Холодний метод
Не менш популярним вважається рецепт, за яким готується зуба холодного копчення.
Він складніший у реалізації. Вимагає спеціального обладнання, яке складається з резервуару для завантаження продуктів, димоходу та димогенератора.
Деякі збирають їх самі їх підручні засоби. Інші купують готові заводські набори.
Мінус у тому, що на такий рецепт йде у кращому разі 2 дні. Але на виході виходить ніжна копчена зубатка з приємною текстурою, насиченим смаком та ароматом. Ті, хто пробував рибу гарячого та холодного копчення, чудово розуміють різницю між ними.
Процес приготування покроково можна описати так:
- Спочатку потрібно підготувати тушки чи порційні шматочки. Тут все за тією самою схемою, як і при гарячому копченні. Зубатку слід натерти з усіх боків сіллю та спеціями, а потім на добу залишити маринуватися.!
- Зубатка дістається із солі, промивається і вимочується протягом 1-3 годин.
- Цілісну тушку або порційні шматочки перев'язуються натуральними нитками, або мотузкою.
- Підготовлені до копчення шматочки вивішуються на свіжому повітрі або в прохолодному провітрюваному приміщенні на 1-2 діб. Так із тушок вийде зайва волога. Якщо риба не липне до рук, можна коптити.
- Підключається коптильне обладнання. У димогенератор завантажується тирса або тріска. Жодної тирси з хвойних і смолистих порід. Бажано брати вільху, фруктові дерева, виноградну лозу.
- На копчення філейних шматочків зубатки потрібно 2 доби. При цьому температура всередині резервуару для копчення має підтримуватись на рівні 25-28 градусів Цельсія.
- На ніч можна робити перерви, або просто не додавати перед сном нову тріску, щоб генерувалася невелика кількість диму.
- На копчення цілісних тушок і великих порційних шматків потрібно 2-4 доби.
- Коли процес буде завершено, слід відключити димогенератор. Але риба залишається ще на добу всередині коптильного резервуару.
- Тепер рекомендується провітрити зубатку на свіжому повітрі 10-12 годин та перемістити на добу у прохолодне місце.
Витримка дає м'ясу отримати потрібну структуру, позбутися надлишків вологи, а також яскравого аромату диму. Смак насичується, стає більш вираженим та цікавим.
Головний секрет холодного копчення – це терпіння.
