Як закоптити м'ясо лося способом гарячого копчення
Не секрет, що холодне копчення – спосіб готування складніший, триваліший і трудомісткіший. Саме тому гаряче копчення вважається ідеальним для домашніх умов, якщо займаєтеся цим не регулярно. Копчення – спосіб обробки м'яса, в якому теплова дія поєднується з просоченням димом, температура якого при гарячому способі повинна перебувати в межах 45-60°С. Час копчення не перевищує 12 годин, при холодному способі воно втричі-вчетверо більше.
Втім , відносно висока швидкість приготування має і зворотний бік – у такого м'яса термін зберігання невеликий. Все через те, що при використанні холодного копчення м'ясо готується недостатньо для того, щоб втратити більшу частину вологи, і саме через неї граничний час зберігання продукту – три доби.
Як правило, при несуттєвій втраті вологи волокна м'яса встигають добре просочитися жиром і маринадом, забезпечуючи копченій лосятині привабливий аромат, тонкий смак та соковиту консистенцію. Такі копченості часто використовують при приготуванні супів, салатів , других страв.
Лосятина гарячого копчення
Використання заводської коптильні не є обов'язковою умовою, але такі апарати відрізняються кращою якістю виготовлення, що дозволяє точніше дотримуватися технології копчення.
Наводимо універсальний рецепт приготування копченої лосятини в домашніх умовах при припущенні, що м'ясо вже замариноване в використання одного з перерахованих або свого способу засолення.
Час копчення залежить від частини туші. Для грудинки, що витримана в маринаді не менше 10 годин, це 8-10 годин, для балика, взятого з вирізки – близько 8 годин. Приготоване м'ясо укладається на решітку або підвішується на гачки в залежності від конструкції коптильної частини. Загортати у фольгу не потрібно – воно має просочуватись димом, при цьому м'ясо не повинно перебувати у зоні відкритого вогню.
При копченні лосятини багато хто практикує полив шматочків водяним розчином оцту з додаванням спецій – для жорсткої структури м'яса лося додаткове пом'якшення зайвим не буде.
Копчення лосятини в коптильні
Багато промислових коптильних мають вбудований термометр, що спрощує контроль над дотриманням правильного температурного режиму. Для саморобних пристроїв можна використовувати кулінарні термометри, але в будь-якому випадку тільки з його допомогою можна більш-менш точно визначити ступінь готовності страви.
Втім , є один спосіб – але він вимагає розрізання м'яса. Якщо на ньому будуть добре помітні рожеві кільця – коптити лосятину можна припиняти.
