Солити або маринувати
Для підготовки зубатки до димної обробки можна використовувати сухий посол або маринад.
Якщо це шматочки, їх достатньо засипати кухонною великою сіллю і відправити в холодильник на 12 годин.
При засолюванні цільної тушки краще залишати рибу в солі мінімум на 24 години, а потім вимочувати 3 години в холодній воді. Щогодини вода зливається і змінюється.
Зубатка відмінно маринується і засолюється. Тут уже вибір за кулінаром. Маринади переважно використовують при застосуванні рідкого диму.
Також важливо перев'язати порційні шматочки або всю тушку, перш ніж відправляти коптитися. Особливо гарячим методом. Термічна та димна обробка ведуть до того, що м'ясо починає розвалюватися. У результаті делікатес може розпастися на шматочки, що не дуже приємно і естетично.
Причому мотузку беріть строго з натуральних матеріалів. Жодної синтетики.
