Як зробити ковбасу з баранини в домашніх умовах

Рецепти ковбаси з баранини: по-дагестанськи, суджук з коньяком, сохта з ліверу з рисом. Особливості приготування делікатесу, поради щодо вибору інгредієнтів, корисні властивості.

Баранина через специфічний аромат і смак рідко використовується європейцями в кулінарії, але на Кавказі цей вид досить поширений. Місцеві жителі з покоління в покоління передають унікальні рецепти, де описані рецептури страв та в'ялених заготовок, ковбас. Їх відрізняють спосіб заготівлі м'яса та використання різноманітних прянощів.

Особливості ковбаси з баранини

У баранячій ковбасі цінується не лише особливий смак та текстура готового продукту, вона досить корисна для людського організму. Крім великої кількості тваринного білка, у ній багато мінеральних солей, таких як калій, хлор, сірка, кобальт, магній, натрій, марганець. А за вмістом у складі заліза перевершує інші види м'яса.

На Кавказі та найближчих до нього регіонах готують різні види ковбаси з баранини, які можуть бути знайомі під такими назвами:

• По-дагестанськи. Вирізняється дуже солоним смаком.
• Суджук. У фарш прийнято додавати коньяк, вино чи воду, багато прянощів. Має плескату форму.
• Сохта, хасіп. Для її приготування беруть баранячий лівер.
• Ковбаса, у складі якої використовують крупи (наприклад, гречку, перловку чи рис).

Для приготування баранячої ковбаси підходить парне м'ясо або м'якоть, заморожена не більше 1 разу. При цьому розморожування необхідно проводити тільки за кімнатної температури, не вдаючись до допомоги гарячої води або мікрохвильової печі.

Калорійність баранячої ковбаси залежить від складу та способу приготування. Вона може коливатися від 238 ккал на 100 г продукту до 438 ккал. Харчова цінність буде вищою у сиров'яленого делікатесу, оскільки під час сушіння він втрачає велику кількість вологи.

Опис приготування

М'ясо за старих часів разом із салом завжди нарізали дрібним кубиком, зараз частіше м'якоть перекручують через м'ясорубку, часто попередньо добре просоливши шматок. Готовим фаршем набивають черева.

Залежно від рецепту проводять теплову обробку заготовок (наприклад, можна запекти, обсмажити або відварити). У домашніх умовах для тривалого зберігання готують сиров'ялену ковбасу з баранини. Для цього потрібно суворо дотримуватись усіх інструкцій, зважуючи інгредієнти на кухонних вагах, дотримуючись температурного режиму та часу витримки.

Інгредієнти

Разом із бараниною до складу можна додавати яловичину чи свинину. Серед спецій часто можна зустріти кмин, часник, мускатний горіх, паприку, часник, орегано, майоран, кардамон та чорний мелений перець.

Іноді готовий фарш для сиров'яленої ковбаси додають нітритну сіль у суміші з кухонною. На це є кілька причин:

• вона має антибактеріальний ефект, вбиває плісняву, грибки та хвороботворні бактерії;
• запобігає окисленню жиру;
• допомагає зберегти природний колір м'яса;
• Поліпшується текстура та органолептика ковбас.

М'ясні вироби з нітритною сіллю набувають легкого смаку шинки. Фаршем потрібно щільно набити баранячі, свинячі, яловичі кишки, попередньо вимочивши і пошкрябавши їх. Також можна використовувати колагенову оболонку, куплену у спеціалізованих відділах.

Як приготувати ковбасу з баранини

Тепер варто ознайомитися з найбільш популярними рецептами баранячої ковбаси, які можна використовувати у домашніх умовах.

Ковбаса по-дагестанськи

У Дагестані часто на стіл подають варену ковбасу з м'яса барана, яку заготовляють у великій кількості з настанням осені.

Склад:

• баранячі кишки – 2 шт.;
• баранина (м'якоть) – 1500 г;
• Кмин – за смаком;
• сіль та чорний перець – за смаком.

Незважаючи на те, що в рецепті не дано точної кількості солі та спецій, потрібно орієнтуватися на те, що ковбаса повинна вийти трохи пересоленою, щоб добре зберегтися.

Покрокове приготування:

1. Свіже м'ясо ретельно промити, щоб не залишилося згустків крові, а потім одразу зібрати всю вологу серветками.
2. Тепер зрізати зі шматків весь жир, прожилки і зняти плівки. Нарізати баранину великими шматками.
3. Додати до м'яса спеції з сіллю, ретельно перемішати і відправити вниз холодильника щонайменше на 12 годин (краще на добу), встановивши зверху невеликий вантаж.
4. Підготувати кишки, ретельно промивши їх, вивернувши і зіскобливши весь слиз. Залишиться тільки ще раз сполоснути.
5. Надягти черева на спеціальну насадку, зав'язати край ниткою і щільно набити бараниною, прокручуючи її через м'ясорубку.!
6. Закріпити ниткою другий край і повторити процес з другою кишкою.!
7. Підготовлену ковбасу відправити в холодильник для дозрівання на 1 добу, попередньо обсушивши рушником.!
8. Вивісити заготовки в сухому приміщенні, що провітрюється. Перевірити готовність за 15-20 днів.

Термін зберігання такого делікатесу становить приблизно 5-6 місяців. Його можна просто нарізати тонкими шматками або попередньо відварити протягом 1 години на слабкому вогні і подати гарячим.

Суджук

Ароматну ковбасу суджук вважають своєю національною стравою кавказці, європейці та жителі Азії. Якщо в давнину її готували з конини кочівники, щоб узяти з собою в дорогу, то зараз частіше беруть баранину, а в Болгарії – свинину. В описаному рецепті можна половину м'яса замінити яловичиною.

Суджук має 3 ступені обробки: твердий, сушений або в'ялений. Ступінь готовності господині визначають самостійно, спираючись на свої смакові уподобання та бажаний термін зберігання.

Продуктовий набір:

• Філе барана – 1000 г;
• паприка – 10 г;
• чабер – 5 г;
• сіль – 30 г;
• чебрець – 5 г;
• цукровий пісок – 30 г;
• Коньяк або червоне вино – 100 мл;
• черева (кишки) – 2 м.

Приготування в домашніх умовах за кроками:

1. Філе промити, дати стекти всієї рідини і жилувати, зрізавши всі плівки, жили та жир. Нарізати м'ясо шматками вагою приблизно 100-200 г.
2. Додати всі спеції, цукор із сіллю та добре перемішати. Накрити посуд харчовою плівкою і відправити в холодне місце (температура приблизно 4-7 градусів) на 1 добу.!
3. Потім перекласти баранину в друшляк, встановити його над глибокою тарілкою, щоб стік розсіл, і маринувати м'ясо ще 24 години.
4. Далі нарізати м'якоть дрібним кубиком або пропустити через м'ясорубку з великою решіткою.!
5. Влити до складу коньяк, перемішати і трохи відбити, щоб маса стала однорідною та в'язкою.!
6. Набити щільно отриманою сумішшю попередньо промиті черева, зав'язати обидва кінці і зробити кілька проколів зубочисткою в місцях, де накопичилося повітря.
7. Надати заготовкам форму напівкілець і підвісити в прохолодному місці для сушіння, куди не потрапляють сонячні промені.
8. Через 3 доби необхідно щодня прокатувати ковбасу качалкою, надаючи плескату форму. Цей процес допоможе також позбутися повітря, що залишилося.
9. Приблизно через 10-14 днів можна перевірити делікатес на готовність, його вага повинна знизитися не менше ніж на 1\3 частину.

Зберігати виріб потрібно тільки в холодному місці, загорнувши в харчову плівку або поклавши в полотняний мішок.

Як зробити ліверну ковбасу Сохта

Відмінною рисою ковбаси сохта є спосіб приготування. Заготівлі не в'ялять, не сушать, а відварюють. Її можна зберігати в морозилці не більше 1 місяця, а подавати за традицією у гарячому вигляді.

Інгредієнти:

• бараняча печінка – 1200 г;
• рис – 80 г;
• курдючний жир або сало – 150 г;
• часник – 3-5 зубка;
• чорний мелений перець – 1 \ 2 ч. л.;
• вода (для варіння рису) – 250 мл;
• засолені баранячі кишки – 2 м;
• сіль – 1,5 ч. л.

Урізноманітнити смак сохти можна, якщо використовувати разом із печінкою інший лівер (серце, легені).

Приготування по кроках:

1. З печінки змити слиз, відокремити судини, плівки та нарізати кубиками середнього розміру. Викласти субпродукт у глибоку чашку і ретельно промити, доки вода не стане практично прозорою.!
2. Далі необхідно печінку вимочити, заливши холодною водою або молоком, щоб позбавитися специфічного аромату та смаку. Залишити на 30 хвилин.
3. За цей час потрібно відварити рис до повної готовності, відкинути кашу на друшляк і дати стекти рідини, що залишилася.!
4. Злити воду з печінки, промокнути серветками і пропустити через м'ясорубку в зручну чашку.
5. Жир чи сало трохи підморозити, а потім дрібно нарубати ножем. Викласти його до печінки разом із рисом.
6. Склад посолити, поперчити та додати пресовані зубки часнику. Набити отриманим фаршем засолені кишки та зв'язати кінці. Не варто наповнювати туго, щоб ковбаса не лопнула під час теплової обробки.!
7. Надати виробу форму спіралі і помістити в холодильник на 2-4 години, щоб маса села.!
8. Ковбаски можна одразу відварити та подати на стіл. Для цього викласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння.
9. Зменшити полум'я і варити протягом 40 хвилин, проколюючи кишку іноді тонкою голкою.

Можна відразу подати страву у гарячому вигляді, не забувши запропонувати гострий соус чи кисломолочний продукт. Для зберігання потрібно остудити ковбасу спочатку за кімнатної температури, а потім помістити її в морозилку (зберігати не більше 1 місяця). При необхідності розморозити і розігріти на сковороді або в мікрохвильовій печі, додавши трохи бульйону.

Домашня ковбаса відрізняється відмінним смаком та натуральним складом. Варто урізноманітнити меню та спробувати зробити її з баранини. Кому вдалося спробувати чи самостійно приготувати такий делікатес? Можливо, ви знаєте якісь секрети, які допоможуть іншим господаркам?