Рецепт для холодного копчення
Ще багатьох цікавить, як правильно коптити свинячий окіст шляхом обробки холодним димом.
Недолік цього в тому, що на приготування потрібно дуже багато часу. Зате і терміни зберігання будуть значно більшими порівняно з гарячим способом.
Поетапно процес приготування стегенця шляхом холодного копчення виглядає так:
- Спочатку м'ясо засолюють. І тут краще використовувати сухий посол. Це позбавить стегенця від зайвої вологи, а також гарантує знищення мікроорганізмів.
- Коли окіст просолиться, його слід помістити в холодну прісну ванну на 5 годин. Потім м'ясо просушується близько восьми годин.
- Використовується коптильня без прямого нагріву. Існують спеціальні заводські пристрої. Дехто збирає їх своїми руками.
- Копчення займає від 3 до 7 днів. На м'ясо впливає холодний густий дим.
- У коптильні не можна підвищувати температуру більш ніж до 30 градусів. Оптимально тримати окіст у диму при 22-25 градусах Цельсія.
- Не можна допускати, щоб вихід диму припинявся. Особливо у першу добу з початку копчення. Важливо стежити за кількістю палива для диму та своєчасно його додавати.
- Коли копчення завершиться, м'ясо відправляється на дозрівання.
- Дозріває окіст у сухому та холодному приміщенні, де є ефективна вентиляція.
- Для дозрівання м'ясо загортають у кілька шарів марлевої тканини та підвішують на 14 днів.
Тільки після всіх цих маніпуляцій м'ясо буде готовим до вживання.
Як бачите, процес справді тривалий, але не складний. Таке тривале копчення не означає, що вам доведеться ночувати біля коптильні.
Готове обладнання дозволяє безперервно подавати дим, доки не закінчиться паливо. Ємностей для палива вистачає в середньому на 12-24 години. Це залежить від конструкції конкретного пристрою.
Витрата тріски або тирси в саморобних коптильнях регулювати та визначати складно. Тому відштовхуйтеся від індивідуальних особливостей системи холодного копчення.
У результаті виходить найсмачніший окіст холодного копчення. Цей свинячий відріз, приготований у домашніх умовах, є справжнім делікатесом. Але від моменту придбання м'яса до першої дегустації може пройти місяць. А то й більше. Будьте готові до цього. Або використовуйте гарячий спосіб.
