Холодне копчення осетрини
Наводимо класичний рецепт, як закоптити осетра методом холодного копчення.
Інгредієнти маринаду (з розрахунку на 1 кг риби):
- 110 г. солі;
- 2 шт. лаврового листа;
- 1 ст. л. цукру;
- перець горошком до смаку;
- суха подрібнена зелень (кріп, базилік, приблизно 1 ст. л.);
- Дрібка коріандру.
Для приготування маринаду 1 л води доводимо до кипіння, висипаємо інгредієнти, варимо 5 хвилин, остуджуємо розсіл.
Остер холодного копчення
Заливаємо маринадом осетра, ставимо у холодне місце на кілька днів, притиснувши тушку гнітом. Промиваємо рибу, висушуємо паперовими рушниками та вивішуємо на свіжому повітрі на 10 годин. Коли осетер трохи припаде, можна приступати до копчення:
- дно димогенератора встеляємо тріском листяних порід, ставимо його на вогонь;
- як тільки тріска почне виділяти дим, робимо вогонь мінімальним;
- Викладаємо підготовлену рибу на грати (або підвішуємо на гачки, залежно від конструкції відсіку для копчення), з'єднуємо коптильню з димогенератором;
- копчення має відбуватися при температурі 30 ° С, час готування – мінімум дві доби;
- коли осетр закоптиться, від'єднуємо відсік від димогенератора і даємо рибі охолонути, після чого виймають і вивішують для провітрювання на 12 годин.
Осетер , приготований холодним методом, має більш виражений аромат, м'ясо денатурується не так сильно.
