться наступні базові рекомендації:
- уважно огляньте деревину, на ній не повинні бути присутніми сліди плісняви, гниття, сліди від комах, що деревочують, і шкідників;
- Наявність кори на тріску неприпустимо, вона є джерелом виділення смол, що псують смак продуктів, до того ж забруднюють стінки апарату для копчення;
- Великий вплив вологості тріски. Якщо вона буде пересушена, то підвищиться ймовірність її загоряння, а відкрите полум'я при копченні неприпустимо. І навпаки, занадто волога деревина погано тліє, виділяючи більше пари, ніж диму, а різниця між вареним та копченим продуктом, погодьтеся, велика. Оптимальний показник вологості – 70%;
- Використовуйте тріску приблизно однакового розміру (2-4 см завдовжки).
Склад диму повністю залежить від фізико-хімічних властивостей, структури та розміру деревини, що використовується. Вважається, що оптимальною температурою для тління та виділення тріскою ароматичних речовин є діапазон 300-400°C. Саме такі умови створюються при її розміщенні на металевій поверхні, що розігрівається знизу відкритим вогнем. Температура самого диму набагато менша, а піднімаючись нагору, він встигає охолонути ще. Для правильного копчення дим повинен мати температуру близько 60-110 ° С при гарячому методі і не більше 30 ° С – при холодному способі, що досягається зміною довжини від димогенератора до продуктів.
Тріску виготовляють із листяних або плодових порід дерев або ягідних чагарників. Щоб зробити аромат диму більш виразним, до тріски часто підмішують ягоди ялівцю, лавровий лист, кропиву, листя шавлії або лушпиння цибулі. Втім, у багатьох доморощених, та й професійних кулінарів фантазія цим не обмежується – відмінний результат забезпечує додавання насіння анісу, своєрідний аромат у запашного перцю, кмину.
Як тріска впливає на колір готового продукту
Не всі знають, що від вибору породи деревини для тріски залежить і колір копченості, який робить страву більш апетитним.
Розглянемо основні правила, як вибрати тріску, щоб при копченні отримати необхідний відтінок. Чим інтенсивнішим він буде, тим більше асоціюватиметься з чудовим смаком приготовленого делікатесу.
Отже, наводимо рекомендації щодо підбору тріски для придбання м'ясом або рибою потрібного відтінку:
- якщо хочете отримати продукт з рівномірним золотисто-жовтим забарвленням, використовуйте букову, липову тріску або клен;
- лимонний колір забезпечує дим від акації;
- красивий жовто-коричневий колір можна отримати, використовуючи тріску вільхи або дуба;
- Цікавий червоний відтінок надасть копченого продукту груша.
Втім, для певних продуктів колір визначатиметься і їх хімічним складом нарівні з тріскою. Зокрема, чим жирніше м'ясо або риба, тим інтенсивнішим буде забарвлення, плюс вони набудуть вираженого блиску оболонки. Якщо продукт вологий, його підсумковий колір матиме сірий відтінок. Інтенсивному фарбуванню сприяє кисень, тому в зоні, де потік повітря буде сильнішим, шматки будуть фарбуватись активніше.
Позитивним ефектом копчення, крім надання характерного смаку та аромату, є зміцнення поверхні продукту, що супроводжується утворенням апетитної оболонки з характерним забарвленням, від світлого майже жовтого до темно-коричневого.
Вплив породи деревини на смак та аромат
Коли гарячий дим взаємодіє з продуктом, проникаючи в його поверхневу структуру, формується той самий аромат і смак копченості, який не переплутати ні з яким іншим.
Зазначимо, що органолептична характеристика готової страви залежить і від розміру тріски: чим вона дрібніша, тим більше ароматичних речовин присутня в димі. Так само можна сказати про свіжість заготовок: чим тріска витриманіша, тим ніжніше вийде кінцевий продукт – це потрібно взяти на замітку тим, хто воліє заготовляти тирсу і тріску самостійно.
Ті, хто хоч раз використовував кленову стружку, добре знає, що вона насичує копченості характерним солодкуватим ароматом. Універсальним паливом вважається тріска з вільхи – аромат диму поєднується практично з будь-якими продуктами. Оригінальність страви надасть використання разом із тріскою листя ферментованого чаю, сухих гілочок ягідних чагарників (смородини, ялівцю, малини).
Для формування насиченого смаку можна використовувати мікс з вільхової тирси та тріски фруктових дерев. Такі склади ідеальні для копчення продуктів, які мають власний запах, який потрібно перебити, – для всіх різновидів дичини, від качок до оленини, лосятини або ведмежатини.
Дубова фракція характеризується підвищеною тепловіддачею, така тріска тліє довго, практично не знижуючи інтенсивності.
Важливо також знати, на якій щепі краще не коптити. З обережністю потрібно використовувати березову стружку, оскільки вона може надавати страві ледве вловимий і неприємний запах дьогтю. Важливе правило: березова тріска не повинна містити кору, і в будь-якому випадку її слід перемішувати з тирсою інших порід.
Ще більш небажаним є використання для отримання диму деревини хвойних порід, оскільки вони містять високу концентрацію смол, а смоляна фракція, надаючи продукту красивого темно-коричневого відтінку, робить блюдо гіркуватим. Ну, і вам доведеться чимало попрацювати, щоб позбавитися пристойного шару сажі на стінках своєї коптильні.
Тонкості використання тріски для приготування риби
Відповідь на питання, яка тирса чи тріска є найбільш підходящими для копчення риби, цілком конкретна: ідеальним кандидатом є вільха, на другому місці – ялівець, а якщо їх дістати не можна, то груша, горобина чи яблуня.
Вільхова стружка вважається класичним варіантом, окрім надання страві унікального аромату, вона пофарбує тушку у золотистий колір. Унікалізувати запах копченої риби допоможе додавання до тріски прянощів у сухому вигляді – горіхової шкаралупи (мигдалю, волоського горіха) або розмарину.
Для надання страві пряного аромату можна використати виноградні кісточки. Морська риба вийде смачніше, якщо як добавку до тріски використовувати гілочки граба або листя вишні. Використання гілок акації надасть рибі трохи гостроти.
Не слід коптити морепродукти на вербовому або тополиному тирсі, оскільки вони практично не змінять аромат і смак копченості.
Якою тріскою потрібно коптити м'ясо
Тут все не так однозначно, адже й м'ясо дуже різне. Універсальними породами вважаються та ж вільха, бук, а також такі листяні дерева, як осика або ясен.
Птах краще готувати на фруктовій стружці – яблуневий, вишневий, абрикосовий, вони додадуть страві злегка солодкуватий присмак і тонкий і дуже приємний аромат. Свинину теж краще коптити на тирсі з яблуні, тоді м'ясо збереже свою ніжну структуру і отримає апетитну золотисту скоринку. Для ягняти, курки та індички підійде букова тріска, а гілки чорної смородини чудово поєднуються з бараниною та яловичиною. Для копчення м'яса із кролика краще брати сливу з додаванням ялівцю.
Яку тріску використовувати для копчення сирів
Універсальні породи – бук, груша, вільха, а також яблуня. Якщо ви великий шанувальник сирів, що мають нейтральний смак, спробуйте коптити їх вишневою тирсою, вони додадуть страві відомий аромат і злегка солодкуватий присмак. Стружка з бука найкраща, якщо ви хочете, щоб смак сиру змінився незначно.
Краща тирса для копчення овочів та морепродуктів
З вільхою все зрозуміло – вона підходить для практично всіх продуктів. А ось до вибору тріски для копчення морепродуктів потрібно підходити більш вибірково. Так, для кальмарів, устриць, вугра та всіх ракоподібних, крім вільхи, можна використовувати плодові породи. Мідії часто накопичують з додаванням соснової хвої, але тут потрібна обережність та досвід.
Що стосується копчення поширених овочів (кабачків, томатів, перців), то тут найкращий варіант – тріска вишні/черешні або гілочки ялівцю, який потрібно в обов'язковому порядку поєднувати з вільхою, а за її відсутності – з осиною.
Таблиця сполучуваності тріски з різними продуктами
| Вигляд продукту | Порода дерева | |||||||
| Яблуня | Вишня | Груша | Сливу | Абрикос | Вільха | Дуб | Бук | |
| Риба | ˅ | ˅ | ˅ | ˅ | ˅ | + | ||
| Курятина, качка, дикі курячі види | ˅ | ˅ | ˅ | ˅ | + | |||
| Гусак, індик | + | ˅ | ˅ | ˅ | ˅ | + | ||
| Свинина | + | + | ˅ | + | + | + | ||
| Бараніна | + | + | + | + | + | |||
| Яловядина | + | + | + | + | + | |||
| Домашня оленина, дикі тварини | + | + | + | ˅ | + | + | ||
| Коніна, козлятина | + | + | + | + | + | |||
| Сир | ˅ | ˅ | ˅ | + | ||||
| Овочі, фрукти | ˅ | |||||||
| Сало | ˅ | ˅ | ˅ | ˅ | ||||
| Крольчатина | ˅ | ˅ | ||||||
Галочкою позначені бажані породи, плюсиком – що добре поєднуються.
Самостійне виготовлення тріски
Як ми вже писали, свіжа деревина для копчення підходить не завжди, тому заготовляти її треба заздалегідь. Найкращим періодом для цього вважається весна, оскільки колоди в цей час мають природну вологість 70%, що є ідеальним показником для копчення.
Пересушену сировину краще не використовувати, оскільки для її займання температури розпеченої металевої поверхні може виявитися достатньо, а згоряння тирса практично миттєво. Але якщо джерело тепла не надто інтенсивне, то суха тріска надасть страві ніжнішого смаку. Свіжу тирсу використовують, коли хочуть отримати більш яскравий відтінок.
Набір інструментів для виготовлення та підготовки тріски невеликий: пила (бажано, звичайно, електрична), сокира та самі поліни потрібної породи. З них видаляють кору (це важливо) і сокирою відрубують тонкі, не більше 2 см завтовшки, пластини довжиною до 5 см. Важливо відбирати тріску приблизно однакового розміру, щоб у ній не було домішок дрібної тирси і особливо пилу.
Багато хто цікавиться, чи треба перед копченням гарячим способом замочувати тріску. Думки фахівців тут розходяться, але загалом бажано, щоб умова про 70-відсоткову вологість дотримувалася. Отже, якщо тріска пересушена, то її дійсно варто замочити на кілька годин безпосередньо перед копченням. Рекомендується замочувати тирсу і в тому випадку, коли нагрівання дна коптильні очікується інтенсивне.
Скільки тріски потрібно для копчення
Ми вже згадували про товщину шару, але в кількісних показниках це залежить від декількох факторів: ваги закладених продуктів, розміру шматків і самої коптильні, необхідної тривалості копчення, яка буде неоднаковою для різних продуктів.
Гарячий спосіб передбачає використання невеликої кількості тирси, якщо це компактний апарат, то вистачить кількох середніх жмень, і якщо тріска неоднорідна за величиною, то дрібні шматочки слід розпорошити по дну, а великі скласти гіркою в центрі.
Холодне копчення – це тривалий процес, тому тріски потрібно набагато більше, додаючи її в процесі при необхідності.
Сподіваємося, що після прочитання цієї статті ви з повною підставою зможете претендувати на статус експерта в даному питанні, але в будь-якому випадку теоретичні знання повинні закріплюватися практикою. Отже, справа за малим…
