Білий амур холодного копчення
Цей спосіб копчення має свої переваги. По-перше, це триваліший термін зберігання готового продукту – у холодильнику риба не зіпсується протягом 2-3 тижнів, а морозилці її можна тримати півроку.
По -друге, оскільки копчення відбувається за низьких температур, риба майже втрачає вітаміни і мікроелементи, багато з яких руйнуються під впливом високої температури.
Обробка амура при холодному копченні відбувається за іншим алгоритмом. Тушки потрошать, промивають, маринують у соляному маринаді з додаванням перцю та спецій не менше 2 діб (чим довше – тим краще). Якщо хочете, щоб копченості мали гарний зол, отистий відтінок, додайте в розсіл цукру.
Після засолення тушки слід позбавити надлишків солі методом вимочування у воді.
Наступний етап – провітрювання риби, для чого її вивішують на шпагаті на відкритому повітрі в місці, що провітрюється на 2-4 діб, прикривши від комах марлів.
Коли шкіра амура стане сухою, а м'якуш – щільною на дотик, можна приступати до копчення. Спочатку температура повинна бути невисокою, близько 25 ° C, через кілька годин її можна підняти до 35 ° C (або не піднімати, але тоді загальний час копчення істотно збільшиться ) .
Коптити потрібно у спеціальній двокомпонентній коптильні – у звичайній забезпечити низьку температуру у коптильній камері буде проблематично. Якщо ж використовувати окремий відсік для тріски, який з'єднується з коптильною шухлядою трубою, то наша ялина буде досягнута гнута : дим, проходячи по трубі, встигає охолонути.
Під час копчення намагайтеся домогтися того, щоб амур набув рівномірного золотистого відтінку, для чого тушки доведеться перевертати, і не один раз. Загальний час копчення холодним способом може розтягнутися до 3 діб, якщо великі тушки.
Коли активна фаза завершиться (після від'єднання труби від коптильні), рибу слід потримати в коптильному ящику ще кілька діб, щоб страва «дозріла», а надлишки канцерогенів вивітрилися.
Перші 8 годин подача диму має вестися безперервно, інакше риба зможе довго лежати.
Зберігати копченості можна не обов'язково в холодильнику – підійде будь-яке добре провітрюване, сухе та прохолодне приміщення. Найкращою тарою вважаються дерев'яні ящики.
Білий амур смачний у будь-якому вигляді – смажений, запечений, приготовлений на пару, але справжнім делікатесом вважається риба гарячого чи холодного копчення – це ідеальна закуска до пива.
