Як зробити вялений карбонад у домашніх умовах

Як зав'ялити смачний карбонад у домашніх умовах. Все про в'ялений карбонад: підготовка м'яса, засолювання, в'ялення, зберігання.

Карбонад – один з найулюбленіших ласощів кожного гурмана. Прикрасити ваш стіл він зможе і як закуска, і як приємна добавка до основної страви. Зовсім необов'язково купувати його в магазині з величезною націнкою та неперевіреним складом та якістю м'яса. Кожен здатний приготувати карбонад у домашніх умовах. Сьогодні ми докладно розповідаємо, як це зробити.

Вибір м'яса

Карбонад – це приготоване особливим способом м'ясо спинної свинини. Одним із головних критеріїв при виборі сировини для карбонаду є наявність прошарку сала не більше п'яти міліметрів. Саме дотримання цих вимог дасть готовому продукту більше ніжності та м'якості.

Потрібно пам'ятати: єдине, що може захистити вас від різних захворювань, які можуть викликати паразити і мікроорганізми, що живуть у м'ясі, – це сіль (найбільш підходить нітритна). Вона нейтралізує і зводить до мінімуму життєдіяльність збудників можливих розладів .

Саме тому при самостійному приготуванні карбонаду необхідно ретельно дотримуватись усіх пунктів алгоритму, особливо важливо солити м'ясо не менший термін, ніж зазначено в рецепті. Ще один важливий момент – покупка якісної сировини у перевірених магазинах , де на неї можуть надати ветеринарно-санітарний сертифікат.

Підготовка м'яса та способи його засолювання

Насамперед вихідний продукт необхідно ретельно промити і вмочити паперовим рушником. Це позбавить вас зайвої вологи. Потім потрібно нарізати сировину – для карбонаду потрібні тоненькі смужки без плівок (фасцій) чи жиру. Відіграє певну роль і посуду , в якому йде засолювання, – вона повинна бути дерев'яною або емальованою, без сторонніх запахів.

Не можна використовувати ємність із пластиковим або оцинкованим покриттям – смак та запах карбонаду можуть змінитися.

Важливий момент для приготування безпечного та дійсно смачного м'яса – правильне його засолювання. Є три основні способи засолювання – поговоримо про кожного з них докладніше.

Мокрий спосіб

Процес підготовки м'яса до в'ялення мокрим способом досить простий. Для цього необхідно витримати його у спеціально приготовленому розсолі, потім ретельно просушити.

Щоб приготувати розсіл, потрібні такі інгредієнти:

цукор – 10 г;
сухі приправи для маринаду – 100 г;
Охолоджена кип'ячена вода;
Лавровий лист, запашний перець – за смаком.

Дану суміш слід прокип'ятити 2-3 хвилини і процідити, а потім дати їй охолонути.

Потім отриманий розсіл переливаємо у велику посудину і занурюємо в нього підготовлену заздалегідь м'ясну сировину. А далі все залежить від розміру шматків: для зовсім тонких смужок вистачить 3 днів, про великі частини карбонаду можна забути і на місяць. Важливо пам'ятати , що в цьому випадку більше – краще: чим довше солиться м'ясо, тим воно безпечніше буде у результаті. Перед в'яленням м'ясо потрібно промити від розсолу, залишити до повного висихання в добре провітрюваному прохолодному приміщенні, а потім помістити під гніт на годинник – так зі смужок видаляється рідина, що залишилася.

Сухий спосіб

Мабуть , це найпопулярніший метод, який використовується при домашньому в'яленні. Головне завдання полягає в тому, щоб щедро посолити м'ясо – ось весь секрет. Вихідний шматок м'яса ретельно натирається сіллю та шарами укладається у відповідну ємність. Важливо пам'ятати , що сіллю і вибраними за смаком приправами обробляється абсолютно кожен шар. Пам'ятаємо, що самі шари необхідно викладати якомога щільніше один до одного, а ємність з ними поставити під гніть. Завдяки цьому шматки краще просочаться, що згодом позначиться на смакових якостях продукту.

Під час засолювання шматки періодично перевертають – так м'ясо зможе засолитися максимально рівномірно. Зазвичай сухим способом м'ясо солять близько 3 тижнів – це досить універсальний термін, він застосовується щодо шматків будь-якої товщини – аби їхня маса була не більшою за кілограм. Не забувайте періодично зливати сік, що випливає з м'яса, продовжуючи сам процес маринування ще кілька днів.

Змішаний спосіб

Комбінований спосіб незамінний, якщо карбонаду належить зберігатися довго. Як випливає з назви, у технології приготування поєднуються обидва попередні методи. Алгоритм дій:

Натерти сировину сіллю та сумішшю спецій.
Утрамбувати в ємність, кожен шар пересипати сіллю. Укласти гніть, якщо шарів більше одного.
Через кілька днів, коли з м'яса почне виділятися сік, залити підготовлений розсіл так, щоб він повністю покривав усі шари.
Чекати до готовності, щодня зливаючи сік, що виділяється, це займе від доби до місяця, принцип такий же, як при мокрому способі.

Не менш важливо правильно зберігати вже засолене м'ясо: це має бути прохолодне місце, де карбонад не зможе увібрати сторонні запахи.

Процес в'ялення м'яса

Рецепт в'яленого в домашніх умовах карбонаду простий, особливих знань та технологій не знадобиться. Для початку ще раз обмастіть шматочки спеціями. Тут все залежить від вашого смаку. У суміш можуть входити будь-який мелений перець, паприка, коріандр, бадьян, гірчиця, гвоздика, кмин , ягоди ялівцю, сушений часник, будь-які пряні трави – експериментувати можна довго!

Додайте до суміші прянощів червоний гострий перець, це природний консервант, який збільшить термін зберігання карбонаду.

Потім кожен шматок загортають у марлю і прибирають у холод як мінімум на тиждень. Потім процедуру обмазування спеціями повторюють і знову завертають м'ясо в марлю.

Є два основні способи зав'ялити карбонад: на свіжому повітрі та в холодильнику. І тут все залежить від пори року: як правило, м'ясо велиться при температурі від +4 до +20 ℃ , але іноді це робиться і при +4 0 ℃ .

Не слід в'ялити м'ясо на сонце.

Якщо за вікном холодна осінь або тепла зима, можна підвісити шматки на балконі або розкласти на підвіконні – головне, щоб окремі смужки карбонаду не торкалися один одного.

Влітку все ще простіше – карбонад можна залишити в холодильнику. Там можна або підвісити шматочки між полицями пристрою, або покласти їх прямо на них. Останній спосіб вимагає більше уваги – м'ясо потрібно буде часто перевертати.

Зберігання в'яленого м'яса

Головний чинник, що впливає термін зберігання в'яленого карбонаду, – волога. Відповідно, навіть для швидкого вживання м'ясо краще тримати в контейнер, що щільно закривається. Ще один із способів зберігання, який користується популярністю, – готові шматки слід завернути в пергаментний папір або перекласти з усіх боків паперовими серветками (будь-який з цих варіантів буде вбирати конденсат) і прибрати в холодильник. Відповідно, періодично папір потрібно буде перевіряти і при необхідності замінювати, але м'ясо можна буде їсти навіть через півроку.

Є і варіант для ще більш тривалого зберігання: смужки карбонаду прибрати в герметичний пакет, покласти в морозилку і розморожувати в міру потреби. У цьому випадку м'ясо буде придатним для харчування навіть через рік.