Підготовка м'яса та способи його засолювання
Насамперед вихідний продукт необхідно ретельно промити і вмочити паперовим рушником. Це позбавить вас зайвої вологи. Потім потрібно нарізати сировину – для карбонаду потрібні тоненькі смужки без плівок (фасцій) чи жиру. Відіграє певну роль і посуду , в якому йде засолювання, – вона повинна бути дерев'яною або емальованою, без сторонніх запахів.
Не можна використовувати ємність із пластиковим або оцинкованим покриттям – смак та запах карбонаду можуть змінитися.
Важливий момент для приготування безпечного та дійсно смачного м'яса – правильне його засолювання. Є три основні способи засолювання – поговоримо про кожного з них докладніше.
Мокрий спосіб
Процес підготовки м'яса до в'ялення мокрим способом досить простий. Для цього необхідно витримати його у спеціально приготовленому розсолі, потім ретельно просушити.
Щоб приготувати розсіл, потрібні такі інгредієнти:
- цукор – 10 г;
- сухі приправи для маринаду – 100 г;
- Охолоджена кип'ячена вода;
- Лавровий лист, запашний перець – за смаком.
Дану суміш слід прокип'ятити 2-3 хвилини і процідити, а потім дати їй охолонути.
Потім отриманий розсіл переливаємо у велику посудину і занурюємо в нього підготовлену заздалегідь м'ясну сировину. А далі все залежить від розміру шматків: для зовсім тонких смужок вистачить 3 днів, про великі частини карбонаду можна забути і на місяць. Важливо пам'ятати , що в цьому випадку більше – краще: чим довше солиться м'ясо, тим воно безпечніше буде у результаті. Перед в'яленням м'ясо потрібно промити від розсолу, залишити до повного висихання в добре провітрюваному прохолодному приміщенні, а потім помістити під гніт на годинник – так зі смужок видаляється рідина, що залишилася.
