Комбінований спосіб
Суть у тому, що спочатку окіст обмазується сухою сумішшю із солі, цукру та селітри. Можете додавати будь-які спеції. На 10-14 днів м'ясо залишається маринуватися у сухому посоле.
Потім заливається холодний розсіл. На 10 літрів води йде 0,5 кг. солі, 50 г селітри, а також ще 100 г цукру.
У рідкому маринаді свинина витримується 2 тижні. Після цього потрібно вимочити, просушити і відправити в коптильню.
Використання харчової селітри дозволяє надати м'ясу приємного рожевого кольору.
Харчова селітра є безпечною для здоров'я. Тому не хвилюйтеся, що її використовують у цьому рецепті.
Метод гарячого копчення
Тепер до питання про те, як можна закоптити свинячий окіст своїми руками.
Для самостійного копчення у домашніх умовах потрібно не так багато. Як холодного, так гарячого способу. Для початку це сам свинячий окіст. Його потрібно просолити, вимочити та просушити, щоб зайва волога пішла.
Потім вже робиться окіст гарячого копчення. Для приготування в домашніх умовах озброїться коптильнею. Такий, щоб свинячий відріз туди міг цілком поміститися. На порційні шматочки перед копченням таку частину як окіст зазвичай не обробляють. Інакше м'ясо втрачає свою соковитість та насиченість смаку.
Якщо це ваш перший досвід копчення в коптильні і ви вибрали рецепт гарячого приготування, а також підготували свинячий окіст за наведеними вище інструкціями, дійте за таким алгоритмом:
- Підготуйте коптильню, дрова, м'ясо та тріску. Якщо коптильня вже використовувалася, ще краще очистити, видалити з ґрат залишки попередніх продуктів. Чим чистішим буде обладнання, тим краще.
- На дно коптильні засипте фруктову тріску. Можна й іншу. Але не на основі хвойних порід дерев. Інакше м'ясо гірчитиме.
- У коптильні вивішується або викладається на ґрати стегенця. Спосіб розміщення залежить від розмірів та конструктивних особливостей самої коптильні.
- Зверху коптильні укладається кришка.
- Паралельно потрібно розпалити вогонь. Тут краще використовувати дрова, а не вугілля.
- Прямо на вогонь встановлюється коптильня з вже завантаженим у неї стегенцем.
- Температура всередині обладнання має становити не більше 90-100 градусів Цельсія.
- Приблизно через 4-5 годин від початку приготування краще понизити температуру до 60-70 градусів Цельсія.
- Дочекатися завершення приготування. Не знімаючи кришку, прибрати коптильню з джерела тепла, перекласти в прохолодне місце і дати повністю охолонути природним шляхом.
Щоб тріска випадково не спалахнула, її попередньо варто вимочити протягом 20-30 хвилин у воді. Потім дістати та просушити 5-10 хвилин. Волога залишиться всередині, а зовні тріска підсохне. За рахунок цього вона виділятиме багато диму, але не спалахне. Тільки якщо температура виявиться надто високою.
Можна використовувати різні рецепти для приготування свинячого стегенця методом гарячого копчення. В основному різниця в маринаді і спеціях, що використовуються для засолювання.
Багато хто вважає, що ідеальний рецепт для приготування такого відрізу як свинячий окіст, причому методом гарячого та холодного копчення, – це сіль, трохи цукру, селітра та чорний мелений перець.
Щоб надати золотисту скоринку, можна задіяти обмазування із соєвого соусу та меду. Деякі для пікантності додають туди гірчицю.
Ще одне важливе питання полягає в тому, скільки за часом доведеться коптити свинячий окіст, використовуючи метод гарячого копчення.
При температурі 60-90 градусів стегенце рекомендується тримати 8-12 годин. Це від його розмірів.
На дуже високій температурі готувати не варто. Зовні з'явиться скоринка, і м'ясо почне підгоряти, тоді як усередині м'ясо залишиться сирим. Важливо готувати рівномірно та поступово.
Коли окіст буде готовий, його витягають із коптильні, і залишають на 8 годин провітрюватися. Так вийде зайвий дим, і м'ясо насититься всіма смаками та ароматами. Тепер можна починати дегустацію.
