Підготовка м'яса
Якщо м'ясо зберігалося в холодильнику, воно повинно прогрітися до кімнатної температури (або до зовнішньої, якщо готуватимете на природі). Інакше зовні воно відразу ж покоричневіє, а всередині може і не засмажитись. Невеликі стейки встигають прогрітися за 30 хв . Для великих шматків м'яса, від кілограма і вище, потрібно годину або більше.
Вкладати м'ясо бажано на прогріті грати. Вона повинна бути чистою, позбавленою прилиплих шматків м'яса і жиру з минулої смаження. Маринування, як зазначалося вище, — процедура необов'язкова, особливо стейків з елітної яловичини. Тут буде достатньо змастити шматочки олією, поперчити і посолити. Цього буде достатньо для утворення плівки, за якою жир розподілятиметься більш-менш рівномірно. Якщо додаєте спецій, то зовсім небагато, наприклад, гілочку розмарину на одну порцію.
Мити м'ясо теж небажано – зовні бактерії та решта патогенної мікрофлори і так загине від жару, а зайва волога для м'яса шкодить: хрумка скоринка може і не сформуватися.
