Рецепти гарячого копчення
Найпопулярнішим способом обробки білого амура для копчення вважається наступний: тушці відрізають голову, потім акуратно розрізають по спинці, не розкриваючи черево. Потрошать, ретельно промивають проточною водою, відокремлюють хребет з іншого боку. Роблять поперечні надрізи по спинці (зсередини), натирають великою сіллю. Амур готовий до копчення. Луску можна не видаляти.
Існує чимало рецептів гарячого копчення білого амура, заснованих на використанні тріски фруктових дерев з відповідним димним ароматом, але можна використовувати і нейтральну тріску (горобина, вільха).
Традиційний рецепт
Інгредієнти :
- 2 кг білого амура;
- 20 г цукру;
- 2 ст. л. суміші червоного/чорного перцю;
- 100 г солі великого помелу.
Готуємо суміш для натирання риби – змішуємо всі компоненти. Натираємо тушки зовні та зсередини, якщо вона була оброблена описаним вище способом – збираємо половинки разом. Засолювання має відбуватися в холодильнику протягом 10-12 годин.
Після цього рибу необхідно вивісити для провітрювання на такий самий термін – шкірка перед копченням має бути ідеально сухою.
Збирати потрібно близько півгодини при температурі 150-170°C. Щоб тріска випадково не спалахнула, її попередньо вимочують кілька годин у воді.
Закопчену рибу необхідно протримати поза коптильнею ще 25-30 хвилин, щоб вона «дійшла».
