Копчення осетра в бочці з пряними травами
Можна скористатися будь-яким із наведених рецептів маринаду або приготувати його за власною рецептурою. Для цього способу копчення ми пропонуємо розсіл на основі оливкової олії, свіжовіджатого лимонного соку, солі, перцю і подрібненої зелені – суміш перебивають в блендері, ріжуть тушку осетра на стейки, так вони промаринуються якісніше, кожен шматок намочуємо в розсолі і поміщаємо в холодильник пару годин.
Копчення осетра
Поки осетр маринується, замочуємо тріску, виймаємо, віджимаємо. Нанизуємо рибу на попередньо підготовлені гачки, відправляємо в коптильню. Коли з тріски почне виділятися дим, засікаємо 50-60 хвилин. Знімаємо коптильню з вогню, даємо рибі настоятися ще 30 хвилин , остудити. Смачного!
Копчення на грилі
Досить поширений рецепт приготування осетра гарячого копчення з використанням гриля замість професійної коптильні.
Бажано готувати лише свіжу рибу, тушки з видимими ушкодженнями шкіри краще не використовувати для копчення.
Для отримання найкращого результату тушки очищають від шкіри, ребер, видаляють хвіст, потрошать, ретельно промивають у проточній воді. Обробляють рибу на філе, спочатку розділивши на дві половинки, а потім порізавши кожну на шматочки розмірами 3-4 см. Поміщають все в глибокий посуд.
Маринад готуємо за наступним рецептом (з розрахунку на тушки вагою 2 кг):
- вода – 2,0 л.;
- сіль – 250 г.;
- цукор – 80-100 р.;
- мелений перець – 1 ч. л.;
- Сухий порошок цибулі – 1 ч. л.
Інгредієнти ретельно перемішують до повного розчинення солі та цукру, заливають маринадом філе, відправляють у холодильник на 10-12 годин. Якщо шматочки не дуже товсті (менше 3 см), то час маринування можна зменшити до 8 годин за умови, що шматочки укладені не надто щільно інакше скибочки просочаться нерівномірно.
Після засолення осетрину ретельно промивають, обтирають паперовими рушниками та укладають філе на вощений папір шкірою вниз для остаточного висушування. Ознакою готовності буде поява блискучої оболонки (приблизно через 1-2 години). Якщо використовувати вентилятор , включений на мінімальні оберти, процес сушіння прискориться приблизно вдвічі .
Філе осетра на грилі
Як джерело вогню можна використовувати вугілля, для копчення гарячим способом буде достатньо двох десятків невеликих брикетів. Замочують тріску у воді на 15-20 хвилин. Найкращі результати дасть вільха, клен, будь-яке фруктове дерево, бук або дуб – тріску можна купити в готовому вигляді в магазині.
Після прогоряння вугілля їх рівномірно розподіляють так, щоб вони охоплювали всю площу барбекю. Якщо гриль має вентиляційну систему, відрегулюйте її таким чином, щоб підтримувати задану температуру копчення.
Гриль і шматочки змащують олією, віджату тріску поміщають на вугіллі рівномірним шаром. Решітка гриля повинна розташовуватися на висоті приблизно 15 см від вугілля. Філе укладають на грати шкіркою вниз, накривають рибу.
Копчення має відбуватися за нормальної температури 80-85°С. Контролювати її можна, наприклад, пічним термометром. Якщо температура падає – додайте вугілля (у вас має бути їх запас), якщо підвищується – заберіть зайві. Коли перевіряєте ступінь готовності осетра, при відкритті кришки не забувайте змочувати рибу мокрим паперовим рушником. Процес копчення можна вважати завершеним, коли скибочки філе в потовщеній частині не стануть м'якими, що перевіряється за допомогою вилки або ножа з тонким лезом.
