У гірчичному соусі
Цей рецепт має сподобатися любителям пікантних копчених страв.
Для копчення потрібні такі інгредієнти:
- 2 кг білого амура;
- 15 г зерен гірчиці;
- 1 ч. л. меленого перцю;
- 50 г солі.
Готуємо маринад із солі та води (1 л), заливаємо їм рибу та відправляємо в холодильник на 24 години. Після засолювання тушки висушуємо паперовими рушниками, це важливо. Розтираємо у ступці зерна гірчиці, змішуємо з перцем. Натираємо тушки зсередини (зерна гірчиці ароматніше , але їх можна замінити столовою ложкою звичайної гострої гірчиці). За півгодини можна приступати до копчення.
Умови ті ж – волога тріска, температура від 150 ° C, час копчення – 30 хвилин.
Швидкий спосіб
Його можна використовувати, якщо часу на повноцінне копчення немає. Попередня обробка полягає у натиранні тушок сіллю з наполяганням у холодильнику протягом 2 годин.
Оскільки процедура копчення буде прискорена, температура має бути максимально високою. Тушки укладаємо на решітку так, щоб відстань між ними була не менше 2 см. Коптити потрібно близько півгодини, і приблизно стільки ж рибі необхідно, щоб настоятися . Таким чином, загальний час приготування становитиме 3 години.
Пам'ятайте, що у риби гарячого копчення термін зберігання холодильника не перевищує 2 діб, отже готувати потрібно стільки, щоб встигнути з'їсти все приготовлені порції.
А тепер про секрети гарячого копчення білого амура, без яких отримати смачну та ароматну страву буде досить складно:
- після потрошіння ретельне промивання риби обов'язкове, інакше під час копчення в районі черевця може з'явитися гіркота, яка зіпсує смак страви;
- рада залишати луску наведена не просто так – саме вона захистить тушку від розпаду при екстремальній і тривалій термічній обробці;
- Якщо коптите невеликі за розмірами тушки, після натирання покладіть їх шарами в герметичний посуд (бажано – з нержавіючої сталі), великий амур вагою від 1,5 кг краще відправляти в холодильник загорнутим у поліетиленовий пакет. Засолювання невеликого амура має тривати до 6 годин, великих тушок – від 12 до 24 годин;
- якщо ви маєте намір коптити рибу відразу після засолювання, достатньо протерти її паперовими рушниками. Якщо планується виїзд на природу, тушки необхідно просушити, підвісивши їх на мотузці на відкритому повітрі;
- якщо риби багато, на період засолювання її потрібно помістити під гніть;!
- На думку кулінарів-експертів, щоб закоптити білого амура, краще використовувати нейтральну тріску вільхи або горобини. Якщо хочеться більш ароматного серпанку, закладайте тирсу фруктових дерев, а любителям яскравого, насиченого аромату можна порадити додати до тріски гілочки смородини, дуба, винограду. Тріска хвойних порід для копчення непридатна;
- щоб тріска не спалахнула, її слід вимочити у воді. Не просто намочити, а витримати у воді 10-20 хвилин.
