Як завянути свинячий окіст у домашніх умовах

Класичний варіант в'ялення свинячого стегенця в домашніх умовах. Як приготувати маринад із травами, спеціями. Як правильно вибрати м'ясо для в'ялення. Чому окіст в'ялять природним способом.

Сушена свинина – страва, яку готують у багатьох країнах. Цей делікатес є на прилавках у магазинах, але коштує дорого. Вигідніше зробити в'ялений окіст у домашніх умовах.

Опис приготування

Свинину готують лише у християнських країнах. Наведені нижче рецепти відносяться до європейської та російської кухні.

В Іспанії страва називається хамон, а для жителів Карпат в'ялений окіст – це полендвиця. Свинину традиційно сушили на Уралі та у Сибіру. Традиційні національні рецепти відрізняються між собою наявністю в маринаді трав, спецій, які ростуть у певному регіоні.

Інгредієнти

Свинину беруть лише від перевірених постачальників. Не можна купувати сировину в підозрілих торговців. Заражена яйцями гельмінтів і шкідливими бактеріями м'якоть свинячого м'яса може спричинити важке отруєння.

На 1 кг сировини знадобиться заготовити:

• Сіль морську – 35 г;
• цукор (пісок) – 1 ч. л.;
• аскорбінову кислоту – 2 пакетики по 2,5 г);
• гвоздику – 3 шт. (ретельно подрібнюється в кавомолці або давиться у ступці);
• мускатний горіх – 3 г;
• корицю – 3 г;
• чебрець – 3 г;
• Розмарин – 3 р.

Зі свинини в домашніх умовах можна зробити продукт, який не поступатиметься іспанському хамону. Приготування делікатесу триває майже місяць. На початковому етапі м'ясо вимочується в розсолі, потім промивається від солі і далі велиться природним чином на веранді, під дахом будинку або в коморі.

Свинячу ногу можна в'ялити цілком або використовувати м'які частини туші (корейка, грудинка, окіст).

Як приготувати окіст в'ялений

Класичний рецепт

Приготування сиров'яленої свинини починається з попередньої обробки сировини. Процес ведеться в наступній послідовності:

1. Обпаліть і вискрить шкіру.
2. Видаліть зайвий жир із м'яса.
3. Промийте окіст під проточною водою і просушіть паперовими рушниками.

Далі переходьте до другого етапу приготування страви. У глибокій мисці змішайте:

• 5 ст. л. морської солі;
• 1 ст. л. суміші меленого перцю (чорного, червоного);
• сухий часник – 1 ч. л.;
• 2-3 лаврових листи, подрібнених на невеликі шматочки;
• 1 ст. л. паприки.

Перед тим як зробити сиров'ялений окіст, підберіть ємність відповідного розміру. У цій тарі цілісний шматок має розміститися повністю. Підійде пластиковий або емальований таз. Алюмінієва тара для цього не придатна.

Суміш солі зі спеціями обмастіть м'ясо з усіх боків. Потім окіст викладіть в таз і засипте його сумішшю, що залишилася. Зверху на заготовку встановіть вантаж. Для цих цілей підійде п'ятилітровий сулія з водою. М'ясо потрібно накрити плівкою і прибрати в холодне місце ( холодильник, погріб). У маринаді напівфабрикат має лежати три доби. Рідина, що виділилася, потрібно щодня видаляти з контейнера. Після цього потрібно залишити м'ясо просолюватися ще на 9 днів.

Для маленьких шматків м'яса достатньо 3-4 діб маринування. Великий окіст потрібно витримувати в розсолі близько 12 днів.

Замаринований окіст дістаньте з таза, видаліть залишки солі. Промийте та ретельно обсушіть заготовку рушниками (3-4 заміни рушників). Залишається зав'ялити м'ясо:

1. Підготуйте пергамент і сувору нитку!
2. Туго замотайте м'ясо в папір, не забуваючи підвернути краї.!
3. Упаковку, що вийшла, зафіксуйте суворою ниткою.
4. Зважте окіст і запишіть отриманий результат.!
5. Вивісьте заготовку у провітрюваному прохолодному приміщенні.
6. За добу пергамент змініть. Шматки переупаковуємо, тому що в перші години волога активно виходить з м'яса і просочує папір. Якщо цього зробити, продукт покриється цвіллю.
7. Залиште сушитися м'ясо на кілька тижнів, поки воно не втратить 30% ваги.

В'ялена свинина з травами

Любителям в'яленого стегенця можуть сподобатися рецепти цієї страви з травами. Для маринаду знадобляться:

1. адигейська сіль – 5 ст. л.;
2. сушені трави (шавлія, чебрець, базилік) – по половині чайної ложки;
3. суміш перців (червоний, чорний) – за смаком;
4. сушений часник – 1 ч. л.;
5. паприка сушена мелена – 150 г.

Змішують сіль з половиною спецій та трав, обмазують цим складом свинину з усіх боків. Окіст маринують, як описано в попередньому рецепті.

що залишилися , використовують для присипки. Після того, м'ясо повністю просочиться, його виймають із контейнера, промивають і обвалюють у суміші спецій та трав. Далі в'ялять продукт, як у класичному рецепті.

Готовий продукт зберігають у сухому приміщенні (наприклад, комора). У селах в'ялене м'ясо залишають підвішеним на горищі.

Пікантний делікатес подають як закуску до пінних напоїв або використовують для приготування салатів.

Рецепт свинини з коньяком

Свинину , замариновану з коньяком, позитивно оцінить будь-який гурман. Технологія приготування стегенця у коньячному маринаді мало відрізняється від класичного рецепту.

Змінюється склад маринаду. Для нього знадобиться заготовити на кожний кілограм сировини:

• Коньяк – 200 г;
• Сушені трави (шавлія, чебрець, базилік) – по половині чайної ложки;
• часник – 3 зубчики;
• суміш перців або готова приправа для м'яса – за смаком;
• паприка сушена мелена – 150 г;
• перець чилі – 2 шт.

  Якщо місця для сушіння немає, можна в'ялити м'ясо в холодильнику.

  Висновок

  Приготування в'яленого м'яса відбувається у 3 етапи. Важливо правильно вибрати сировину, після чого її якісно замаринувати. Процес в'ялення відбувається природним способом. Великі шматки складно просушити в духовці, окіст вивішують на горищі або в коморі . Набір спецій та трав для маринаду може бути будь-яким.

  Дорогі читачі, а у вас є досвід приготування хамону в домашніх умовах? Як ви вважаєте, який маринад найкраще підходить для цієї мети. Поділіться своєю думкою у коментарях.