Вибір осетра, підготовка до копчення
Оскільки промисловий вилов більшості видів осетрових у нас заборонений, вони представлені в роздріб не так багато. Враховуючи високу вартість риби, було б прикро придбати тушку не першої свіжості, але уникнути такого казусу можна, якщо дотримуватися наступних рекомендацій :
- при виборі замороженої риби завжди віддавайте перевагу цільній тушці, а не порційним шматочкам;
- для осетра діє правило: чим екземпляр більший, тим смачнішим він буде;
- якщо вам трапилася охолоджена риба, понюхайте її, яскравого запаху не повинно бути;
- На відміну від більшості річкових риб, у осетра зябра не червоні, а темного відтінку;
- Вибирайте тушку без дефектів шкірного покриву, які є місцем швидкого розповсюдження бактерій;
- Якщо риба свіжа, натискання на м'якоть не призводить до її деформації – вм'ятина відновиться за лічені секунди;
- Якщо вам зустрівся нарізаний охолоджений осетр, перевірте, наскільки щільно тримається шкіра на тілі. Якщо легко відстає – перед вами риба, яку краще не купувати;
- орієнтуватися на колір м'яса не варто – у різних видів воно може бути і рожевим, і сірим, і навіть кремовим відтінком;
- у продажу часто бувають стейки осетра. Присутня на них смужка жиру невеликого розміру – це нормально, вона безпосередньо під шкірою. Звертайте увагу на черевце – у свіжого екземпляра воно рожевого рівномірного відтінку, без плям.
Зовнішній вигляд свіжого осетра
Термін реалізації нового осетра – два тижні після вступу до торгового закладу. Отже, якщо хочете переконатися в тому, що продукт не залежав – вимагайте у продавця/менеджера магазину сертифікат відповідності якості.
За наявності найменших підозр на те, що риба несвіжа чи піддавалася численним заморозкам, від покупки слід відмовитись. Наявність неприємного запаху, слиз, розкидані по шкірі плями, позеленілі зябра або черево вираженого жовтого відтінку – все це ознаки зіпсованої риби.
І трохи про обробку осетра. З чисто кулінарної точки зору голову та хвіст краще відрізати, але оскільки цар-риба дуже гарна, подача тушки цілком допоможе прикрасити будь-який святковий стіл. Шкірку видаляти не потрібно, це стосується будь-якої риби, якій належить копчення – вона буде захищати м'ясо від пересихання, не даючи виткати соку. Єдиний виняток – коли осетр готується із застосуванням рідкого диму, у цьому випадку захист не потрібний і шкірку можна видалити. Зазначимо, що це не така проста задача. Справитися з нею допоможе наш лайфхак: киньте рибу в посуд з киплячою водою на кілька хвилин, потім злийте окріп і швидко окотіть м'ясо холодною водою. Це допоможе зняти шкірку швидко та просто.
Підготовка осетра до копчення
