Маринування осетра
Копчення сухим способом – це звичайне засолювання, що застосовується після обробки риби, її промивання і осушення. Класичний рецепт полягає в натиранні кожної тушки зовні та зсередини з використанням великофракційної солі. Правильний засіл передбачає також, що натерту рибу поміщають у посуд, на дні якого теж знаходиться шар солі, і засипається зверху ще одним шаром. Потім осетрину герметично обгортають харчовою плівкою та кладуть у холодильник. Час сухого маринування залежить від розмірів тушки або порційних до усочків і смакових переваг готує для осетра, що має пристойні розміри, це не менше 3 днів. Деякі практикують додавання до солі інших компонентів – цукру, перцю, лаврового листа (подрібненого).
Засіл мокрим способом більш швидкоплинний, за такого способу тримати рибу в розсолі потрібно добу — дві.
Приготування маринаду для осетра
Рецепт розсолу (з розрахунку на літр води):
- 6 ст. л. солі (фракція не має значення);
- 1-2 ст. л. цукру;
- Не більше 15 горошин чорного перцю;
- 6-8 лаврових листів.
Всі зазначені інгредієнти висипають у посуд з водою і заважають доти, доки сіль та цукор повністю не розчиняться. Прискорити процес без фізичного втручання можна, поставивши розсіл на плиту, але після цієї процедури рідини потрібно дати охолонути до кімнатної температури . Після цього розчин виливають в ємність з осетром і відправляють її в холодильник.
І все ж популярнішим способом попередньої підготовки риби до копчення є використання маринаду, рецептів якого придумано безліч. Пропонуємо до вашої уваги найцікавіші в гастрономічному плані.
