Рецепт краківської ковбаси за ГОСТом СРСР
Відповідно до Держстандарту СРСР, рецепт краківської ковбаси передбачає суворе дотримання пропорцій всіх компонентів. Зокрема, м'ясна частина включає 40% свинячої очеревини, 30% свинячого стегенця, 30% яловичини. При дотриманні цього співвідношення легко приготувати смачну та якісну страву.
Компоненти для приготування:
- яловичина пісна жилована-900 г;
- свинячий окіст – 1200 г;
- свиняча очеревина – 900 г;
- сіль великомолота – 40 г;
- цукровий пісок – 2,7 г;
- часник сушений мелений – 1,3 г;
- перець чорний свіжомелений – 1 г;
- перець запашний свіжомелений – 1 г.
Яловичину та свинячий окіст рубають на середні кубики, обвалюють у солі та прибирають у холодильник на 72 години. Потім виймають і відразу пропускають через м'ясорубку з насадкою. Свинячу очеревину нарізають тонкими смужками, прибирають у морозильну камеру на 3 години. Після закінчення зазначеного часу його ретельно втручають у м'ясний фарш, приправляють спеціями.
Фарш вбивають у кишкові оболонки, формуючи класичні ковбаски кільцевої форми. Кінці перев'язують міцним шпагатом, на оболонці роблять проколи на ділянках, де видно бульбашки повітря. Облягають при температурі не більше +12°C не менше 4 годин.
Вироби поміщають у духовку, прогріту до +90°C на 35 хвилин. Потім зменшують температуру до +80°C, включають режим подачі пари і термообробку продовжують ще півгодини. Випечені вироби виймають і занурюють у крижану воду на 10 хвилин, після чого просушують і відправляють у холодильник на 12 годин. На останньому етапі піддають холодному копченню протягом 4 годин і розвішують у прохолодному, добре провітрюваному приміщенні не менше ніж на 3 доби.
