Як правильно вибрати свинячу кермо для копчення. Способи виготовлення маринаду для копчення рульки. Рецепти холодного та гарячого копчення свинячої рульки в домашніх умовах. Калорійність та корисні властивості копченої голяшки.
Хоча Вікіпедія говорить про кермо як частину свинячого стегенця, що складається переважно з грубого м'яса і сполучної тканини, насправді м'ясо голяшки, особливо задньої, включає чимало жиру і тому вважається досить ніжним. Основний спосіб приготування рульки – копчення, і якщо зробити це правильно, ви отримаєте справжній делікатес. Рецептів копченої рульки існує чимала кількість, так що підходящий варіант знайдеться завжди і на будь-який, навіть найвибагливіший смак.
Як правильно вибрати рульку
Під кермом слід розуміти частину свинячого стегенця, розташованого вище колінного суглоба. Не варто говорити, що коли мова заходить про рекламу застілля, саме верхній окіст найчастіше фігурує на подібних зображеннях.
Але оскільки на кермі, зрізаній з передніх лап, м'яса набагато менше, вона зазвичай йде на холодець, а ось задня кермо – ідеальна частина туші свині для копчення.
При виборі сирого продукту звертайте увагу на стан шкіри – якщо м'ясо свіже, вона буде пружною та швидко відновлюватиметься після натискання. Наявність дефектів і плям незрозумілого походження може свідчити про вимочування свинини для продовження терміну реалізації. Таке кермо краще не купувати.
Ще один спосіб відрізнити свіже м'ясо від несвіжого – оцінити його зріз. У рульки м'ясний прошарок повинен мати світло-рожевий відтінок, а жирові шари – білий. Перевірку нюхом теж ніхто не скасовував. Якщо у вас з цим все гаразд, понюхайте м'ясо обов'язково , наявність будь-яких сторонніх запахів має насторожити.
І насамкінець – купуйте у перевірених торгових точках, і це не обов'язково мають бути мережеві магазини. Найчастіше саме невеликі м'ясні магазини постачають свіжу свинину безпосередньо від фермерів та навіть приватників.
Підготовка до копчення
Розглянемо , як обробляти придбану голяшку. Її нарізають на порційні шматки – приготування цілком у домашніх умовах не можна назвати вдалим варіантом, оскільки і замаринувати, і закоптити великий шматок буде набагато складніше та довше.
Можна готувати кермо зі шкіркою, хоча деякі воліють делікатес, що складається тільки з м'яса. У цьому випадку шкірку потрібно видалити, зробивши акуратний надріз гострим ножем вздовж усієї кісточки. Залишиться тільки здерти її і потім зрізати шар жирової прослойки .
Якщо плануєте коптити рульку зі шкіркою, обов'язково обробіть її відкритим вогнем – так ви позбавитеся щетини, що залишилася, але після такого обпалювання м'ясо потрібно добре промити. Деякі чистять шкірку жорсткою щіткою – після цього вона стає чистою .
Наступний етап підготовки до копчення – маринування.
Хоча свиняче м'ясо саме по собі не тверде, засолити кермо перед копченням потрібно обов'язково – справа не тільки в наданні м'ясу соковитості, з маринадом воно виділятиме аромат, що викликає бурхливе виділення шлункового соку.
Як правильно замаринувати кермо свинячої голяшки для копчення? Щодо цього теж немає єдиної думки, а кількість рецептів набагато більше, ніж способів копчення.
Важливо вгадати з кількістю солі, але боятися пересолити не потрібно – у разі чого надлишки солі можна прибрати вимочуванням у воді.
Зі спеціями переборщувати теж не варто – це не дичину, чий запах потрібно перебити. Але й не риба, яка сама по собі пахне своєрідно, у свинини власний запах виражений не настільки явно, і додавання прянощів може змінити смак і аромат дуже навіть помітно . Якщо ви цього прагнете, тоді так, будь ласка.
Є рецепти, які дозволяють прискорити процес копчення – наприклад, варіння м'яса у маринаді. Але класичний спосіб маринування сирого м'яса.
Рекомендуємо скористатися наступним перевіреним рецептом маринаду для свинячої рульки, яку плануємо готувати методом гарячого копчення.
На дві рульки беремо дві літрові пляшки темного пива, 5 середніх зубчиків часнику, 2-3 лаврові листки та приправи до смаку (суміш перців, чебрець, сухі трави). Все це засипаємо/виливаємо в ємність, що підходить за об'ємом, кладемо туди м'ясо і відправляємо на 20-24 годин в холодильник.
Виймаємо , дістаємо голяшки, пивний розсіл ставимо на вогонь, коли маринад закипить, знову кладемо в рідину м'ясо, попередньо нашпиговане часниковими зубчиками, і варимо 9-15 хвилин.
Важливий етап – просушка рульки. Це потрібно для того, щоб усунути зі свинини зайву рідину, у цьому випадку при копченні ми захистимо м'ясо від пригорання. Сушити можна на свіжому повітрі, вивісивши шматочки для провітрювання на кілька годин.
Пров'ялене в такий спосіб м'ясо стає готовим до копчення, яке, як відомо, буває гарячим та холодним. Гарячий спосіб хороший тим, що на нього йде менше часу, а коптити можна не лише в коптильні заводського виготовлення, а й у саморобній.
При холодному копченні знадобиться апарат спеціальної конструкції з димогенератором і обов'язково – можливістю контролювати температуру диму в межах 25-30°С. Час приготування за такої температурної обробки відповідним чином збільшиться.
Як закоптити рульку в коптильні методом гарячого копчення
Способів приготування апетитної свинячої ніжки вигадано чимало, більшість рецептів відрізняються як складом інгредієнтів, так і способом приготування, але в будь-якому випадку на виході виходить справжній гастрономічний делікатес.
Сиркопчене кермо
Сировокопчена свинина – страва, від якої не відмовиться навіть противник вживання жирного м'яса. Для його приготування потрібно якісне просочення м'яса сіллю. Робиться це за допомогою класичного сольового розчину (на три літри води береться одна склянка солі великого помелу), до якої можна додати випробуваних спецій, які додадуть готовому продукту неповторний аромат.
Маринувати кермо гарячого методу копчення слід 4-7 годин у прохолодному місці. Потім м'ясо виймають, промивають і висушують паперовими рушниками, а якщо є вільні півгодини часу, просто залишають, щоб зайва рідина скла.
Залишилося змастити кермо глазур'ю, трохи просушити і відправити коптитися. Тріска попередньо зволожується – так дим вийде ароматнішим і укладається на дно коптильні. Зверху кріпиться контейнер для збирання жиру, над ним монтується решітка з кермом або м'ясо підвішується на гачках.
Ставимо коптильню на вогонь, і як тільки тріска починає тліти, виділяючи дим, закриваємо кришкою м'ясо і контролюємо температуру – вона повинна бути приблизно на одному рівні (75-80 ° С). У просунутих моделях для цього є вбудований термометр, якщо його немає, можна використовувати спеціальний кулінарний термометр.
Якщо конструкція коптильні не передбачає підвішування рульки, шматочки потрібно буде періодично перевертати, щоб просочення гарячим димом здійснювалося рівномірно.
Готовність страви можна перевірити, проткнувши м'ясо гострим ножем чи дерев'яною паличкою. Якщо вони входять у м'якуш легко, а після вилучення ножа з дірки виділяється прозорий сік – копчення можна припиняти.
Сиркопчена рулька хороша навіть зі шкіркою, відрізняючись соковитим і ніжним м'ясом, яке, незважаючи на м'якість, не розвалюватиметься.
Свиняча ніжка в пиві
Класичний рецепт свинячої рульки в пивному маринаді є дуже популярним, оскільки при цьому способі гарячого копчення м'ясо виходить особливо ніжним та смачним.
Про приготування пивного маринаду ми вже розповідали – спочатку м'ясо наполягає в ньому в холодильнику, а потім нашпигується часником і кип'ятиться в пиві близько 15 хвилин.
Остигле пиво коптять класичним способом на фруктовій (сливовій, яблуневій, вишневій) трісці при температурі не більше 80°С протягом декількох годин до досягнення кермом повної готовності. Копчена свиняча ніжка, замаринована в пиві, приємно здивує і вас, і ваших рідних, і що головне – такою стравою можна пригощати себе кілька разів на місяць.
Голяшка в аджику
А тепер розглянемо, як правильно закоптити рульку в аджику. При цьому способі приготування м'ясо набуде характерного аромату, а смак його стане пікантно-вишуканим.
Для приготування маринаду знову знадобиться пиво, для двох голяшок знадобиться приблизно 2 літри. Сіль додаємо за смаком, як і спеції, 3-4 зубчики часнику та близько 100 мл. гострої аджики, якщо ви готуєте її самі – краще.
Якщо хочете отримати оригінальний смак, виконуйте маринування строго в наступній послідовності:
- ретельно натираємо кожну свинячу ніжку сумішшю солі та спецій;
- Заливаємо м'ясо пивом і відправляємо приблизно на добу в холодильник;
- дістаємо кермо, шпигуємо часником і кип'ятимо в тому ж маринаді 20 хвилин;
- дістаємо свинину, остуджуємо, змащуємо аджикою і укладаємо на грати для копчення;
- Рекомендована температура копчення – 90 ° С.
При вирішенні питання скільки часу потрібно коптити свинячу рульку, орієнтуйтеся на 80-90 хвилин, але за 10 хвилин до цього часу перевірте ступінь готовності м'яса описаним вище способом.
Крім незабутнього смаку, кермо, приготовлене з аджикою, матиме апетитну скоринку золотистого відтінку.
Варено-копчена рулька
Цей оригінальний рецепт відрізняється від інших способом маринування м'яса. Розсіл готується з води, солі, меленого перцю, кількох лаврових листів та голівки часнику – стандартний набір для класичного маринаду. Все це ставиться на вогонь, але не доводиться до стадії кипіння – так часник збереже свій особливий аромат і просочимо їм кермо.
Далі найцікавіше. Щоб смачно приготувати варено-копчене кермо в домашніх умовах, його маринують шприцюванням: набирають розсіл у шприц і вводять у голяшку в декількох місцях, намагаючись охопити весь шматок. Потім голяшки кладуть у целулоїдний пакет та відправляють у холодильник. Час маринування – близько доби.
Коли свинина засолиться, її потрібно дістати і осушити (за пару годин з неї стіче вся зайва рідина, а скоринка стане сухою). Тепер кермо можна відправляти в коптильню. Рекомендується стежити за тим, щоб температура в коптильній камері утримувалася в районі 85 ° С протягом усього часу копчення – інакше м'ясо може виявитися надто засушеним або сирим.
Рецепт приготування рульки холодного копчення
Правильний спосіб копчення передбачає використання спеціальної коптильні з димогенератором, що з'єднується з основною камерою труби. Сам процес нічим не відрізняється, крім умов копчення.
При холодному способі температура повинна бути в діапазоні 25-30°С, коптильне відділення має бути щільно закрите, а час приготування збільшується з 6 годин до кількох діб.
Рецепт маринування можна використовувати будь-який – у цьому плані гарячий та холодний методи копчення свинячої ніжки нічим не відрізняються.
Калорійність, корисні властивості копченої голяшки
Хоча вважається, що в рульці міститься чимала кількість сполучної тканини, насправді це досить жирне м'ясо – у 100 р продукту міститься близько 300 ккал. Іншими словами, дієтичною цю страву назвати ніяк не можна, але і вважати, що вона лише шкодить нашому організму, теж помилково.
У складі свинини міститься чимало корисних мікроелементів, та й вітамінний склад тут зовсім не бідний. Особливо багата рулька желатином – речовиною, що входить до складу сполучних тканин і яка необхідна для нормального функціонування кісткової системи. Спільно з колагенами, також у достатній кількості присутніми в голяшці, желатин позитивно впливає на хрящові тканини і сприяє підвищенню рухливості та еластичності суглобів.
Білок , присутній у свинячому м'ясі, за амінокислотним складом схожий з людським, тому він добре засвоюється і не має алергенної дії.
Вважається , що внесення копченої рульки до раціону харчування сприяє поліпшенню діяльності нервової системи, але зловживати цією стравою не варто, особливо за наявності надмірної ваги.
Приготовлена самостійно копчена кермо – вишуканий делікатес, смак якого ні з чим не порівняти. Тільки заради цього варто придбати або змайструвати коптильню та випробувати себе в ролі професійного коптильника.
