Гарячий метод
Для початку варто розібратися з рецептом зубатки гарячого копчення, оскільки він простий і швидший у плані реалізації.
Перед тим як закоптити куплену зубатку шляхом гарячого копчення у своїй саморобній або покупкою коптильні, визначтеся зі способом засолювання, а також зі спеціями.
Взагалі початківцям коптильщикам не радять експериментувати зі спеціями. Найкраще починати з перевірених і простих інгредієнтів. Це сіль, мелений чорний перець, а також лавровий лист та запашний перець.
У міру наростання досвіду, можна додавати туди різні трави, спеції, приправи для риби та ін. Важливо підкреслити природний смак та аромат зубатки, а не перебити їх різноманітними добавками.
Деяких цікавлять, чому багато хто вважає за краще закоптити зубатку саме методом гарячого копчення. Тут все просто. При обробці гарячим димом у коптильні м'ясо швидко готується, виходить ніжним та м'яким, з насиченим ароматом. Питання економії часу. Плюс багатьом відверто більше подобається риба гарячого, а чи не холодного копчення.
Готується зубатка своїми руками в домашніх умовах шляхом гарячого, так і холодного копчення.
Все потрібно підготувати заздалегідь. Особливу увагу приділіть вимочуванню тріски з фруктових дерев, вільхи чи винограду. Не беріть тріску з хвойних порід. Інакше страва гірчить.
Тепер покроково про те, як коптити смачну та ніжну зубатку в коптильні своїми руками методом гарячого копчення.
- Підготуйте рибу. Її потрібно очистити від нутрощів, луски, зняти плівку і добре промити. Не забудьте потім просушити паперовими рушниками. Зайва волога не потрібна.!
- Візьміть сіль та улюблені спеції. Можна обійтися лише великою кухонною сіллю та чорним меленим перцем. На 1 кілограм сировини йде близько трьох столових ложок солі. Це актуально для сухого та рідкого маринаду. Залиште зубатку засолюватися мінімум на 12 годин . Якщо це цілісна тушка, тоді на 2-3 доби.
- Після засолювання рибу потрібно промити і помістити в ємність із холодною водою. На вимочування потрібно 3 години. Щогодини вода змінюється. Зайва волога забирається.
- Тепер підготуйте коптильню. На дно засипається тріска. Її потрібно залити водою на 2-3 години. Потім воду злити і дати тріски просохнути протягом 20-30 хвилин. Верхній шар має висохнути. Але всередині деревина залишиться вологою.
- Поверх тріски укладається ємність для збирання жиру. Не можна допускати, щоб риб'ячий жир стікав на розпечену поверхню та тріску. Інакше з'явиться неприємна гіркота у смаку зубатки. Замість жировловлювача часто викладають кілька шарів фольги.
- Багато рецептів не передбачають, що для приготування шляхом гарячого копчення підготовлена зубатка перев'язується, а дарма. Її рекомендується перев'язати мотузкою. Це дозволить рибі не розвалюватися у процесі приготування.
- Перев'язану зубатку викладіть на решітку, або підвісьте на гачки. Це вже залежить від конструктивних особливостей використовуваної коптильні.
- Тепер розмістіть коптильню над джерелом тепла. Бажано використовувати багаття чи мангал. Деякі готують на газовій плиті, але тоді коптильня обов'язково має оснащуватися гідрозатвором. Він не дозволяє диму поширюватися по всьому дому.!
- Спочатку можна зробити сильний жар. Буквально 10 хвилин. Потім із коптильні почне виходити білий дим. Він вказує на те, що тріска почала тліти. А тому процес копчення розпочався.
- Заберіть частину дров чи вугілля. Або перемістіть їх убік. Важливо, щоб усередині пристрою температура була не вищою за 80-100 градусів Цельсія.
- Коли риба буде готова, зніміть обладнання з джерела тепла, але не відкривайте кришку. Дайте зубатці охолонути всередині природним шляхом протягом 1-2 годин.
Перед вживанням рекомендується залишити продукт на свіжому повітрі або приміщенні з гарною вентиляцією для провітрювання на 2-3 години. Слідкуйте за тим, щоб на готову страву не сідали мухи та інші комахи.
Існують різні рецепти для приготування такої риби як зубатка шляхом гарячого копчення. Але сам процес готування не відрізняється залежно від використання тих чи інших спецій та приправ.
Ще одне важливе питання стосується часу приготування. Для філе за температури до 100 градусів Цельсія досить 30 хвилин. Більше тримати також не варто.
Для великих цільних екземплярів час приготування буде від 1 до 2 годин.
Готову зубатку варто помістити на кілька годин у холодильник. Так м'ясо набуде необхідної щільності, і його легко нарізати за допомогою простого ножа. Без охолодження вона розвалюється на шматки. Естетично подати страву навряд чи вийде.
