Підготовка до копчення
Перед тим як приготувати свинячий окіст і його копчення, потрібно придбати потрібний шматок м'яса.
Бажано брати свіжий окіст, а не заморожений. Із цим проблем зазвичай не виникає у м'ясних магазинах. Правила вибору стегенця такі ж, як і при покупці будь-якого іншого виду свинини. Це рожевий колір м'яса, приємний запах, відсутність слизу та води.
Вибрати хороший окіст не складе особливих труднощів. А на наступному етапі для копчення належить вибрати та приготувати маринад для свинячого стегенця.
Існує кілька різновидів засолювання. Їх застосовують для холодного та гарячого способу копчення.
Засолювання сухим способом
Це класичний варіант того, як засолити стегенце і підготувати свинячий відріз для подальшого копчення.
Суміш складається з:
- 1 кілограма солі великого помелу;
- 150 грамів цукру;
- 20 грамів харчової селітри;
- меленого чорного перцю до смаку.
Можна додавати улюблені спеції на свій смак. Але якщо це перший досвід копчення стегенця, краще починати з класичного та перевіреного рецепту.
На дно посуду засипається шар суміші, виготовлений з представлених інгредієнтів. Зверху укладається м'ясо і ретельно натирається сіллю із цукром та перцем. Розташовувати окіст потрібно так, щоб шкіра була внизу.
У м'ясі можна зробити надрізи за допомогою гострого та вузького ножа. Це дозволить солі швидше та глибше проникнути всередину.
Заготівля забирається в холодильник на 1,5-2 тижні. Коли процес маринування завершиться, окіст дістають з посуду, вимочують 5 годин у холодній воді і 10 годин сушать у приміщенні, що провітрюється.
